Fresco e gradevole, il tiramisù in versione moderna è molto bello da presentare e si può adattare a tutti i tipi di stampi in silicone.
Questa versione ha vari passaggi da fare, quindi richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ne vale davvero la pena. Sembrerà infatti uno di quei dolci preso in qualche grande pasticceria.
Riprende gli ingredienti del tiramisù classico, ma in versione semifreddo.
Ingredienti
- 80 g di caffè
- 90 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 25 g di cacao amaro
- 75 g di panna da montare
- 75 g di panna
- 80 g di cioccolato fondente
- 8 g di gelatina
- 170 g di albumi
- 175 g di zucchero
- 110 g di tuorli
- 50 g di cacao amaro
- 10 g di fecola di patate
- 20 g di farina di mandorle
- 110 g di zucchero
- 3 uova
- 4 g di colla di pesce
- 500 g di panna
- 500 g di mascarpone
Preparazione
Iniziamo facendo la gelèe al caffè che farà sia da topping che da inserto. Per prima cosa mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino versiamo il caffè che deve essere non zuccherato, insieme all’acqua e allo zucchero semolato. Portiamo a ebollizione. Unire quindi il cacao amaro e la panna fresca e portiamo di nuovo a ebollizione mescolando bene il tutto.
Raggiunto il bollore, spegniamo la fiamma e aggiungiamo il cioccolato fondente e lasciamo che si sciolga bene. Aggiungiamo anche la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescoliamo bene fino al completo scioglimento.
Dressiamo il composto in due stampi da inserto/topping e riponiamo in congelatore.
Biscuit al cacao
Passiamo adesso alla base dove poggeremo il dolce. In una planetaria munita di frusta, versiamo albumi e zucchero e azioniamo fino a ottenere una schiuma bella densa (tipo meringa). Aggiungiamo a filo i tuorli riducendo la velocità, dopodichè aggiungiamo il mix di farine poco per volta.
Versiamo il composto nella leccarda del forno, livelliamo bene e cuociamo in forno già caldo 220°C per 10 minuti facendo la prova stecchino. Lasciamo raffreddare.
Base tiramisù pastorizzata
Ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Adesso servendoci del Bimby versiamo nel boccale lo zucchero, le uova ed azioniamo 8 minuti a 80°C velocità 3 dopodichè uniamo la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata per 30 secondi velocità 5. Lasciamo raffreddare benissimo nel boccale.
Inseriamo la farfalla e versiamo la panna fredda di frigo per 1 minuto a velocità 4 poi il mascarpone ancora 1 minuto velocità 4.
Montaggio del dolce
Prendiamo uno stampo in silicone a scelta e versiamo al suo interno una parte di base tiramisù pastorizzata; inseriamo quindi l’inserto di gelèe al caffè e terminiamo con la restante base tiramisù. Livelliamo bene il tutto e adagiamo un disco di biscuit al cacao. Conserviamo in congelatore per almeno 12 ore.
Al momento del servizio non ci resterà che estrarre il dolce dallo stampo, capovolgerlo e sistemarlo su un piatto adagiandovi sopra il topping di gelèè.
Conservazione
Il tiramisù in versione moderna si conserva in frigo fino a tre giorni mantenendo invariate consistenza e sapore. Lasciarlo in frigo almeno 5 ore prima di servire.
