La pasta per i biscotti e le torte

Come avere un'ottima pasta fatta in casa di torte e biscotti. La parola biscotti significa: cotto due volte. Alcune varietà di biscotti,dopo la cottura vengono rimessi nel forno caldo.

La pasta per i biscotti e le torte

Presentazione

La pasta utilizzata per questi biscotti contiene una sostanza che la rende più leggera facendola gonfiare, può essere il lievito naturale, il lievito minerale o l’albume battuto a neve. Così, seguendo metodi diversi si introduce aria nel composto. Ogni bolla si dilata sotto l’azione del calore e fa aumentare il volume della pasta. E’ per questo che la cottura deve essere effettuata a calore progressivo (forno medio, poi ben caldo), ma regolarmente progressivo. L’apertura o la chiusura del forno troppo brusche possono rovinare irrimediabilmente un dolce.

L’aria fredda penetrando troppo rapidamente, raffredda la pasta e la afflosciare.E’ bene aprire il forno il meno possibile e non rimuovere il dolce troppo spesso, gli stampi debbono essere sempre imburrati. Generalmente si fà fondere un pochino di burro nello stampo stesso e servendosi di un pennello se ne spalma il bordo interno, le scannellature ecc. Alcuni dolci tendono ad attaccare facilmente anche se ben imburrati. Si prende,in questo caso, la precauzione di rivestire lo stampo con la carta oleata che verrà anch’essa imburrata. Il dolce racchiuso nella carta si staccherà facilmente. Si possono tagliare con le forbici i bordi che crescono per farne una decorazione.

Una torta aumenta sempre di volume durante la cottura. La pasta non ancora cotta non dovrà arrivare oltre la metà dello stampo (a meno che non sia indicato diversamente nella ricetta). Per assicurarsi della cottura è una buona norma bucare la torta al centro con un ago da maglia: la perforazione è impercettibile e se l’ago uscirà ben asciutto il dolce è cotto, altrimenti l’ago resterà bagnato. Quando il dolce è dorato può sembrare cotto ,ma all’interno può non esserlo perfettamente; in questo caso è bene ricoprirlo con della carta oleata e imburrata leggermente. Si eviterà così che la superficie prenda un aspetto bruno o addirittura bruciato.

La pasta frolla

Vi sono varie qualità di pasta frolla (clicca qui per la ricetta completa). Servono tutte da fondo a composizioni diverse. Le composizioni più facili e di uso più corrente sono:

  • La pasta friabile
  • La pasta sabbiosa
  • La pasta sfoglia

Si può utilizzare l’una al posto dell’altra. Tutte presentano vantaggi e svantaggi.

La pasta friabile

Rapidità e leggerezza sono le condizioni essenziali per la realizzazione di questa pasta. L’olio o lo strutto la rendono particolarmente croccante. Realizzata con 12 ore di anticipo resta ancora più leggera. Questa pasta, una volta cotta, ha la proprietà di assorbire rapidamente il succo di frutta. Sarà meglio, quindi utilizzarla per la confezione di crostate di frutta poco sugosa. La frutta destinata a ricoprirla viene aggiunta dopo la cottura. La pasta friabile non resta croccante dopo la cottura.

La pasta sabbiosa

Come è indicato dal nome, questa pasta quando viene sbriciolata, ha l’aspetto della sabbia. Poichè contiene l’uovo, è tuttavia più compatta e meno friabile. Cuocendo si gonfia meno, resiste molto meglio all’umidità.

La pasta sfoglia

Ha gli stessi vantaggi della pasta sabbiosa, ma è meno zuccherata. Serve da fondo alla realizzazione di qualsiasi dolce, purchè sia, di per se stesso, molto profumato e decorativo. Le crostate sono preparate su tortiere rotonde o quadrate. Si può anche dare una forma rettangolare molto allungata. Le tortiere a cerniera sono particolarmente utili, perchè permettono di sformare facilmente il dolce senza rovinarlo. Diffidate, tuttavia di una decorazione estremamente liquida che rischia di infiltrarsi nella pasta durante la cottura nel forno. Questa pasta quando è cotta si presenta di fogli disposti uno sull’altro.

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