I macarons sono dei pasticcini raffinati e deliziosi e molto gradevoli da vedere. Per il loro aspetto leggero e colorato sono perfetti da servire agli ospiti, soprattutto in estate, per dare colore alla propria tavola. Sono un vero piacere per il palato e vengono ottenuti con un composto di albume, zucchero e farina di mandorle.
Una vera esplosone di colori se si considera che solitamente i macarons vengono realizzati in tantissimi colori diversi. Inoltre, esistono anche diverse varietà di ripieni, dai più classici e semplici, come ad esempio quelli al cioccolato o al caffè, ai più elaborati, come quelli alla rosa e litch o al the ai frutti rossi. Ci si può davvero sbizzarrire sia nei colori che nel ripieno.
I macarons sono dei pasticcini della tradizione francese e costituiscono un po’ il simbolo della pasticceria d’oltralpe. In particolare pare che fossero i preferiti della Regina Maria Antonietta, anche se alcuni sostengono che in realtà l’origine dei macarons sia italiana e che a crearli siano stati degli chef portati da Caterina de Medici a Parigi per le sue nozze con il duca di Orléans.
I macarons sono dei dolcetti molto raffinati ed alla moda ed in passato erano considerati dei veri pasticcini d’élite, consumati nei salotti più altolocati e raffinati della capitale francese.
Di versioni di macarons ne esistono diverse, ma quella più famosa quella del pasticciere Christophe Felder, che le farcisce con una crema al limone. Le varianti, comunque, non mancano.
Ingredienti
Per la meringa
- 200 g di zucchero a velo
- 200 g di zucchero semolato
- 150 g di albumi a temperatura ambiente ( circa 5 albumi)
- 50 ml di acqua
- 200 g di farine di mandorle
- La punta di un cucchiaino di colorante alimentare
Per la farcitura
- 2 limoni
- 120 g di burro
- 4 tuorli d’uovo
- 120 g di zucchero semolato
Preparazione
Iniziate con la preparazione della meringa base dei macarons, mescolando la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Dopo aver amalgamato bene il tutto, passate il composto attraverso un passino per eliminare i grumi che si possono essere formati. Adesso, in una padella con il fondo spesso, mescolate insieme l’acqua e lo zucchero semolato e scaldate a fuoco dolce. In questa operazione dovrete servirvi di un apposito termometro, per controllare la temperatura dello sciroppo, che dovrà aggirarsi intorno ai 118°C.
Nel frattempo dedicatevi agli albumi, che devono essere montati a neve. In questa fase utilizzate la metà degli albumi, ovvero circa 75 g. Quando gli albumi saranno ben montati, abbassate la velocità della frusta utilizzata per montare a neve e poco per volta iniziate ad incorporare lo sciroppo di zucchero, ottenuto in precedenza. A questo punto aggiungete anche il colorante per alimenti desiderato, ma in questo caso sarà consigliabile utilizzare il giallo, e continuate a montare a neve fino a quando l’aspetto del composto non sarà liscio, denso e lucido. A parte aggiungete lo zucchero a velo, la farina di mandorle e gli albumi rimasti (75 g circa). A questo punto mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando non otterrete una sorta di pasta di mandorle, che dovrà quindi avere una consistenza abbastanza solida.
Aggiungete a questo composto qualche cucchiaio di albumi montati e mescolate, in modo tale da rendere il composto più morbido, e piano piano incorporate gli altri albumi montati a neve. Fate attenzione in questa fase, perché è importante non smontare gli albumi. Per questo servitevi di una spatola di gomma e mescolate compiendo dei movimenti dal basso vero l’alto, per continuare ad incorporare aria. Un movimento circolare, invece, farebbe completamente smontare gli albumi. A questo punto, versate il composto che avete ottenuto in un sac à poche che abbia una bocchetta liscia di 8 o 9 mm di diametro e su una teglia foderata con della carta forno formate delle piccole palline e fatele riposare per almeno 20 minuti. Con queste dosi otterrete all’incirca 30 macarons.
Passato questo lasso di tempo noterete che le palline si sono appiattite e la loro superficie sarà diventata perfettamente liscia. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160° C per all’incirca 10 minuti oppure anche in forno statico ma a 180°C. Passati i 10 minuti spegnete il forno ma lasciate i macarons all’interno, lasciando lo sportello semiaperto per altri 2 minuti. A questo punto potete sfornare le meringhe per i macarons e lasciarli raffreddare.
Adesso potete dedicarvi alla preparazione del ripieno dei vostri macarons, che in questo caso è al limone. Grattugiate innanzitutto la scorza dei limoni (preferibilmente biologici) e spremetene il succo. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero, servendovi di una frusta, e riponete il composto ottenuto in una casseruole, dove aggiungere anche la scorza ed il succo di limone ottenuto prima. Mescolate bene il tutto scaldando a fuoco lento fino ad arrivare ad ebollizione. Cuocete il tutto per all’incirca 2 o 3 minuti fino a quando il composto non avrà preso corpo. Togliete, quindi, dal fuoco e incorporate piano piano il burro a temperatura ambiante fino a quando questo non si sarà completamente sciolto. A questo punto versate il composto ottenuto in una ciotola e riponetela in frigorifero per almeno un’ora, affinché si rapprenda bene. Adesso siete pronti per farcire i macarons.
Utilizzate una siringa o un cucchiaio e inserite una piccola quantità della farcitura al limone sulla parte più piatta delle meringhe, che avete ottenuto in precedenza. In questo modo, una volta fatte combaciare le due parti,il vostro macarons avrà una forma molto gradevole da vedere. È importante cercare di unire le due meringhe con molta delicatezza, dal momento che si tratta di un prodotto molto friabile e forzando troppo si correrebbe il rischio di romperli. Ripetete questa operazione fino a quando non avrete esaurito tutte le meringhe.
Perché il risultato sia assolutamente perfetto, sarà consigliabile conservare i macarons in frigo per almeno una notte prima di consumarli o prima di servirli.
Si tratta di dolci molto freschi e saporiti, specialmente in questa versione, ma le farciture ed i colori possono variare a seconda dei gusti, ma anche delle occasioni. Esistono diverse varianti a questa ricetta più classica, ma ci si può davvero sbizzarrire con tante varianti. I macarons possono essere utilizzati anche per creare delle vere e proprie composizioni o delle torte.Non resta, quindi, che dare libero sfogo alla propria fantasia.
