Il baccalà alla vicentina è decisamente il piatto che meglio rappresenta la città di Vicenza. Un piatto le cui origini risalgono al lontano 1432 quando una spedizione di Pietro Querini naufragò su un’isola sperduta della Norvegia. Proprio lì i naufraghi conobbero lo stoccafisso, un pesce che portarono al loro ritorno a Vicenza dove in poco tempo divenne molto consumato e dove si sviluppò l’attuale preparazione del baccalà alla vicentina.
Vediamo insieme come preparare il baccalà alla vicentina.
Ingredienti
- 500 g di baccalà
- 240 g di cipolle bianche
- 4 acciughe
- 250 ml di latte
- 120 g di farina
- 70 g di parmigiano reggiano grattugiato
- sale q.b.
- pepe q.b.
- prezzemolo q.b.
Preparazione
Per iniziare la preparazione del baccalà alla vicentina dovete partire proprio dal baccalà. Questo infatti andrà dissalato ed ammorbidito in acqua fredda per 2 giorni, sostituendo l’acqua più volte durante il giorno così che il baccalà torni buono e morbido per essere preparato.
Si tratta di una fase preparatoria molto importante a cui dovrete prestare la massima attenzione così da ottenere un risultato davvero perfetto, da poter servire ai vostri ospiti in tantissime occasioni, anche nelle più formali.
Quando il baccalà sarà pronto potete procedere eliminando la pelle esterna, eliminate le lische interne e riducetelo in tocchetti di media grandezza. Anche questo step di lavorazione è molto importante. Lische lasciate all’interno del baccalà, infatti, renderebbero il piatto finale quasi immangiabile oltre a risultare anche molto pericolose.
A questo punto il baccalà andrà passato nella farina e messo momentaneamente da parte per dedicarvi alla preparazione del condimento.
In una casseruola ben capiente mettete a scaldare dell’olio extravergine d’oliva, delle acciughe diliscate e ridotte in pezzettini e la cipolla, che nel frattempo avrete tritato molto finemente. Fate andare il tutto per qualche minuto fino a quando la cipolla inizierà ad appassire e le acciughe si saranno sciolte. Non fate proseguire troppo a lungo la cottura per evitare che la cupolla si bruci e doni di conseguenza un retrogusto amaro alla vostra preparazione.
Qualora aveste realizzato dei tocchetti di cipolla troppo grandi potete aggiungere del brodo vegetale o dell’acqua calda per favorire la cottura senza correre il rischio di bruciare tutto e rovinare di conseguenza la preparazione.
Aggiungete, quindi, il prezzemolo nel frattempo tritato finemente al coltello, e poi anche il baccalà. A questo punto potete aggiungere anche il latte, sale, pepe, dell’olio extravergine d’oliva e il formaggio grattugiato.
Cottura del baccalà
Coprite con un coperchio e fate cuocere il tutto a fiamma bassa per circa 4-5 ore, avendo cura ogni tanto di muovere i pezzi di baccalà perché non si attacchino sul fondo. Attenzione a non mescolare per non rompere e sfaldare i vostri tocchetti di baccalà in umido. La cottura è fondamentale nella preparazione di questo piatto. La cottura lenta e lunga, infatti, dona al baccalà una morbidezza che lo renderà davvero irresistibile. Una vera e propria magia che rende questo piatto tipico della cucina veneta davvero incredibile.
Non si può dire quindi che il baccalà alla vicentina sia una ricetta veloce ma i tempi di attesa saranno ripagati da un piatto davvero buonissimo e particolare nella sua semplicità.
Quando il baccalà alla vicentina sarà pronto potete togliere dal fuoco e servire ben caldo. In alternativa potete servirlo anche freddo.
Consigli e varianti
Al posto del baccalà essiccato potete utilizzare quello fresco, che non dovrà essere ammorbidito ma potrà essere utilizzato subito. Anche in questo caso, però, è importante prestare attenzione alla pulizia del pesce nella fase preparatoria. Come detto precedentemente, infatti, si tratta di un dettaglio non indifferente a cui prestare grande attenzione per un risultato finale davvero perfetto.
Il baccalà alla veneta è un piatto della tradizione, ma se volete renderlo ancora più gustoso potete ad esempio aggiungere un formaggio dal sapore più deciso, che sostituisca il parmigiano reggiano.
In alternativa potete preparare il baccalà all’emiliana o del baccalà fritto, altro piatto sfizioso e molto appetitoso, perfetto anche per chi non ama particolarmente i piatti a base di pesce.
Baccalà alla livornese
Se avete voglia di un baccalà al sugo allora questa versione alla livornese fa davvero al caso vostro. In questo caso, infatti, il baccalà verrà cotto insieme alle patate ed al pomodoro per un sughetto che renderà il pesce ancora più invitante ed ancora più particolare.
Servito con dei crostini di pane sarà davvero l’ideale per una cena in famiglia, in qualsiasi periodo dell’anno.
Baccalà alla vicentina al forno
Se non gradite la cottura in padella o volete in qualche modo velocizzare e rendere più agevole la cottura del vostro piatto potete decidere di cuocere in forno. In questo caso il piatto andrà composto all’interno di una pirofila e messo in forno ventilato a 140°C per circa 2 ore.
I tempi di cottura, per, possono variare a seconda delle dimensioni dei vostri tocchetti di baccalà ma anche e soprattutto in base al forno utilizzato. Controllate, quindi, di tanto in tanto il piatto così da essere sicuri di avere un risultato ben cotto ma non troppo secco. La caratteristica principale di questo piatto, infatti, è proprio la sua morbidezza, ottenuta con una cottura lenta ed a temperatura dolce.
Conservazione
Il baccalà alla vicentina si conserva per un paio di giorni al massimo coperto con della pellicola trasparente oppure chiuso all’interno di un contenitore ermetico. Andrà, però, scaldato in pentola o in forno a microonde perché torni caldo e soprattutto morbido come quando l’avete preparato.
