I calzoni al forno con funghi, prosciutto cotto e formaggio fanno parte della tradizionale rosticceria palermitana; si tratta di soffici calzoni realizzati con pasta brioche (un po’ diversa dall’impasto per la pizza) con un ricco ripieno fatto di funghi champignon trifolati, prosciutto cotto e formaggio filante (in questo caso è stata utilizzata la scamorza ma può essere sostituita con la mozzarella).
Realizzare questi sfiziosi prodotti da forno non è affatto difficile ma sarà comunque necessario seguire la ricetta passo dopo passo, al fine di ottenere un buon risultato. Vediamo insieme come si preparano.
Ingredienti per l’impasto
- 350 g di farina 0
- 150 g di farina 00
- 1 bustina di lievito di birra
- 325 ml di acqua
- 50 g di burro
- 50 g di zucchero
- 20 g di sale
Ingredienti per farcire
- 200 g di prosciutto cotto
- 150 g di scamorza
- 500 g di funghi champignon
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio di aglio
- q.b di prezzemolo
- q.b di sale
Preparazione
Per la realizzazione dei calzoni al forno con funghi, prosciutto cotto e formaggio dovrete innanzitutto preparare la pasta brioche alla palermitana. Per prima cosa miscelate le 2 tipologie di farina all’interno di un’ampia ciotola e aggiungetevi la bustina di lievito di birra secco. Mescolate gli ingredienti utilizzando un cucchiaio e unite metà dello zucchero.
Versate gradatamente un po’ di acqua tiepida (evitate di utilizzare acqua troppo calda, poichè potrete compromettere la lievitazione) e mescolate con una forchetta. Adesso aggiungete il burro ammorbidito e tagliato a cubetti, il rimanente zucchero e infine il sale. Continuate a versare l’acqua tiepida fino ad ottenere un composto solido e piuttosto appiccicoso.
Trasferite, quindi, l’impasto sul tavolo infarinato e iniziate ad impastare a mano, fino ad ottenere un panetto soffice ed elastico (ci vorranno all’incirca 10 minuti). Infine rimettete l’impasto nella ciotola, copritelo con della pellicola trasparente per alimenti e ponete a lievitare in un luogo caldo fino a quando raddoppierà di volume (circa 1 ora e mezza).
Mentre attendete che l’impasto lieviti, preparate i funghi trifolati: pulite con cura i funghi e affettateli in maniera sottile. Prendete una padella di medie dimensioni e all’interno mettete i cucchiai di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato (facoltativo). Accendete il fuoco a fiamma moderata e quando l’olio sarà caldo aggiungete i funghi affettati.
Fate saltare i funghi a fiamma vivace per un paio di minuti, dopo di che abbassate la fiamma e coprite con un coperchio (non sarà necessario aggiungere acqua). Lasciate cuocere i funghi a fiamma moderata per circa 15 minuti, a cottura ultimata regolate di sale e aggiungete un trito di prezzemolo fresco.
Trasferite, infine, i funghi su un piatto e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. A parte tagliate la scamorza a cubetti e sminuzzate grossolanamente il prosciutto cotto.
Trascorso il tempo della lievitazione, riprendete l’impasto e suddividetelo in 9-10 palline della stessa misura. Prendete la prima pallina e stendetela leggermente con le mani. Al centro mettete uno strato di prosciutto cotto, uno di formaggio e infine un cucchiaio di funghi trifolati ben sgocciolati. Sigillate bene i bordi del calzone e posizionatelo su una teglia ricoperta di carta da forno. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Quando tutti i calzoni sono pronti, metteteli nuovamente a lievitare in un luogo caldo per circa 20 minuti, dopo di che spennellateli con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, decorate con semi di sesamo (facoltativo) e infornateli in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti o comunque fino a quando saranno perfettamente dorati sia sopra che sotto.
Non appena i calzoni sono cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire.
Conservazione
I calzoni al forno con funghi, prosciutto cotto e formaggio si conservano per al massimo 1 giorno. Andranno scaldati prima di consumarli nuovamente.
