Cornetti come al bar

I cornetti sono un vero classico della colazione continentale, accompagnati da un buon caffè o un cappuccino. Prepararli in casa sarà più semplice di quanto di possa pensare. Scopriamo insieme come procedere passo dopo passo

Cornetti come al bar
Difficoltà
Preparazione
Cottura
8 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

C’è una gran confusione su cosa siano quelle meravigliose paste dolci che usualmente in Itaia vengono consumate per la colazione al bar: vengono chiamate spesso brioche, ma erroneamente, perchè brioche non sono davvero; qualcuno li chiama croissants, ma non è detto che lo siano, molto più spesso sono semplicemente”cornetti”.

Forse questa specifica vi stupisce, ma il nome non varia da regione a regione, semplicemente in pasticceria la brioche è solo quella “col tuppo”, siciliana, da mangiare con granita e gelato, il croissants in realtà non contine e uova ed è tipico francese, in Italia abbiamo…il CORNETTO!

Realizzarli a casa non è per niente facile, ma provando a relaizzare la sfoglia dei cornetti potremmo ancor di più apprezzare la meraviglia tecnica che si cela dietro a quelle semplici “briochine” che tanto diamo per scontato ogni mattina!

Ingredienti

  • 330 g di farina 0
  • 100 g di uova
  • 7 g di lievito di birra
  • 50 g di zucchero
  • 5 g di miele
  • 85 g di latte intero
  • 65 g di burro a temperatura ambiente
  • 6 g di sale
  • q.b di scorza d’arancia
  • 165 g di burro freddo

Cornetti come al bar

Preparazione

Versate in planetaria le farina e il lievito di birra sciolto in poco latte, azionate il gancio e inserire lo zucchero, il miele, poi le uova sbattute a più riprese, lavorando prima lentamente poi aumentando di poco la velocità, finché si sarà formata la maglia glutinica, ovvero l’impasto risulterà incordato, sarà ben avvolto intorno al gancio e di aspetto omogeneo e liscio.

A questo punto, lavorate il burro morbido con il sale e la scorza di arancia, continuate a lavorare con il gancio e inserite poco per volta il burro, inserendo il quantitativo successivo solo dopo che dalle pareti saranno sparite le tracce del burro precedente. Con la planetaria ci vorranno circa 30 minuti per questa fase. Coprite con pellicola la ciotola e fate riposare a temperatura ambiente per un’ora, poi in frigorifero tutta la notte.

Prendete il burro freddo dal frigo, lasciatelo 5-10 minuti a temperatura ambiente e poi, su una spianatoia ben infarinata, lavoratelo con il matterello, senza romperlo, inizialmente schiacciandolo in superficie per appiattirlo e poi rullando delicatamente, in modo da ottenere una ‘mattonella’ di burro alta circa 6 mm e larga 10 cm per 15 cm: potrai effettuare questa operazione anche usando due fogli di carta da forno, in modo che sarà più semplice lavorare il burro.

Trascorsi i tempi di raffreddamento, estraete l’impasto dal frigo e stendetelo su una spianatoia infarinata ottenendo un rettangolo di circa 20 x 25 cm, che posizionerai in verticale davanti a te. Appoggiate sopra il panetto di burro, poi ripiegate i due lembi superiore e inferiore verso il centro, senza sovrapporli troppo, avvolgi nella pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero almeno 20 minuti.

Riprendi la sfoglia dal frigorifero, appoggiala sul piano di lavoro infarinato posizionandola in verticale con la chiusura verso l’alto, premi leggermente con il matterello sulla superficie e stendila con un po’ di farina appiattendola a circa 1 cm, cercando di mantenere la forma rettangolare e senza farla attaccare sul fondo.

Ripiegate il lembo superiore verso il centro, chiudendolo a 1/3 della pasta, poi chiudi sopra il lembo inferiore, ottenendo un “portafoglio” a tre strati. Gira la pasta di 90° in modo da avere il lembo aperto a destra, e premi sulla pasta con l’indice una volta, in modo da segnalare la prima piega fatta. Metti in frigorifero per almeno 30 minuti, ma anche di più quando fa caldo.

Trascorsi i tempi di raffreddamento ripeti l’operazione due volte, sempre partendo con la piega con la ditata alla tua destra e sempre facendo riposare in frigo tra una e l’altra avvolgendo nella pellicola, e segnalando le pieghe con due e poi tre pressioni del dito, come mostrato qua sotto nelle foto. Dopo la terza piega fai riposare almeno 2 ore.

Estraete la sfoglia, infarinate leggermente il piano e stendete con il matterello la sfoglia a uno spessore di circa 4mm, ottenendo un rettangolo lungo largo circa 20-25 cm. Rifilane i bordi e incidi su un lato tante tacche distanti 10 cm, poi sul lato opposto fai la prima incisione a 5 cm, e le restanti ogni 10 cm, in modo da sfalzare le tacche rispetto all’altro lato: taglia dei triangoli congiungendo una tacca da un lato con l’altra sul lato opposto. Incidi ogni lato corto dei triangoli a metà, allungane uno delicatamente con una mano e arrotolalo ben stretto dalla base alla punta cercando di allargare la base per far fuoriuscire bene le punte estreme. Ripeti per tutti i triangoli e metti in frigorifero a riposare fino al giorno dopo. Intanto, preparate lo sciroppo portando ad ebollizione 50 grammi di acqua con 50 di zucchero semolato e tenendo da parte.

La mattina estraili dal frigo e lasciali riposare a temperatura ambiente, poi spennella la superficie con un tuorlo allungato con del latte e inforna a 185° per circa 15 minuti – il tempo varierà dalla temperatura e dalla pezzatura del cornetto. Una volta estratti, spennellali immediatamente quando ancora son bollenti con lo sciroppo freddo.

Cornetti come al bar

Conservazione

I cornetti si conservano per al massimo 2-3 giorni. Si possono anche congelare prima della cottura.

Alice Parretta

I consigli di Alice

Iniziate la preparazione due giorni prima di servirli, ad esempio: Se li volete per la domenica mattina, impastate il venerdi, sfogliate il sabato e cuocete la domenica. Non riducete le dosi, anzi, se volete fatene il doppio, quelli che non consumerete congelateli dopo averli foggiati - ovvero dopo avergli dato la forma: quando ne avrete voglia per il mattino, scongelateli la sera prima a temperatura ambiente, già pronti sulla teglia e poi infornateli la mattina stessa. E' sconsigliabile preparare questi cornetti in piena estate quando è molto caldo e non si è magari troppo esperti: le limitate attrezzature casalinghe e la temperatura alta inficerebbero molto il risultato che già di per sé può non essere ottimale come preparazione home made.

Altre ricette interessanti
Commenti
Rossella Gallori
Rossella Gallori

15 maggio 2020 - 23:12:32

Come al bar...meglio che al bar, credetemi.

0
Rispondi
Alice Parretta
Alice Parretta

17 maggio 2020 - 10:57:46

Grazie mille!

0
Rispondi