Torta con bavarese ai pistacchi e fragole

La torta con bavarese ai pistacchi e fragole è un dolce cremoso, soffice e con una nota croccante data dai pistacchi tostati. Ecco la ricetta

Torta con bavarese ai pistacchi e fragole
Difficoltà
Preparazione
Cottura
8 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

Se amate i pistacchi la torta con bavarese ai pistacchi e fragole fa al caso vostro: si tratta di un dolce composto da un soffice pan di spagna e morbida bavarese ai pistacchi adatto per la merenda o per festeggiare compleanni.

Le fragole sono essenziali per la buona riuscita della torta, che risulta perfettamente equilibrata nel gusto: soffice e corposa la mousse, fresca e colorata la gelèe, il tutto avvolto dalla croccantezza dei pistacchi tostati. E’ una torta elegante, sofisticata e delicatissima nel gusto, insomma da provare! Inoltre, sostituendo la farina del pan di spagna con medesima quantità di fecola di patate, è una ricetta adattabile anche agli intolleranti al glutine!

Vediamo come prepararla.

Ingredienti per il pan di spagna

  • 6 uova
  • 180 g di zucchero
  • 90 g di farina 00
  • 90 g di fecola di patate

Ingredienti per la bavarese al pistacchio

  • 170 ml di panna
  • 170 ml di latte
  • 60 g di zucchero
  • 80 g di tuorli
  • 12 g di colla di pesce
  • 150 g di pasta di pistacchi
  • 500 g di panna da montare

Ingredienti per la gelée alle fragole

  • 250 g di fragole
  • 4 g di colla di pesce
  • 50 g di zucchero

Ingredienti per decorare

  • q.b di pistacchi
  • q.b di fragole

Preparazione

Per iniziare la preparazione della torta con bavarese ai pistacchi e fragole dovete partire dal pan di spagna.

Montate in planetaria gli albumi (6) assieme a 60 g di zucchero, poi mettete da parte. Sempre in planetaria montate i tuorli (6) assieme a 120 g di zucchero fino a che non diventano gonfi e spumosi. Amalgamate il composto di albumi al composto di tuorli facendo attenzione a non smontare, Infine amalgamate al composto di uova la farina e la fecola setacciate poco per volta con movimenti dal basso verso l’alto. Cuocete in uno stampo da 26 cm in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 min (fate la prova stecchino).

Quando il pan di spagna sarà completamente freddo tagliatelo in tre strati rifilando anche i bordi (in modo che diventi del diametro di 24/25 cm).

Bavarese al pistacchio

In un tegame sbattete con la frusta 80 g di tuorli con 60 g di zucchero. A parte scaldate 170 ml di panna assieme a 170 ml di latte, poi versate a filo sui tuorli mescolando con la frusta. Accendete il fuoco e cuocete la crema mescolando finchè non raggiunge 85°C, infine unite alla crema 150 g di pasta di pistacchi. Fate raffreddare completamente.

Una volta fredda, montate in planetaria 500ml di panna e mettete a bagno in acqua fredda 12 g di colla di pesce. Trascorsi 10 min, scaldate in un tegame 3-4 cucchiai di crema ai pistacchi, spegnete la fiamma e unitevi la gelatina strizzata, poi versare il tutto assieme al resto della crema e amalgamate assieme la panna montata.

Disponete il primo disco di pan di spagna al centro di uno stampo da 26cm rivestito alla base e ai lati di carta forno, spennellate con una bagna (acqua, zucchero, vaniglia), poi versatevi un terzo della crema, ripetete il passaggio altre due volte in modo da ultimare con un ultimo strato di bavarese al pistacchio (si avranno così 3 strati di pan di spagna e 3 strati di bavarese). Riponete in frigo per 2h.

Gelée alle fragole

Frullate con un mixer 250 g di fragole, poi passatele al setaccio in modo da eliminare i semini. Mettete a bagno in acqua fredda 4 g di colla di pesce per 10 min. Scaldate la purea di fragole con 50 g di zucchero, poi spegnete il fuoco e unitevi la gelatina strizzata. 

Versate la gelée sulla torta e riponetela di nuovo in frigo a raffreddare in modo che la gelatina faccia effetto. Dopo circa 1h estraete la torta dallo stampo e decoratela con fragole fresche sulla superficie e granella di pistacchi ai lati.

In alternativa potete preparare una bavarese al cioccolato o una charlotte con mousse al cioccolato.

Conservazione

La torta con bavarese ai pistacchi e fragole si conserva per alcuni giorni in frigorifero sotto una campana di vetro.

Chiara Fantoni

I consigli di Chiara

Se non trovate la pasta di pistacchi non preoccupatevi perché non è difficile da fare! Basta che sbollentiate 150 g di pistacchi, li scoliate, in modo da riuscire a togliere le bucce. Una volta spellati, tostateli in forno a 200° per 5-10 minuti, infine metteteli nel mixer e tritateli. In un pentolino scaldate 70 g di zucchero con 17 g di acqua fino a 121°, versate lo sciroppo nei pistacchi tritati e frullate finché la pasta di pistacchi non sarà compatta.

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Commenti
Emmanuel Turano
Emmanuel Turano

21 giugno 2016 - 20:32:22

che buona :)

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