I tortellini sono un formato di pasta tipico dell’Emilia Romagna.
In particolare si tende a credere che siano di origini bolognesi, sebbene anche Modena si contenda la paternità di questo formato di pasta. Si tratta di una preparazione tipica della tradizione tanto che nel 1974 è stata persino depositata la ricetta originale del ripieno dei tortellini, argomento sul quale negli anni si è dibattuto moltissimo.
La ricetta dei tortellini riporta come ripieno tradizionale del lombo di maiale, della mortadella Bologna, del prosciutto crudo, uova, noce moscata, Parmigiano Reggiano. Vediamo quindi insieme come fare i tortellini fatti in casa.
Ingredienti per la pasta
- 300 g di farina 00
- 3 uova
Ingredienti per il ripieno
- 50 g di lonza di maiale
- 50 g di carne di vitello
- 60 g di prosciutto crudo
- 60 g di mortadella Bologna
- 125 g di parmigiano reggiano
- 15 g di burro
- 1 uovo
- sale q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata q.b.
Come fare i tortellini
Per iniziare la preparazione dei tortellini dovete partire dalla pasta all’uovo. Innanzitutto formate una fontana di farina sul piano di lavoro ed aggiungete al centro le uova. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una palla di impasto liscia e ben compatta, che dovrete lasciare riposare per un paio d’ore circa, coperta con un canovaccio oppure con della pellicola trasparente.
Mentre la pasta all’uovo si distende dedicatevi alla preparazione del ripieno per tortellini.
Come prima cosa dedicatevi alla carne, che dovrà essere ridotta in piccoli cubetti, esattamente come il prosciutto crudo e la mortadella. Prendete adesso una pentola ed aggiungetevi del burro e una volta che questo si sarà sciolto perfettamente potrete aggiungere la carne e lasciarla rosolare per qualche minuto fino a quando inizierà a prendere colore.
Spegnete a questo punto la fiamma e lasciatela intiepidire. Quando sarà quasi fredda potrete aggiungerla all’interno di un mixer insieme al prosciutto crudo, alla mortadella, al parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Aggiungete anche l’uovo e fate andare il mixer per alcuni secondi così da ottenere un composto ben liscio ed omogeneo. Fatto questo dedicatevi alla pasta, che nel frattempo avrà riposato perfettamente.
Dovrete stenderla, con il mattarello o con una sfogliatrice, molto sottile così che la forma stessa dei tortellini riesca per bene ma soprattutto che la pasta non sia troppo abbondante. Una volta raggiunto il giusto spessore potete ricavare un rettangolo perfetto eliminando i bordi e poi andare a realizzare dei piccoli quadrati di circa 5 cm per lato.
Una volta realizzati con il tagliapasta tutti i quadrati non resta che farcire. Inserite quindi il ripieno all’interno di una sac à poche con la punta piccola e andate ad inserire su ogni quadratino qualche grammo di impasto, senza esagerare altrimenti vi risulterebbe difficile chiudere e sigillare per bene i tortellini.
Una volta farcito prendete ogni quadrato e ripiegatelo partendo da una punta, andando in diagonale. Sigillate i bordi per chiudere il tutto, aiutandovi con un pizzico di acqua se la pasta si fosse seccata troppo, e a questo punto ripiegate la pasta ormai sigillata attorcigliandola intorno al dito e con l’altra mano aiutatevi a sigillare il tutto unendo le due punte esercitando una lieve pressione.
Estraete il tortellino dal dito e riponetelo su un canovaccio cosparso con della farina così che non si attacchi e procedete in questo modo fino a quando avrete terminato, che saranno a questo punto pronti per essere cotti.
Consigli e varianti
Fate attenzione a non aggiungere troppa farina quando andate a stendere la pasta per non far seccare troppo.
Quello che abbiamo indicato è il ripieno classico, scritto nella ricetta originale, ma se lo desiderate potete effettuare delle modifiche aumentando la quantità di prosciutto crudo rispetto a quella della mortadella o bilanciando i sapori in modo un po’ differente.
Tortellini in brodo
Con i tortellini potete preparare ricette di ogni tipo. Di certo una delle più diffuse ed amate è quella dei tortellini in brodo.
Potete scegliere di cuocere, infatti, i tortellini in brodo vegetale o brodo di carne, a seconda dei vostri gusti. Vi basterà servire il vostro piatto ben caldo con una spolverata di formaggio grattugiato per avere un risultato davvero irresistibile.
Tortellini panna e prosciutto
Se, invece, volete portare a tavola un piatto più goloso e gustoso, dei tortellini panna e prosciutto saranno davvero l’ideale.
Per questa ricetta andranno bene sia dei tortellini con ripieno di carne che di prosciutto. Dovrete cuocerli in acqua salata, scolarli e poi condire con panna e prosciutto in pezzi.
Tortellini al forno
Se volete portare a tavola un piatto ancora più goloso e particolare potete preparare dei tortellini al forno. Dovrete cuocerli in acqua salata per metà del tempo necessario solitamente e poi condire in una pirofila con del sugo di pomodoro, mozzarella e formaggi ad esempio.
Le possibilità per condire questo piatto sono davvero tantissime. Potete, infatti, optare per un condimento in bianco usando della besciamella e delle verdure oppure potete utilizzare della salsiccia e dei funghi condendo il tutto con dei formaggi.
Tortellini burro e salvia
Se avete poco tempo a vostra disposizione o volete optare per un condimento semplice e veloce dei tortellini burro e salvia saranno l’ideale.
I tortellini cotti in acqua salata andranno, infatti, conditi in padella con del burro e della salvia. Vi basterà far saltare il tutto per qualche minuto e sarete pronti per impiattare.
In questo caso anche un ripieno di ricotta e spinaci sarà perfetto.
Conservazione dei tortellini
I tortellini si conservano per un giorno al massimo in frigorifero chiusi all’interno di un contenitore. Potrete anche congelarli.
