Di fama internazionale recente, questi dolci francesi che sono diventati popolari hanno la stessa base dell’impasto delle bigné, vengono ‘dressati’ ovvero spremuti sulla teglia con forma allungata e poi farciti in più punti con un ripieno a piacere per poi essere decorati in superficie con glasse e decorazioni di vario tipo: in questa variante la farcitura è con una semplice crema pasticcera al cioccolato e la copertura con una glassa al cioccolato fondente.
Semplici e realizzabili in casa con qualche piccola accortezza potranno essere il dessert di fine pasto che stupisce gli ospiti, oppure arricchire un buffet dolce per una festa. Vediamo, quindi, come si preparano gli éclair al cioccolato con glassa fondente.
Ingredienti per la pasta choux
- 90 g di acqua
- 80 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 85 g di farina 00
- 15 g di latte intero
- 130 g di uova
Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato
- 500 g di latte intero
- 100 ml di panna da montare
- 150 g di tuorli
- 150 g di zucchero
- 40 g di maizena
- 100 g di cioccolato fondente
Ingredienti per la glassa
- 15 g di burro
- 20 g di latte intero
- 100 g di cioccolato fondente
- 30 g di zucchero
Preparazione
Iniziate dalla preparazione della pasta choux.
In una casseruola inserite acqua, burro a tocchetti e sale, accendete la fiamma e portate fino a ebollizione mescolando ogni tanto.
Quando il composto sul fuoco bolle, versate tutta in un colpo la farina mescolando energicamente con un mestolo di legno fino ad ‘asciugare’ il composto, il quale dovrà quindi staccarsi dalla base del pentolino.
Inserite la massa in planetaria con il gancio a foglia o in una ciotola capiente, inserire il latte freddo che aiuterà a far calare la temperatura e a dare una prima leggera idratazione al composto: quando avrà perso temperatura (circa 50°C, lo percepirete leggermente tiepido toccando la ciotola) iniziate ad incorporare un po’ di uova alla volta, lavorando con la foglia o con il mestolo, lasciando sempre assorbire il quantitativo inserito prima di versarne altro.
Scaldare il forno a 200°C. Preparate una teglia rivestita con carta da forno, inserite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia o zigrinata diametro 1 cm e spremete sulla carta l’impasto creando un bastoncino allungato di 9-10 cm di lunghezza, informate e cuocete per circa 12-15 minuti senza mai aprire il forno, poi fate fuoriuscire il vapore incastrando tra bocca e sportello del forno un mestolo e togliete per far freddare.
Dedicatevi alla crema pasticcera al cioccolato: in una casseruola molto capiente versate panna e latte, portate a sfiorare il bollore a fuoco lento. Intanto, tritate finemente il cioccolato previsto in ricetta.
In una ciotola, versate zucchero, tuorli e iniziate subito a lavorare con la frusta, facendo sciogliere bene lo zucchero, incorporate la maizena e amalgamate ancora brevemente. Quando il latte inizierà a sobbollire, togliete le bucce del limone, versate tutto il pastello nel latte e con una frusta a mano mescolate rapidamente finché la crema inizierà a “tirare”, ovvero ad addensarsi.
Proseguite per qualche istante e poi togliete dal fuoco, inserite il cioccolato tritato e mescolate fino a completo sciogliemento. Versate la crema in un contenitore basso e largo per accelerare i tempi di raffreddamento, mescolandola bene per far scendere la temperatura iniziale. Coprite con pellicola alimentare a contatto e conservate in frigo.
Preparate la glassa inserendo tutti gli ingredienti – lo zucchero si può benissimo omettere – in una casseruolina e facendo sciogliere gli ingredienti mescolando bene.
Versate la crema fredda in una tasca da pasticcere e inseriteci la crema al cioccolato, forate la base degli éclair in tre punti – due alle estremita della base e uno centrale e farcitelo bene. Poi tuffate la superficie superiore nella glassa liquida ma non bollente e fate rapprendere in frigorifero.
Conservazione
Gli éclair al cioccolato con glassa fondente si conservano per al massimo un giorno.
