La decorazione dei piatti rappresenta un aspetto molto importante in cucina: è la carta d’identità del piatto. Oggi, nell’arte di presentare un piatto, prevale la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo. Anche la cultura influisce sulla presentazione di un piatto: in Occidente, a causa della postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro; in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale.
La collocazione del cibo varia a seconda della forma del piatto in cui è servito. Se il piatto è tondo, la regola generale vuole che l’alimento venga posizionato al centro, eventualmente contornato da salsa o condimento, mentre decorazioni e ornamenti vanno posti nella parte superiore del piatto.
Nei piatti di forma rettangolare o quadrata, invece, si possono sfruttare le linee diagonali ed è quindi possibile impiattare, per esempio, a forma di croce. Un’altra scuola di pensiero prevede che gli elementi, se diversi, vadano disposti secondo un ideale triangolo con la punta rivolta verso il basso: in alto a sinistra si posizionano i carboidrati, in alto a destra le verdure, in basso le proteine.
La dimensione delle porzioni è un altro elemento cruciale nella presentazione del cibo. Non si deve mai sovraccaricare un piatto, ma bisogna comunque ricordare che porzioni piccole su un piatto grande hanno un aspetto misero. Occorre quindi trovare un giusto equilibrio.
Per quanto riguarda invece l’aspetto cromatico del piatto, gli antipasti, più di qualsiasi altra portata, si prestano a realizzare infinite varietà di giochi di colori. Per questo è quindi opportuno conoscere il significato attribuito ai vari colori. Gli alimenti di colore nero generalmente non sono ben accettati (infatti il nero è simbolo di morte), salvo qualche eccezione, come il caviale e il nero di seppia, alimenti che assumono un fascino magico, erotizzante ed esclusivo. Il bianco, simbolo di purezza, nell’alimentazione viene spesso associato alle diete (si dice infatti “mangiare in bianco”). L’oro è il colore del sacro, dell’eleganza, dell’esclusività: lo zafferano ne è il degno rappresentante gastronomico. Attenzione, però, poiché il giallo tenue è simbolo di tradimento. Il rosso è il colore della passione e della forza; nelle sfumature del porpora esprime regalità, potenza e lusso. Non può mancare nel piatto, essendo caldo e invitante, ma non deve neppure prevalere, perché può creare distacco. L’arancione è anch’esso passionale, ma in modo diverso, più sottile e riposante. Il verde e il marrone sono invece colori che esprimono semplicità, tranquillità, salute e salubrità: è il caso delle salse verdi e delle erbe aromatiche. Il blu e l’azzurro appartengono a un altro mondo, quello del cielo e degli dei: ne consegue che sono poco apprezzati negli alimenti, anche per il senso di freddezza che infondono.
Un ultimo suggerimento riguarda le consistenze: può essere una buona idea quella di abbinare a consistenze cremose elementi croccanti da sgranocchiare, come crostini, granelle o frutta secca.