Ossibuchi alla milanese

Gli ossibuchi alla milanese sono un secondo piatto tipico della Lombardia ed in particolare del milanese.

Sono un piatto molto gustoso e preparato ormai in ogni regione d’Italia sebbene con qualche modifica rispetto alla ricetta originale in cui l’ossobuco viene accompagnato con ingredienti sempre diversi.

Si tratta di un vero piatto tipico ma il suo sapore intenso e particolare lo rende adatto davvero in ogni parte del mondo.

Vediamo, quindi, la preparazione di questo piatto, alcune varianti e tanti consigli utili per un risultato davvero perfetto.

Ingredienti

• 4 ossibuchi
• 50 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla
• 50 g di farina
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 500 ml di brodo di carne
• La scorza di mezzo limone
• Prezzemolo q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Come preparare gli ossibuchi alla milanese

Per iniziare la preparazione degli ossibuchi alla milanese dovete partire dalla carne. L’ossobuco, infatti, andrà inciso ai lati per evitare che, in fase di cottura, si arricci, avendo così un aspetto poco appetitoso ed invitante.

Fatto questo passateli a farina ma metteteli momentaneamente da parte e dedicatevi alla base su cui andrete ad adagiare la carne. Prendete una cipolla e tagliatela molto sottilmente, tritandola con un coltello ben affilato o utilizzando una mezzaluna. Se volete avere un risultato davvero perfetto dovete utilizzare un mixer, che in pochissimi minuti vi darà un battuto di cipolla davvero perfetto.

Quando la vostra cipolla sarà prona prendete una padella ben capiente, tanto da contenere i vostri quattro ossibuchi ed aggiungete il burro ed un filo d’olio. Una volta sciolto il burro potete aggiungere la cipolla e farla appassire a fiamma bassa, mescolando continuamente perché non si bruci.

Dopo una decina di minuti la cipolla si sarà appassita per bene ed a questo punto potete aggiungere l’ossobuco e farlo rosolare da entrambi i lati per circa 2 minuti per lato. A questo punto sfumate con il vino bianco. Attenzione in questa fase. Non coprite la vostra padella prima che il vino sia evaporato del tutto altrimenti il suo sapore risulterebbe poi troppo forte all’interno del piatto.

Solo quando il vino sarà evaporato completamente potrete aggiungere il brodo di carne. A questo punto non dovrete far altro che far cuocere per almeno un’ora e mezzo. Coprite la padella con il coeprchio per manterene la temperatura, ma avendo cura di lasciare un piccolo sfiato.

Controllate di tanto in tanto l’ossobuco durante la loro cottura per verificare che il sugo di cottura non si esaurisca e la carne non si attacchi al fondo. Mentre aspettate che si cuocia preparate gli altri ingredienti che vi serviranno per terminare la preparazione.

Prendete il prezzemolo e tritatelo molto finemente, servendovi di una mezzaluna o meglio ancora di un mixer per avere un risultato davvero perfetto.  Prendete il limone e grattugiatene metà della scorza, facendo attenzione però a cercare di grattugiare soltanto la scorza gialla del limone evitando invece la parte bianca, che donerebbe un sapore amaro al piatto.

Per finire prendete uno spicchio d’aglio e tritatelo molto finemente unendolo al prezzemolo nel mixer oppure con uno schiaccia aglio apposito. Con questi tre ingredienti insieme avrete creato quella che viene definita gremolada e che arricchisce tantissimo il sapore della carne.

Dal momento che del limone andate ad utilizzare soltanto la scorza è bene scegliere dei limoni non trattati così da avere un risultato saporito e salutare. A questo punto controllate la cottura dei vostri ossibuchi e quando questa sarà quasi ultimata aggiungete gli ultimi ingredienti che avete appena preparato.

Fate procedere la cottura ancora per qualche minuto dopo di il piatto sarà pronto e può essere servito ai vostri ospiti quando sono ancora caldo. In queto caso i tempi di cottura indicati si riferiscono ad un ossobuco di circa 350 g ciascuno, quindi se ne avete utilizzato di più grandi o di più piccoli regolatevi aumentano o diminuendo di tempi di cottura.

Avrete dato vita ad un piatto adatto alle giornate più fredde in cui si ha voglia di un pasto caldo ma corposo allo stesso tempo. Una ricetta decisamente particolare ma che vi farà decisamente ricevere parecchi apprezzamenti e non soltanto dia lombardi.

Consigli e varianti

Questo piatto può essere servito con della polenta o con del risotto alla milanese, che si impregneranno del sughetto di cottura per un sapore finale davvero impeccabile.

Possono anche essere serviti in una versione “rossa”, aggiungendo del concentrato di pomodoro o un po’ di passata di pomodoro andando a sostituire il brodo di carne, che andrà aggiunto soltanto nel caos in cui la cottura di prolungasse troppo e il pomodoro si asciugasse troppo.

Ossibuchi con piselli in umido

Un’ottima alternativa è costituita dall’uso dei piselli freschi o congelati come contorno per accompagnare la vostra carne.

In questo caso dovrete cuocere dapprima la carne e poi aggiungere negli ultimi 10 minuti di cottura i piselli precedentemente sgranati, se usate quelli corti. A fine cottura avrete un secondo piatto molto completo e particolare, perfetto da servire durante una cena invernale.

Se lo desiderate potete aggiungere anche della passata di pomodoro o della polpa a metà cottura così che questa doni un sapore ancora più intenso al piatto.

Ossobuco di tacchino alla milanese

Per questo ricetta solitamente si usa della carne di vitello ma anche del tacchino sarà perfetto. Si tratta di una versione più digeribile e in qualche modo leggera della ricetta classica ma il risultato sarà comunque delizioso e molto particolare.

La preparazione rimane la medesima ma a variare sarà la tipologia di carne utilizzata come base.

Conservazione dell’ossobuco

Gli ossibuchi alla milanese si conservano per al massimo due giorni in frigorifero se chiusi all’interno di un contenitore ermetico o coperti con della pellicola trasparente.

E’ importante, però, andarli a scaldare in padella per una decina di minuti, magari bagnando con altro brodo di carne per far ritrovare loro la morbidezza di quando li avete preparati.

Il consiglio, comunque, è quello di servire e consumare il piatto quando è ancora caldo così da apprezzarne tutta la bontà ma soprattutto per gustare bene questa carne, insaporita con tutti gli odori e i sapori aggiunti in fase di preparazione.

Se avete usato del pomodoro aggiungetene ancora un po’ quando li andate a scaldare.