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Cassata Siciliana

La cassata siciliana è un dolce palermitano tipico del periodo pasquale, ma consumato tutto l'anno, dall'aspetto molto scenografico e d'effetto. Vediamo insieme come realizzarlo ed alcuni consigli importanti per ottenere un risultato bello e d'impatto come si conviene a questo gioiello della pasticceria

Cassata Siciliana
Difficoltà
Preparazione
Cottura
8 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

La cassata siciliana è un dolce tipico della Sicilia ed in particolare di Palermo, dove è decisamente il dolce per eccellenza. Si tratta di una preparazione che viene solitamente proposta e consumata durante il periodo pasquale, ma in realtà servita anche durante tutto il resto dell’anno. La cassata siciliana è un dolce molto ricco, sia a livello di ingredienti che di decorazione, ma di certo stupirete i vostri ospiti con una preparazione ad effetto. La cassata siciliana viene realizzata con una base di pan di Spagna farcita con della crema di ricotta e il tutto poi arricchito e lavorato con delle decorazioni realizzate con frutta candita di vario tipo, pasta reale e glassa. La preparazione della cassata siciliana è abbastanza complessa, ma se volete stupire i vostri ospiti è davvero il dolce giusto. Vediamo, quindi, come preparare un’ottima cassata siciliana.

Ingredienti per il pan di Spagna

  • 150 g di farina 00
  • 150 g di fecola di patate
  • 250 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 10 uova

Ingredienti per la bagna

  • ½ bicchiere di liquore al mandarino
  • scorza di mezzo mandarino
  • 150 ml di acqua
  • 50 g di zucchero semolato

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg di ricotta di pecora
  • 260 g di zucchero a velo
  • 100 g di gocce di cioccolato fondente

Ingredienti per la glassa

  • 350 g di zucchero a velo
  • acqua q.b.

Ingredienti per decorare

  • 200 g di pasta reale verde
  • frutta candita mista q.b. (mandarini, zuccata, pere e ciliege)

Ingredienti per la ghiaccia reale

  • 1 albume
  • 150 g di zucchero a velo

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Preparazione

Per iniziare la preparazione della cassata siciliana dovete partire dalla realizzazione del pan di Spagna, che costituisce la base di questo ricchissimo dolce e che va preparato diverse ore prima, meglio un giorno prima, così che si freddi per bene e possa poi essere tagliato per formare la vostra cassata siciliana.

Per il pan di Spagna avrete bisogno innanzitutto di separare i tuorli dagli albumi. Gli albumi andranno montati a neve con un pizzico di sale e circa 1/3 dello zucchero. La consistenza che dovranno avere dovrà essere non troppo ferma. Mettete, quindi, da parte gli albumi e dedicatevi ai tuorli che andranno lavorati con lo zucchero rimanente così da creare una crema densa e ben spumosa. Unite quindi i sue composti ed aggiungete, poco per volta le farine precedentemente setacciate.

Una volta amalgamato tutto spostate il composto in una teglia, preferibilmente rettangolare per limitare gli sprechi, imburrata ed infarinata e poi mettete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40minuti. Quando il pan di Spagna sarà ben dorato potete sfornarlo e lasciarlo freddare per bene su una griglia così che non si inumidisca. Per la ricetta completa cliccate qui.

Altra preparazione da fare in anticipo rispetto alla composizione della cassata siciliana è la crema di ricotta. Strizzate per bene la ricotta così da eliminare tutto il liquido in eccesso ed aggiungetevi in una ciotola lo zucchero a velo. Fate riposare il composto ottenuto per circa una notte, così che lo zucchero si fonda perfettamente alla ricotta e dia vita ad una crema.

Il giorno successivo la crema di ricotta così ottenuta dovrà essere passata al setaccio per due volte così da ottenere una crema liscissima e molto soffice. Solo a questo punto potete aggiungere anche le gocce di cioccolato. Mescolate il tutto e la vostra crema per la cassata siciliana sarà pronta.

A questo punto potete iniziare la composizione della cassata siciliana per la quale avrete bisogno di una tortiera particolare, rotonda ma dai bordi svasati alti all’incirca 4-5 cm, che vi permetterà di ottenere la classica forma della cassata siciliana così da avere un risultato davvero perfetto. Prendete, quindi, il vostro pan di Spagna e andate a realizzare delle fette, che poi ritaglierete in trapezi. Fate la stessa cosa con la pasta reale. Stendetela e ricavate dei trapezi alti circa 5 centimetri.

