La crostata con crema e ganache caffè e cioccolato bianco è una vera delizia al palato, che non stucca mai, proprio come un vero caffè dovrebbe: una crostata friabile e aromatica nella base, con l’aggiunta del gusto morbido delle mandorle, uno strato di crema caffè e uno strato di ganache al cioccolato bianco e caffè, separate solo da un sottilissimo strato di savoiardi imbevuti di sciroppo al caffé.
Quando non sapete se concludere un pasto con un espresso o con un dessert, questa crostata è l’ideale per terminare una cena con in bocca il sapore intenso di caffè ma senza rinunciare alla nota dolce e cremosa della crema e della ganache. Velocissima, stupirete sicuramente i vostri ospiti.
Vediamo, quindi, come prepararla.
Ingredienti per la frolla
- 110 g di burro
- 50 g di zucchero a velo
- 25 g di zucchero
- 25 g di farina di mandorle
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- 185 g di farina 00
Ingredienti per la ganache
- 250 ml di panna
- 1 foglio di colla di pesce
- 10 g di caffè solubile
- 75 g di cioccolato bianco
Ingredienti per la crema al caffè
- 200 ml di panna
- 10 g di caffè
- 1 foglio di colla di pesce
- 20 g di zucchero
Ingredienti per la bagna
- 15 g di zucchero
- 3 cucchiai di acqua
- 5 g di caffè solubile
Ingredienti per farcire e decorare
- 8 savoiardi
- q.b di cacao in polvere
Preparazione
Per la crostata con crema e ganache caffè e cioccolato bianco iniziate dall preparazione della ganache, che dovrà riposare in frigo a lungo, meglio se una notte intera.
Fate ammorbidire il foglio di colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo tritate il cioccolato, scaldate in un pentolino la panna con il caffè solubile e, quando sarà ben calda, scioglieteci la colla di pesce ben strizzata mescolando con una frusta e poi aggiungete il cioccolato bianco tritato. Spengete la fiamame mescolate bene, versate in una ciotola e lasciate in frigorifero a tirare, coperta da pellicola a contatto.
Preparate ora la pasta frolla. Amalgamate in una ciotola il burro ammorbidito con la farina di mandorle, gli zuccheri e il sale, fino a creare un impasto. Aggiungete l’uovo e incorporate con una frusta, poi versate la farina in un colpo solo e lavorate poco, quel tanto che basta affinchè la frolla diventi omogenea. Avvolgete nella pellicola, appiattite la massa e lasciate in frigo a riposare.
Intanto in un pentolino scaldate acqua, zucchero e caffè solubile finchè lo sciroppo arriva ad ebollizione, spengere e far freddare.
Accendete il forno a 160°C. Imburrate e infarinate uno stampo del diametro di 20cm, tirate fuori la frolla, stendetela su un piano di lavoro con un po’ di farina e adagiateci la frolla sopra, modellandola nello stampo, eliminando i bordi in eccesso e forandola coi rebbi di una forchetta. Infornate e cuocete per circa 35-40 minuti. Estraete e fate freddare su una griglia.
Nel frattempo realizzate la crema caffè mettendo il foglio di colla di pesce a bagno, scaldate la panna con il caffè e lo zucchero in un pentolino e, quando sarà ben calda, scioglieteci la colla ben strizzata mescolando accuratamente.
Quando la frolla sarà cotta, versateci dentro la crema al caffè, e poi lasciate tirare qualche minuto in frigo. Nel frattempo, tagliare i savoiardi a metà per il lato lungo, come per dimezzarne lo spessore, ottenendo due metà speculari con lo zucchero da un lato e la parte interna del savoiardo dall’altra. Adagiate i savoiardi sulla crema che avrà iniziato a rassodare, bagnateli leggermente con lo sciroppo e rimettete in frigo.
In planetaria, montare il composto della ganache che avrà riposato il più possibile, utilizzando la frusta e sbattendo finchè il composto non si schiarirà divenenedo più soffice. Inserite in una tasca da pasticcere la ganache e create dei ciuffi sulla superficie della crostata, oppure distribuitela con una spatola. Spolverizzare di cacao amaro e mantenere in frigo fino al momento di servire.
In alternativa potete preparare una torta sacher o un tiramisù classico, due grandi classici che piacciono sempre a tutti.
Conservazione
La crostata con crema e ganache caffè e cioccolato bianco si conserva per al massimo 2-3 giorni in frigorifero sotto una campana di vetro.
