Una versione completamente home made di un dolce molto famoso: la Charlotte, che forse deve il suo nome – francese – a origini prettamente inglesi, anche se per come la conosciamo oggi la sua identità si è strutturata a partire da un dolce inventato da un pasticcere francese dell’Ottocento, in onore dello Zar Alessandro. Il nome “charlotte” potrebbe riferirsi anche all’omonimo copricapo che portavano le donne dell’epoca.
Qui fragole e lime si sposano in un connubio vincente di sapori, e vengono realizzati a mano anche i savoiardi esterni e le due basi interne: ma se preferite, potrete utilizzare i savoiardi già pronti e realizzarla ammortizzando i tempi di preparazione.
Ingredienti per la pasta savoiardo
- 60 g di tuorli
- 50 g di zucchero
- 95 g di albumi
- 40 g di zucchero
- 75 g di farina 00
- 35 g di fecola di patate
Ingredienti per la gelée
- 100 g di fragole
- 20 g di zucchero
- 8 g di lime
- 2 g di colla di pesce
Ingredienti per la bagna
- 75 g di fragole
- 25 g di acqua
- 25 g di zucchero
- 5 g di succo di lime
Ingredienti per la mousse
- 130 g di fragole
- 6 g di tuorli
- 75 g di zucchero
- 230 g di panna da montare
- 6 g di colla di pesce
- 1 cucchiaino di scorza di lime
- 150 g di mascarpone
- 75 g di panna da montare
- 15 g di zucchero a velo
Ingredienti per decorare
- q.b di fragole
- q.b di scorza di lime
Preparazione
Iniziate dall’inserto di gelé interna che dovrà freddarsi: frullate con il minipimer fragole, succo di lime e zucchero, mettele la colla a bagno in acqua fredda, scaldate un cucchiaio di purea e scioglieteci la colla ammorbidita e strizzata, unite al resto della purea e versatela in un anello rivestito di pellicola o in uno stampo di silicone del diametro di 15 cm. Inserite in freezer e fate congelare.
Per la pasta savoiardo, con le fruste elettriche iniziaate a montare gli albumi, quando faranno la schiuma inserite i 40 g di zucchero progressivamente montando fino a consistenza molto corposa, stabile e lucida. Tenere da parte.
Con le stesse fruste montate insieme i tuorli e lo zucchero, a lungo, fino a ottenere una montata corposa, chiara, spumosa. Setacciare la farina e la fecola, poi incorporare ai tuorli un po’ di albumi altenandoli con i secchi, in tre volte mescolando dal basso verso l’alto. Preparate delle teglie rivestite con carta da forno, inserite l’impasto nella tasca da pasticcere e realizzate due dischi da 15 cm di diametro tracciando una spirale, e dei bastoncini di impasto di 6 cm. Spolverizzate con zucchero a velo misto a zucchero normale.
Scaldate il forno a 200 gradi, infornate e cuocete per 6-7 minuti inserendo un mestolo tra la porta e la bocca del forno.
Realizzate la bagna: frullate le fragole e tenete da parte, mentre fate bollire lo zucchero e l’acqua, spengere la fiamma, poi unire il succo di fragole e il lime. Fate freddare.
Preparate ora la mousse: mettele la gelatina in acqua fredda, frullate con il minipimer le fragole, poi scladate metà di questa purea con i tuorli e lo zucchero, facendola sfiorare il bollore, mescolando continuamente; sciogliete all’interno la gelatina strizzata, poi incorporate il resto della purea. Montate la panna ferma ma non troppo, incorporatela alla purea in due o tre volte mescolando dal basso verso l’alto.
Assemblate il dolce. Prendete un anello da pasticceria di circa 15 cm, rifilando i dischi a misura. Rivestite l’interno dell’anello con della pellicola o strisce di carta da forno per sformare poi meglio il dolce. Inserite il primo disco di pasta biscotto e inumiditelo con la bagna alle fragole. Inserite la metà della mousse alla fragola, poi sformate la gelée ancora congelata dallo stampo e inseritela sopra la mousse, livellando bene e ricoprendola con la restante mousse alle fragole. Coprite con l’altro disco di pasta savoiardo e bagnate anche quest’ultimo.
Lasciate in frigorifero a rapprendere, intanto pareggiate i lati lunghi dei savoiardi in modo da renderli regolari e tagliate un’estremità di ciascuno a misura, per renderli tuti alti uguali.
Quandi la torta sarà ben fredda, rimuovete lo stampo e decorate il bordo con i savoiardi facendoli aderire bene e fermandoli con una nastro – tipico della Charlotte – poi decorate la superficie con dei ciuffi di chantilly al mascarpone e fragole fresche, grattuggiando un po’ di scorza di lime fresco.
Mantenete in frigorifero fino al momento di servire.
Conservazione
Questo dessert si conserva per al massimo 2 giorni in frigo sotto una campana di vetro.
