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Crostata frangipane con mousse ai lamponi

Croccante e super cremosa, la crostata frangipane con mousse ai lamponi saprà conquistarvi al primo assaggio. Un guscio croccante di frolla, una crema frangipane super profumata ed una mousse di lamponi cremosa e dal gusto leggermente acidulo. Un mix di sapori esplosivo. Scopriamo passo dopo passo come prepararla

Crostata frangipane con mousse ai lamponi
Difficoltà
Preparazione
Cottura
8 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

Un dolce dai sapori e dai profumi tutti francesi, con una croccante frolla, una crema frangipane – composto a base di burro zucchero e farina di mandorle che andrà cotto con il guscio di frolla – e una crema ai lamponi freschi semplice da realizzare e che donerà un tocco soffice, goloso e leggermente acidulo che contrasterà alla perfezione con la dolcezza della base della torta.

Forse non un dolce super veloce ma sicuramente adatto a un festeggiamento d’eccezione o per una cena formale.

Scopriamo, quindi, passodopo passo come preparare questo crostata frangipane con mousse ai lamponi.

Ingredienti per la pasta frolla

  • 250 g di farina 00
  • 130 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema frangipane

  • 80 g di burro
  • 80 g di zucchero a velo
  • q.b. di scorza di limone
  • 1 uovo
  • 90 g di farina di mandorle
  • 1/2 bicchierino di rum
  • 10 g di maizena

Ingredienti per la mousse ai lamponi

  • 200 g di lamponi
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 3 g di colla di pesce
  • 150 g di mascarpone
  • 250 g di panna da montare
  • 50 g di zucchero a velo

Preparazione

Per preparare la crostata frangipane con mousse ai lamponi iniziate con un’operazione che dovrete realizzare diverse ore prima, meglio se il giorno prima per quello successivo: frullate 150 g dei lamponi insieme allo zucchero e al succo di limone, passare il composto al colino per eliminare i semi; tenere da parte due cucchiai della purea così ottenuta, tutto il resto lavoratelo insieme al mascarpone e allo zucchero a velo in una ciotola capiente. Intanto scaldate leggermente i due cucchiai di purea tenuti da parte mentre ammollate la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela, scioglietela nella purea calda e incorporate il tutto al composto di mascarpone e lamponi mescolando velocemente con una frusta per non creare grumi. Unite al composto la panna fredda non montata, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

Preparate quindi la frolla, versando a fontana la farina setacciata con lo zucchero a velo, al centro unite il burro morbido, i tuorli e il pizzico di sale, lavorare dal centro inglobando poi piano piano la farina e create un panetto uniforme per colore e consistenza. Mettete in frigorifero a raffreddare avvolta da pellicola.

A questo punto dedicatevi alla crema frangipane: con le fruste elettriche o con il gancio a frusta in planetaria montate molto a lungo il burro molto morbido con lo zucchero a velo e la scorza di limone, finché noterete che il composto si sbianca e diventa spumoso – ci vorranno anche 3 o 4 minuti. A quel punto inserite poco per volta l’uovo leggermente sbattuto sempre montando ad alta velocità affinché la montata non si separi. Con un mestolo o un leccapentole inserite la farina di mandorle setacciata con la maizena, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto e inserendo anche il rum. Tenete da parte, meglio se fuori dal frigo per evitare che il composto di indurisca.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

Accendete il forno a 170°C. Prendete uno stampo tondo da crostata del diametro di 20-22cm, imburratelo e infarinatelo leggermente, poi con l’aiuto del matterello stendete la frolla a 3-4 mm di spessore, rivestitene il fondo facendo aderire bene ai bordi e bucherellate con i rebbi della forchetta. Cuocete per circa 10 minuti, dovrà essere una cottura parziale e non completa, poi estraete dal forno.

Spalmate con la’iuto di un cucchiaio o di una spatiola la  crema frangipne livellando la superficie e inserendo dei lamponi freschi all’interno del composto, alzate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 10-12 minuti finchè la superficie risulterà ben dorata. Togleite dal forno e lasciate freddare bene a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Estraete dal frigo la crema di lamponi e lavoratela con le fruste elettriche o in planetaria, in modo che la panna contenuta all’interno si monti bene dando consistenza al composto: coprite tutta la superficie della crostata con uno strato di crema livellandolo bene poi, con l’aiuto di una sac a poche, decorate la superficie creando dei ciuffi di crema ai lamponi. Decorate con qualche lampone fresco e mantenete in frigorifero prima di servire.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

Conservazione

Questa crostata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni sotto una campana di vetro.

Alice Parretta

I consigli di Alice

Realizzate la frolla in anticipo, in modo da averla pronta al momento di cuocere guscio e frangipane. Se volete creare l'effetto "ciambella" con il foro centrale basterà usare un coppapasta dopo aver rivestito il fondo della tortiera, coppare il disco centrale e lasciare il coppapasta rivestendolo con una striscia di frolla in modo da creare il bordo interno prima di cuocere. Se non avete una sac a poche per decorare la crostata con la crema ai lamponi, potrete usare un sacchetto per congelare gli alimenti, rimuovendo la punta di un angolo inferire oppure potete sagomare la crema con il dorso di un cucchiaio.

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