Di seguito vari ingredienti utilizzati in cucina e le loro sostanze grasse.
Panna
E’ utilizzata per guarnire dolci e può essere: montata, zuccherata e vanigliata. Deve essere sempre fresca, in questo caso ha un sapore delicato e gradevolissimo.
Burro
E’ ricchissimo di materie grasse ( 85% circa), può essere definito un elemento essenziale in pasticceria, ma deve essere freschissimo, poichè appena comincia a irrancidire, dà ai dolci un gusto sgradevole. E’ necessario controllare la temperatura del burro prima dell’uso: deve essere sempre – a meno che non sia espressamente indicato dalla stessa consistenza della pasta a cui si intende incorporarlo.
Olio
In alcune qualità di pasta che si desidera rendere più croccanti si aggiunge l’olio. Un eccesso di burro nella pasta può renderla più morbida, ma anche troppo friabile. Nel caso di pasta che deve lievitare, l’aggiunta di una maggiore quantità di burro aumenta il tempo di lievitazione. Per ovviare questo inconveniente si può aumentare la quantità del lievito.
Uovo
Il peso di un uovo medio è di circa 50 gr. Nella preparazione dei dolci si può utilizzare, a seconda dei casi: l’uovo intero, il tuorlo e l’albume separatamente.
Tuorlo
E’ ricco di grassi, ha la proprietà di legare la pasta.
Albume
Ha una viscosità speciale, che gli permette di montare a neve, quando viene battuto energicamente. Questa neve è formata da piccole bolle d’aria che danno alla pasta, a cui viene incorporata, una grande leggerezza. Quando si battono gli albumi, bisogna iniziare dolcemente e lentamente. La velocità deve essere aumentata gradualmente. Questa operazione verrà facilitata dall’aggiunta di alcune gocce di succo di limone, da un pizzico di sale.
Per cuocere la pasta contenente gli albumi è bene utilizzare un forno che scaldi progressivamente, ciò permetterà alle bolle d’aria una dilatazione regolare. Bisogna utilizzare l’uovo appena rotto: l’albume e il tuorlo si deteriorano rapidamente. Le pietanze e i dolci che permettono di utilizzare parzialmente un uovo sono moltissime, non bisogna mai gettare nessuna parte di questo alimento. Quando si prepara un dolce, è necessario assicurarsi che l’uovo che si intende utilizzare, sia fresco. Se non si è ben sicuri, è bene rompere l’uovo su di un piatto,e se l’albume è molto liquido, o il tuorlo manda cattivo odore gettarlo via senza esitazione.
Zucchero
Si utilizza generalmente lo zucchero di barbabietola. Si trova in commercio sotto forme diverse che permettono di impiegarlo in modi differenti:
Zucchero in quadretti, cristallizzato, semolato, in polvere e a velo. Queste denominazioni indicano ogni volta una presentazione in grani più o meno fini. Lo zucchero a velo è una polvere sottilissima, dai grani impalpabili. Poichè lo zucchero corrode il ferro, è bene bandire questo metallo dal materiale utilizzato in pasticceria. Il saccarosio ha la proprietà di cristallizzare; molto spesso, si aggiunge allo sciroppo (composto di acqua e zucchero più o meno concentrato) il glucosio, che non cristallizza. Nella pasticceria industriale, qualche volta, il saccarosio viene sostituito dal glucosio che zucchera tre volte meno. In cucina si usa anche lo zucchero grezzo e la melassa. Infine, attraverso diversi processi di cottura, si modifica l’aspetto dello zucchero filato, perlato e il caramello. Una certa quantità di zucchero aggiunta alla pasta può colorarla e farla dorare durante la cottura e renderla più granulosa.
Il sale è indispensabile in pasticceria, ne modifica il gusto troppo dolce e zuccheroso. Il composto in cui è stato utilizzato solo lo zucchero è insipido.