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27 chef italiani tra gli stellati della Guida Michelin

Vengono da tutta la penisola italiana e sono stati chiamati il 4 Novembre a presenziare alla presentazione della rinomata guida gourmand più celebre del mondo. La sorpresa dell'assegnazione di una stella Michelin è stata grandissima

27 chef italiani tra gli stellati della Guida Michelin

Tutto è partito da una telefonata improvvisa a 27 chef italiani che venivano invitati a partecipare il 4 Novembre 2014 alla presentazione della rinomata Guida Michelin al Principe di Savoia a Milano. Il messaggio era criptico ma c’è chi aveva la speranza e la voglia di credere di avercela fatta. Arrivati al rinomato hotel milanese, gli chef hanno trovato una casacca nuova di zecca col loro nome e quello del proprio ristorante. Ma il riconoscimento indubbiamente più prestigioso è stata l’assegnazione della Stella Michelin. Sono ben 27 gli chef che hanno ricevuto questo premio grazie alla guida gourmand più famosa al mondo.

Tale libro propone 6500 esercizi, ben 8 con tre stelle Michelin, 39 con due stelle285 con una stella, 296 Bib Gourmand (cucina di qualità a carattere regionale con menù completo a meno di 30 € o 35 € nelle città capoluogo o mete turistiche) e 1.330 ristoranti che offrono un pasto semplice a meno di 25 €.

Per comprendere l’importanza di tale riconoscimento e del suo successo mondiale, bisogna risalirne alle origini. La prima guida fu pubblicata nel 1900 da André e Edouard Michelin che nella prefazione scrivevano: “Questa guida nasce insieme al nuovo secolo e durerà quanto lui”. Centoquattordici anni dopo questa guida è un punto di riferimento per l’enogastronomia mondiale e per tutti gli ambiziosi chef che cercano di ottenervi una citazione, a colpi di elaborate e deliziose creazioni culinarie.

Il compito di assegnare le stelle Michelin viene assegnato ad ispettori istruiti appositamente per farlo. Costoro si siedono al tavolo del locale candidato e consultano la carta, scelgono come prima portata un piatto che consente di verificare la freschezza e la bontà degli ingredienti e poi l’esame prosegue solitamente con altre 3 portate di complessità variabile per valutare le capacità dello chef. I parametri di valutazione sono essenzialmente quattro:

1. qualità del prodotto,

2. tecnica della preparazione,

3. equilibrio fra gli ingredienti,

4. creatività dello chef.

Tale ricerca di perfezione da parte degli ispettori, rigorosamente francesi, è spesso criticata, in quanto giudicata troppo legata ai parametri dei loro ristoranti e non applicabile in modo flessibile agli altri paesi.

Tra i vincitori italiani della Guida Michelin 2015 abbiamo Andrea Berton e i tre giovani amici toscani del ristorante Le tre lune di Calenzano. Il proprietario Riccardo Camini afferma: “Siamo figli di operai, nel ristorante abbiamo investito i nostri soldi e sogni, insieme ai ragazzi con cui lavoravo prima che hanno voluto seguirmi. Abbiamo pochissimi coperti, il menù degustazione costa 48 €, lo scontrino medio (con vini) è di 55 €, ma lavoriamo duro”. Tra le novità di quest’anno, l’assegnazione del premio alla Macelleria Damini di Arzigano, specializzata nel servire carne cruda e il Damburger, delizia realizzata con i tagli d’interiora. Inoltre c’è anche il primo chef giapponese stellato in Italia, Haruo Ichikawa col suo ristorante Iyo.

L’altra novità è la fruibilità di questa guida, anche on line con sistemi di filtri e di commenti che permetteranno ai vari lettori di potersi consultare tra loro. Ecco che anche una delle guide culinarie più antiche del mondo vede una rinfrescata tecnologica. Tra tradizione culinaria e innovazione, ci vanteremo nel frattempo dei nostri 27 chef, aspettando le sorprese dell’anno prossimo.

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