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La pasticceria preparazioni complementari

Spesso si deve preparare una crema per riempire o per guarnire un dolce.Questi possono essere definiti preparati complementari,pur non costituendo la parte principiale del dolce,sono un elemento essenziale in pasticceria.Ho preparato delle ricette di preparati

La pasticceria preparazioni complementari

In pasticceria ci sono diversi preparati che conferiscono un bell’aspetto al dessert o alla torta, ed è grazie ad essi che il dolce acquista un sapore raffinato.

Qualcuno può essere realizzato in anticipo (fondente, pasta di mandorle, ecc) purchè sia conservato a riparo dell’aria.

Glassa all’acqua

Preparazione 5 minuti

Ingredienti

  • 200 gr di zucchero a velo
  • acqua in quantità sufficiente

Diluite lo zucchero con l’acqua. Fate in modo di ottenere una pasta molle, ma non troppo filante.

Glassatura bianca

Preparazione 10 minuti

Ingredienti

  • 200 gr di zucchero a velo
  • 1 bianco d’uovo
  • Qualche goccia di succo di limone

Lavorate lo zucchero con l’albume e qualche goccia di limone. Battete con la frusta finchè non otterrete una crema bianca. Stendetela sul dolce da glassare, purchè il dolce sia freddo. Mettetelo poi nel forno tiepido e ritiratelo quando la glassatura, seccando, abbia assunto un aspetto bianco opaco.

Glassa al Kirsch

Preparazione 5 minuti

Ingredienti

  • 200 gr di zucchero a velo
  • Kirsch

Lo zucchero sciolto nel Kirsch prende l’aspetto di una crema bianca. Stendete questa crema, servendovi di un coltello a lama larga sul dolce da ricoprire e immergete di tanto in tanto la lama nell’acqua bollente.

Glassa al cioccolato

Preparazione cottura 10 minuti

Ingredienti

  • 60 gr di cacao
  • 60 gr di burro
  • 2 uova

Fate ammorbidire il cioccolato e il burro e amalgamateli insieme ai tuorli e poi ai bianchi battuti. Stendete la glassa sul dolce. Questa crema si solidifica freddando.

Glassa al Kirsch e cioccolato

Preparazione 10 minuti

Ingredienti

  • 250 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di cioccolato in polvere
  • 3 cucchiai di Kirsch
  • un cucchiaio d’acqua

Lavorate il tutto e utilizzate la glassa ottenuta per ricoprire i dolci.

Fondente

Preparazioni 20 minuti cottura 10 minuti

Ingredienti

  • 300 gr di zucchero a quadretti
  • un dl di acqua
  • una cucchiaiata abbondante di glucosio

Amalgamate insieme zucchero, acqua e glucosio. Riscaldate e cuocete a 38° mal pesa sciroppo.

Lasciatelo freddare per qualche minuto dopo averlo versato su di una lastra di marmo unte di olio. Lavoratelo rapidamente, servendovi di una spatola o di un coltello a lama morbida e dalla punta arrotondata, con un movimento orizzontale fino a che lo zucchero non diventi bianco e compatto, poi fatene una palla.

Prima di utilizzarlo, il fondente và fatto intiepidire a fuoco molto basso aggiungendo un’essenza, un profumo o un colorante.

Fondete solo la quantità necessaria, perchè quello che resta inutilizzato perderà la sua lucentezza.

Fondente al caffè

Preparazione 20 minuti cottura 10 minuti

Ingredienti

  • 10 gocce di succo di limone
  • 250 gr di zucchero
  • mezzo bicchierino di estratto di caffè
  • un dl di acqua

Lasciar fondere lo zucchero a filo,versate lo zucchero sopra un tavolo di marmo, quando è freddo appiattitelo con una spatola di legno. Aggiungete il limone e lavorate questa pasta zuccherata con le mani fino a farne una palla. Rimettete la crema sul fuoco, senza lasciarla bollire, aggiungete l’estratto di caffè e utilizzate poi questo fondente per glassare una grande torta o per dei piccoli choux.

Crema chantilly

Preparazione 10 minuti

Ingredienti

  • 250 gr di panna fresca
  • zucchero in polvere
  • un dl di latte freddo
  • vaniglia

Lavorate con cura il latte con la panna, battete fino a che il composto divenga spumoso e consistente. Zuccherate e aggiungete la vaniglia a volontà. Questa crema deve essere lavorata in ambiente fresco, sopratutto in estate, perchè con il caldo, si trasforma facilmente in burro.

Crema semplice (da realizzare in anticipo)

Preparazione 20 minuti cottura 10 minuti

Ingredienti

  • 200 gr di cioccolato
  • 125 gr di panna fresca
  • 50 gr di burro

Fate ammorbidire il cioccolato a bagnomaria. Diluitelo lentamente con la panna e il burro. Lavorate fino a che non avrete ottenuto una crema.

Ecco a voi i complementi della pasticceria!

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