Per fare una torta abbiamo a disposizione diverse specie di paste:
- La pasta frolla
- La pasta frolla alla francese (sablée)
- La pasta frolla tipo francese (à foncer)
- La pasta sfoglia
Si trova in commercio sia della pasta preparata e non cotta (basta stenderla e deporla nella tortiera per poi procedere alla cottura) e le croste di pasta già cotte che bisogna solo condire.
Pasta frolla
Preparazione 8 minuti
Ingredienti:
- 200 gr di farina
- 110 gr di burro
- sale
- un cucchiaio da minestra di olio o 30 gr di strutto
Mettere la farina sulla tavola e fate un cerchio.
Metterci dentro l’olio, il sale, il burro a quadretti. Lavorare leggermente con la punta delle dita per mischiare il burro con la farina, girando con la spatola. Impastare la pasta con il palmo della mano. L’operazione deve essere svolta rapidamente in modo da ottenere una pasta migliore, si può lasciare riposare la pasta una giornata, farne quindi una palla e ricoprirla con una tazza. Consultate la ricetta completa
Pasta frolla alla francese (sablée)
Preparazione 10 minuti
Ingredienti
- 250 gr di farina
- 125 gr di burro
- 125 gr di zucchero
- 1 uovo
- sale
- vaniglia
Lavorare prima lo zucchero e l’uovo in una terrina con il sale. Aggiungere la farina e la vaniglia. Quando il miscuglio avrà l’aspetto granuloso della sabbia, versarlo sulla tavola. Aggiungere il burro in piccoli quadretti. Impastare con le mani per ottenere una pasta soffice ed omogenea.
N.B. Questa pasta essendo croccante resiste all’umidità
Pasta frolla tipo francese (à foncer)
Preparazione 10 minuti
Ingredienti
- 250 gr di farina
- 125 gr di burro
- 1 uovo
- 25 gr di zucchero
- 5 gr di sale
- un pò d’acqua
Lavorare insieme la farina, il burro (già pestato), l’uovo, lo zucchero e il sale.
Aggiungere la quantità di acqua necessaria per ottenere una pasta sufficientemente soffice che si può stendere facilmente con il mattarello.
Pasta sfoglia
Preparazione 120 minuti
Ingredienti
- 200 gr di farina
- 100 gr di burro
- un dl di acqua
- 5 gr di sale
La pasta sfoglia si prepara con del burro e della farina, un pò d’acqua e un pizzico di sale. La quantità del burro impiegata è molto variabile.
Il peso può eguagliare quello della farina oppure può essere un terzo di esso. Fra questi due punti al di là dei quali la preparazione non può essere eseguita, tutti gli intermediari saranno ammessi. Più la proporzione di burro è considerevole, più la pasta è nutriente, anche se pesante per la digestione.
Questa preparazione deve essere effettuata al fresco, con burro molto duro. In estate, bisogna lavorare in cantina o su del ghiaccio opportunamente ricoperto.
Mettere la farina stacciata sulla tavola. Fare un buco al centro. Versare dentro l’acqua che avevamo già salata. Mischiare con una spatola o con le dita per ottenere una pasta liscia, elastica e ferma. Infarinare la tavola. Stenderla con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo di 1/2 cm di spessore. Mettere su questa pasta il burro suddiviso in piccoli quadretti. Deve essere la stessa consistenza della pasta al momento in cui viene incorporato. Ripiegare i quattro angoli in modo da ricoprire completamente il burro. Lasciare riposare 10 minuti al fresco. Poi abbassare con il mattarello (senza lasciare apparire il burro) in forma di benda ben regolare, a 1/2 di spessore. Piegare in 3 come un tovagliolo. Lasciare di nuovo riposare per 15 minuti. Ricominciare ad abbassare la pasta nel senso opposto. Lasciare riposare. Rifare per la 6 volta di seguito la stessa operazione chiamata “giro”. Dopo il sesto giro, la pasta è pronta, ma più viene lavorata è più è leggera.