Gustoso e intramontabile, l’abbinamento tra funghi e piselli non ha bisogno di troppe presentazioni. Nelle croccole di merluzzo all’orientale, agli champignon si accompagna un tipo di fungo meno comune, quantomeno nel nostro continente: lo shiitake. Noto anche come “fungo cinese” o “fungo giapponese”, proviene dall’Estremo Oriente, ha un gambo tozzo e un cappello di colore bruno, intervallato da venature biancastre. Ottimo in cucina, stimola inoltre il sistema immunitario e supporta i processi depurativi del fegato.
Gli shiitake non sono gli unici ingredienti a conferire un tocco esotico al piatto. Alla delicatezza delle Croccole di merluzzo fa da contrasto il gusto deciso e piccante del daikon marinato, tubero bianco d’origine asiatica, oggi approdato sulle tavole di tutto il mondo. Ricco di nutrienti, vanta numerose virtù terapeutiche. È infatti diuretico, disintossicante e contribuisce al corretto metabolismo dei grassi. Il particolare che completa e rifinisce la ricetta? Senza dubbio, la guarnizione allo zenzero: dal sapore speziato e vagamente pungente, caratterizza il piatto, arricchendolo di aromi e profumi.
La ricetta è di Fabrizio Ferrari, chef di Al Porticciolo 84.
Ingredienti
- 1 confezione Croccole di Merluzzo
- 160 g di Piselli Primavera
- 100 g di funghi skitake
- 100 g di funghi champignon
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- q.b. di maltodestrina di tapioca
- q.b di zenzero in polvere
- 4 fette di daikon
- q.b. di olio di vinaccioli
- q.b di aceto di mele
- q.b di carote
- q.b di sedano
- q.b di cipolla
- q.b. di aglio
- q.b di scalogno
- 1 bicchiere di vino rosso
- q.b di pomodoro
- q.b di salsa di soia
- q.b di orzo tostato
Preparazione
Lavate e mondate i funghi shiitake. In una padella, preferibilmente di tipo wok, scaldate l’olio di sesamo; aggiungete i pisellini primavera, i funghi champignon e gli shiitake sminuzzati, quindi scottate a fiamma vivace per qualche minuto. Lasciate riposare il sauté di funghi e piselli appena preparato.
In una ciotola, unite la maltodestrina, la polvere di zenzero e l’olio di vinacciolo. Miscelate il composto fino a ottenere una consistenza molto soffice. Pulite il daikon e affettatelo. Trasferitelo in una ciotola e ricopritelo con aceto di mele, lasciando marinare per un paio d’ore. Scaldate un filo d’olio in una casseruola, insieme a un battuto di carota, sedano, cipolla, scalogno e aglio, quindi tostatelo per alcuni minuti. Sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso. Unite il pomodoro concentrato, la salsa di soia e l’orzo. Lasciate sobbollire fino a quando la demi-glacé si sarà addensata, infine filtratela.
Preriscaldate il forno a 220 °C. Disponete le Croccole su una teglia antiaderente e infornate, proseguendo la cottura per circa 20 minuti. Non vi resta che impiattare: spennellate il fondo del piatto con due cucchiai di demi-glacé, adagiatevi sopra una Croccola e su un fianco stendete una parte del sautè di funghi e piselli. Decorate con una manciata di zenzero.
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