Chi è un po’ esperto di cibo e cucina sa bene che gli zuccheri non sono tutti uguali. Lo zucchero più comune è senza dubbio quello bianco, ovvero il saccarosio puro. Abbastanza diffuso è anche lo zucchero di canna, zucchero dal gusto intenso, che può contenere fino al 5% di impurità. Ma quale fra le tipologie di zucchero esistenti è il più adatto ad esempio ad esaltare il gusto di una squisita coppa di fragole primaverili?
Il più adatto sarebbe uno zucchero venduto sotto forma di piccole palline che si rompono piacevolmente sotto i denti, dal momento che queste non permettono di sentire la ruvida asperità dei normali cristalli di zucchero. Si tratta però di un prodotto molto costoso. Di solito una confezione di 6 grammi di questo zucchero la si acquista alla bellezza di 12,90 euro. Facendo qualche calcolo, il prezzo diventa di 2150 euro al kg: circa duemila volte più costoso del comune zucchero da cucina!
La caratteristica di questo tipo di zucchero è quella di essere a base di saccarosio per l’85%, ma il profilo gustativo un po’ invadente del saccarosio è mitigato da un 15% di lattosio, lo zucchero del latte. Ma oltre a questo 85% di puro saccarosio e a questo 15% di puro lattosio, le palline di questo zucchero non contengono altro. Proprio quest’aspetto lo rende costoso: il fatto di essere un prodotto non contaminato da aromi e sapori indesiderati e ottenuto con tecniche che appartengono più alla farmacopea che alla gastronomia. Infatti queste palline sono preparate con la tecnica chiamata 200K, come indica la confezione. È ovviamente tutto automatizzato ma in pratica funziona così: si parte da una goccia (immaginate 1 millilitro) della sostanza che si vuole usare per aromatizzare e la si diluisce in un flacone da 100 millilitri con dell’acqua distillata purissima.
Il flacone deve essere “scosso” in senso verticale per 100 volte. C’è ovviamente un macchinario apposito. Tecnicamente questa fase si chiama “succussione” o “dinamizzazione” e secondo il produttore delle palline è assolutamente fondamentale per la qualità del prodotto finale. A questo punto si buttail contenuto. Esattamente, avete capito bene: si getta via.Ovviamente qualche goccia della soluzione rimarrà sulle pareti del recipiente. Si riempie nuovamente il recipiente con acqua distillata, altra succussione, si getta nuovamente e così via per 200 volte. Ma dopo 200 volte cosa rimane nella bottiglia della sostanza iniziale? Non rimane nulla, solo l’ombra infinitesima della sostanza iniziale. Altrimenti ricadremmo nel problema dell’aroma troppo intenso. In un secondo momento si prende l’acqua distillata presente nel flacone 200K e la si spruzza delicatamente sulle palline di saccarosio e lattosio preparate in precedenza e si lascia asciugare l’acqua. L’aroma infinitesimo si trasferisce quasi magicamente dall’acqua pura, che evapora, alle palline di zucchero.
Se volete provare il prodotto, si chiama Oscillococcinum. Lo trovate in farmacie e parafarmacie invece che al supermercato, per distinguersi dagli altri zuccheri.