Il pan di Spagna è una delle preparazioni di base della pasticceria, utilizzata poi per altre ricette più elaborate. Si tratta di una ricetta molto semplice da realizzare, ma ci sono alcuni accorgimenti particolari da seguire per ottenere un risultato perfetto.
Esistono 3 metodi: due a freddo dividendo o meno gli albumi dai tuorli, ed uno a caldo, che prevede di cuocere le uova con lo zucchero a bagnomaria prima di montarli. Vediamo, quindi, come fare il pan di Spagna alto e soffice.
Ingredienti (tortiera 24 cm di diametro)
- 75 g di fecola di patate
- 150 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia
- 5 uova a temperatura ambiente
- 75 g di farina 00
Come preparare il pan di spagna
Per iniziare la preparazione del pan di Spagna con il metodo diviso a freddo, iniziate prendendo le uova a temperatura ambiente e separate gli albumi dai tuorli. Fate attenzione a separare le due parti in maniera netta perché anche qualche piccola traccia di tuorlo negli albumi non vi permetterebbe di montarli a dovere.
Mettete gli albumi nella planetaria ed aggiungete un pizzico di sale e circa 1/3 dello zucchero. Montate gli albumi a lucido, quindi non a neve, a velocità media. In questo modo non rischierete di formare degli albumi poi nell’impasto del vostro pan di Spagna. Quando gli albumi saranno gonfi e morbidi fermate la planetaria. Fate attenzione a non montarli troppo.
Adesso prendete la bacca di vaniglia, tagliatela nel senso della lunghezza e togliete i semi, che aggiungerete ai tuorli. Inserite anche i 2/3 di zucchero rimanente e lavorateli con uno sbattitore elettrico, fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo e spumoso. Il colore dovrà risultare schiarito e non dovreste più avvertire durante la lavorazione la presenza dei granelli di zucchero.
Unite adesso i due composti ottenuti mescolando con una frusta, ma sempre dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Infatti, un movimento circolare farebbe perdere consistenza al vostro impasto. Aggiungete adesso la fecola e la farina, precedentemente setacciate. In questo modo, infatti, eviterete la formazione dei grumi. Adesso imburrate e foderata con della carta da forno una teglia di circa 24 cm di diametro.
Versate all’interno della teglia il composto ottenuto e livellatelo per bene con una spatola, in maniera che il risultato finale sia ben omogeneo. Potete anche battere la teglia sul fondo per aiutarvi in questa operazione. Adesso infornate a 180° in forno preriscaldato per circa 40 minuti. Se utilizzate un forno ventilato bastano 160° per 30 minuti. quando la cottura sarà ultimata, lasciatelo intiepidire e poi sfornatelo.
Metodo classico a freddo
Per iniziare la preparazione del pan di Spagna con il metodo classico prendete la bacca di vaniglia e togliete i semi. Versate le uova, il sale, lo zucchero e la vaniglia e montate il tutto per circa 10 minuti a velocità media. Quando avrete ottenuto un composto ben spumoso, potete unire la farina e la fecola, dopo però che le avrete setacciate per evitare la formazione di grumi. Mescolate con attenzione, sempre dall’alto verso il basso, per continuare ad incamerare aria all’interno del vostro composto.
Imburrate ed infarinate una tortiera ed inserite il composto, che andrà in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. una volta cotto, potete sfornarlo e farlo raffreddare prima di utilizzarlo per altre preparazioni o di consumarlo.
Metodo a caldo
Per preparare un pan di Spagna alto e soffice con il metodo a caldo, estraete i semi dalla bacca di vaniglia e mettetela da parte. Cuocete a bagnomaria le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Il composto non dovrà superare i 45°, per cui vi servirà un apposito termometro per alimenti per controllare con precisione quando il vostro composto avrà ottenuto la temperatura desiderata per la preparazione della ricetta.
Versate adesso il composto nella planetaria e montate il tutto per circa 10 minuti. Aggiungete poco per volta, quindi, la farina e la fecola, che avrete però precedentemente setacciato, per evitare la formazione di grumi.
Quando avrete ottenuto un composto ben omogeneo e corposo, versate il tutto in una tortiera di 24 cm di diametro, che avrete però prima imburrato e foderato con della carta forno, per evitare che il composto si attacchi al fondo. Quando tutto sarà pronto, ed avrete livellato per bene il composto versato nella tortiera potete infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Se utilizzate, invece, un forno ventilato basterà infornare a 160° per 30 minuti. Quando il vostro pan di Spagna sarà cotto potete sfornarlo e lasciarlo raffreddare prima di consumarlo o di utilizzarlo per altre preparazioni.
Per controllare la cottura potete utilizzare uno stuzzicadenti, che andrete ad inserire al centro del vostro pan di Spagna soffice. Se estraendolo questo sarà perfettamente asciutto è segno che è cotto, altrimenti tenetelo ancora in forno.
Consigli e varianti
Durante la preparazione le uova non vanno montate mai a neve perché si otterrebbe un risultato troppo friabile. Se volete realizzare un pan di spagna al cacao, alle nocciole o al pistacchio, vi basterà togliere il 10% di farina dalla dose della ricetta ed aggiungere la farina di frutta secca o il cacao.
Un’ottima variante è costituita anche dal al cioccolato che potete realizzare aggiungendo del cioccolato fondente fuso all’impasto prima di mettere in forno.
Pan di spagna Bimby
Se avete a disposizione il Bimby potete utilizzarlo per la preparazione di questa ricetta. Risparmierete del tempo ed otterrete un ottimo risultato in pochissimo tempo.
Vi basterà montare le uova a velocità 4 per 50 secondi per avere un risultato perfetto. Aggiungete poi gli altri ingredienti e continuate a lavorare alla stessa velocità per altri 30 secondi.
Come bagnare il pan di spagna
E’ sempre bene bagnare la base prima di passare alla farcitura con le creme che più preferite. Potete utilizzare una bagna alcolica realizzata con acqua e rum oppure potete optare per una bagna analcolica, perfetta quindi anche per i bambini. In questo caso potete utilizzare del succo di frutta, a seconda della crema che usate, o semplicemente acqua e zucchero.
In questo modo renderete la base ben bagnata e la vostra torta finale non troppo asciutta.
Conservazione
Il pan di Spagna si mantiene molto bene per un paio di giorni, a patto che sia posto sotto una campana di vetro oppure coperto con della pellicola trasparente.
