Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano anidride carbonica, fermenti lattici e batteri, che riescono a favorire in modo naturale la lievitazione di dolci e lievitati. Viene realizzato con della farina manitoba, quindi molto ricca di glutine, a cui si aggiunge dell’acqua e un pizzico di zucchero. Si tratta di una preparazione molto lunga che permetterà con dedizione ed impegno di arrivare ad avere un impasto ben forte da poter utilizzare in tantissime preparazioni. Il lievito madre viene quindi utilizzato al posto di quello disidratato o di quello di birra fresco utilizzandone un peso pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Ingredienti
- 250 g di farina Manitoba
- 110 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero (o miele)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per i rinfreschi
- farina Manitoba q.b.
- acqua q.b.
Preparazione del lievito madre
Per iniziare la preparazione del lievito madre dovrete aggiungere sul piano di lavoro la farina, lo zucchero e l’acqua ed impastate per bene il tutto fino a quando non avrete ottenuto una consistenza perfettamente liscia e compatta. Al posto dello zucchero aggiungete del miele.
Il panetto così ottenuto andrà messo all’interno di una ciotola coperta con della pellicola trasparente, che dovrete bucherellare leggermente per favorire la fuoriuscita dell’anidride carbonica che si svilupperà, per circa 48 ore all’interno di un forno spento così che si crei una temperatura costante.
Passato questo lasso di tempo noterete che l’impasto è acido e fermentato e sarà proprio questa la base da andare a rinfrescare. Togliete 80 g circa del peso totale dell’impasto ed aggiungetevi 50 g di farina Manitoba, e la metà invece del peso di acqua quindi 25-30 ml, che dovrete aggiungere poco per volta perché delle volte la quantità può variare, seppure di poco.
Amalgamate per bene il tutto così da avere una consistenza molto morbida e liscia e soprattutto non appiccicosa.
Aggiungete l’impasto così ottenuto all’interno di una ciotola o un contenitore e coprite con della pellicola trasparente, sempre bucherellandola per la stessa ragione di prima. Dovrete lasciare il lievito madre a lievitare per almeno altre 24 ore.
Ripetete la stessa operazione ogni 24 ore per almeno due settimane. Passato questo lasso di tempo il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Se volete essere sicuri della sua azione lievitante prima di testarla su una preparazione vi basterà prenderne una manciata, lasciarla fuori dal barattolo per 4 ore circa e vedere se triplica il suo volume, quello sarà segno che il vostro lievito è pronto per essere utilizzato.
A questo punto non dovrete fare altro che procedere con i rinfreschi una volta a settimana.
Consigli e varianti
Il lievito madre presenterà degli alveoli molto grandi nella sua struttura quando avrà raggiunto la giusta potenza lievitante, altro segno che vi farà capire quanto sarà pronto per essere utilizzato.
Il lievito madre si può usare per la preparazione di brioche o di pizza, ad esempio. Sarà ottimo anche per la preparazione del pane.
Conservazione
Una volta attivo il lievito madre va riposto in frigorifero all’interno di un barattolo di vetro.