I trapezi di Pan di Spagna e di pasta reale andranno alternati sul bordo della vostra tortiera, facendo attenzione che non sbordino. Se vi accorgete, quindi, che la loro altezza supera il bordo rifinite ed eliminate l’eccesso. Solo così, quando la capovolgerete avrete un effetto ben equilibrato e bello da vedere.

È inoltre importante che i trapezi siano ben stretti l’uno all’altro e che non ci siano degli spazi vuoti. Completato tutto il bordo bisogna occuparsi del fondo. Se avete realizzato un pan di Spagna rettangolare potete creare delle strisce ed andarle a disporre tutte sul fondo, modellandole in base alla dimensione della vostra tortiera. Altrimenti create un disco della stressa mimura e poggiatelo sul fondo della vostra tortiera, pressando per bene affinché non ci siano anche in questo caso degli spazi vuoti. Se dovessero rimanere chiudeteli con altri pezzi di pan di Spagna.

Completato il fondo ed i bordi del pan di Spagna potete passare alla realizzazione della bagna. Prendete un pentolino e mettete all’interno tutti gli ingredienti necessari. Portate a temperatura così da far sciogliere perfettamente lo zucchero e poi lasciate freddare. Con un pennello per alimenti o un cucchiaio impregnate tutto il pan di Spagna con la bagna che avete preparato. Non esagerate per non avere un effetto troppo bagnato carico, che non piace a tutti.

Fatto questo aggiungete la crema di ricotta a coprire l’intera superficie della vostra cassata siciliana, arrivando quasi ai bordi. Terminate con un ultimo disco che copra l’intero diametro della tortiera o, anche in questo caso con delle strisce. Potete anche sbriciolare il pan di Spagna rimasto.

A questo punto la cassata siciliana andrà messa a riposare per almeno un giorno in frigorifero così che si compatti per bene e sopratutto che tutti i sapori si fondano perfettamente.

Una volta lasciata riposare potete capovolgerla su un piatto di portata e dedicarvi alla glassa, che otterrete mischiando in un pentolino lo zucchero e qualche goccio d’acqua. Dovrete ottenere una crema molto densa, che si spalmerà poi sulla superficie della vostra cassata siciliana. Appena il composto arriverà a bollore toglietelo dal fuoco e spargetelo sulla cassata siciliana, partendo dal centro. Livellate il tutto con un coltello o una spatola. Fate tutto molto velocemente perchè la glassa si asciuga in fretta.

Fatto questo la vostra cassata siciliana è praticamente pronta. Non resta che decorarla come preferite con la frutta candita, realizzando un fiore, come si fa solitamente, con la zuccata e decorando poi con il mandarino al centro e le ciliege ai lati oppure realizzando la decorazione che più vi piace.

Terminate la decorazione con qualche riga di ghiaccia reale, ottenuta mondando a neve un albume a cui aggiungerete lo zucchero a velo. Con un piccolo cono di carta da forno privato della punta andate a realizzare righe, strisce o decori. La cassata siciliana è famosa proprio per questo suo aspetto ricco e molto carico, che ne fa un dolce davvero spettacolare.

A questo punto la vostra cassata siciliana è pronta per essere servita.

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Consigli e varianti

Per la bagna potete utilizzare anche un altro liquore, come ad esempio il maraschino. E’ importantissimo far riposare per almeno un giorno sia il Pan di Spagna che la crema di ricotta per avere un risultato davvero perfetto.

Se non volete un dolce troppo carico potete non mettere la glassa e sostituirla con un velo di crema di ricotta senza cioccolato. La cassata sarà meno scenografica ma anche meno dolce.

La cassata siciliana è solitamente molto apprezzata, non solo dai palermitani, ma in alternativa potete preparare una torta setteveli, una torta sacher, una torta pan di Stelle, una torta Kinder Cereali, una torta Barozzi, una torta caprese o una torta della nonna. Tutte preparazioni molto ricche, perfette per i più golosi.

Conservazione

La cassata siciliana si conserva per 4-5 giorni in frigorifero coperta con della pellicola trasparente oppure sotto una campana di vetro. La cassata siciliana è ottima da consumare anche dopo diversi giorni perché noterete che tutti gli ingredienti si fondono sempre più tra loro.

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