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Cottura dello zucchero e vari accorgimenti e consigli

Lo zucchero è uno degli elementi essenziali che permettono la realizzazione della pasticceria e della confetteria.In alcune ricette è necessario trasformarlo in sciroppo. Con la cottura, infatti, lo zucchero passa attraverso vari stadi

Cottura dello zucchero e vari accorgimenti e consigli

Quando una certa quantità di zucchero e d’acqua vengono sottoposti all’azione del calore, si ottiene da principio uno sciroppo la cui consistenza si modificherà mano a mano che l’acqua comincerà a evaporare. Per conoscere in modo esatto, la densità dello sciroppo si usa il pesa sciroppo. Durante la trasformazione dello sciroppo, si riscontrano delle fasi ben definite, che portano ognuna un nome e alle quali corrisponde un certo numero di gradi al pesa sciroppo. Per ottenere una misura esatta, si versa una piccola quantità di sciroppo in una provetta speciale.Vi si immerge il pesa sciroppo che segnerà il grado raggiunto.

In mancanza di questo strumento, si possono riconoscere le fasi della cottura, con la mano. Bisogna avere vicino alla casseruola ,dove sta cuocendo lo zucchero, un recipiente contenente l’acqua fredda. Si immergono le dita nell’acqua e subito dopo, rapidissimamente nello sciroppo. Quando si deve compiere questa operazione, a cottura avanzata, le dita devono essere immerse prima nell’acqua fredda, poi nello sciroppo e immediatamente di nuovo nell’acqua fredda.

Proporzioni per lo sciroppo di zucchero

  • 1 Kg di zucchero
  • 2 dl d’acqua

Quando lo zucchero è destinato a diventare fondente o deve essere reso croccante, bisogna aggiungere allo zucchero, già molle, 50 gr di glucosio o miele. Si possono anche aggiungere 3 o 4 gocce di acido acetico.

Cottura dello zucchero

La decorazione. appena lo zucchero è fuso, si forma sulla schiumaiola una pellicola molto sottile.

Il filo semplice. Quando lo zucchero, entrato in ebollizione, comincia a perdere acqua, diventa un poco più speso. Preso, allora tra il pollice e l’indice forma un filo sottile di 1 cm circa che si rompe immediatamente. Il pesa sciroppo indica 29°.

Il filo. Lo sciroppo preso fra il pollice e l’indice forma un filo lungo 2 o3 cm. Il pesa sciroppo indica 30°.

Il perlato semplice. Durante la cottura dello zucchero, si formano sulla superficie dello sciroppo, delle piccole perle rotonde. Preso tra il pollice e l’indice il filo che si forma, raggiunge i 4 o5 cm ed è resistente. Il pesa sciroppo indica 33°.

Il perlato. Lo sciroppo si ricopre di grandi perle. Preso nelle dita, il filo è molto resistente. Il pesa sciroppo indica 35°.

Se si prende lo sciroppo con la schiumaiola e si soffia attraverso i fori si fomano delle piccole bolle.

Il soffiato semplice. Quando si immergono le dita nell’acqua fredda, poi nello sciroppo e di nuovo nell’acqua fredda si forma una pallina molle, grossa come un pisello.Il pesa sciroppo indica 37°.

Se si soffia attraverso la schiumaiola le bolle di zucchero si staccano.

Il soffiato. Immergendo le dita bagnate nello sciroppo, poi nell’acqua, si ottiene una pallina grossa come una nocciola e molto resistente. Il pesa sciroppo indica 38°.

Il croccante semplice. Quando si immergono le dita bagnate prima nello sciroppo poi nell’acqua, si forma una pellicola di zucchero duro e croccante. Tuttavia se si cerca di morderla si incolla ai denti. Il pesa sciroppo indica i 39°.

Il croccante. Quando si tolgono le dita dall’acqua e si cerca di articolarle, si produce un rumore secco: se si cerca di morderlo, si rompe sotto i denti. Il pesa sciroppo indica i 40°.

Caramello. Ora lo zucchero ha perduto tutta l’acqua. Comincia inoltre a prendere un colore giallo poi rosso caramello. Per cospargere di caramello uno stampo, togliete il recipiente dal fuoco quando è stato raggiunto il colore desiderato. Muovete lo stampo affinchè il caramello si distribuisca uniformemente. Versare il composto quando il caramello è freddo del tutto.

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