Il risi e bisi è un piatto molto gustoso a base di riso e piselli, tipico della tradizione culinaria veneta. Le sue origini risalgono al periodo della Serenissima Repubblica di Venezia, durante il quale il Doge offriva al governo veneziano, in occasione del giorno di San Marco, un piatto augurale a base di riso e piselli: una pietanza che coniugava il simbolo di fertilità del cereale con i frutti primaverili coltivati negli orti della laguna.
Per la realizzazione della ricetta veneta originale bisogna impiegare i piselli nella loro integrità, inclusi i baccelli, che vanno utilizzati per ottenere il brodo di cottura del riso. Inoltre, per dare ancora più sapore al piatto, va utilizzata la pancetta o il lardo nel soffritto insieme alla cipolla. Come ultimo accorgimento, per riprodurre fedelmente la ricetta della tradizione, occorre utilizzare il riso Vialone Nano veronese IGP, che permette una cottura uniforme ed omogenea. Vediamo quindi come preparare questo piatto ed alcune sue varianti.
Ingredienti
- 400 g di riso
- 500 g di piselli
- 1 cipolla
- 100 g di pancetta
- q.b di pepe
- q.b di parmigiano reggiano
- q.b di burro
Come preparare il risi e bisi
Per iniziare la preparazione del risi e bisi alla veneta occorre iniziare dalla cottura del brodo. Sgranate i piselli e metteteli da parte, quindi prendete i baccelli e lavateli accuratamente, prestando attenzione a rimuovere il filo esterno. Metteteli in una casseruola e ricopriteli con abbondante acqua, portate sul fuoco, aggiungete una presa di sale e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora.
Una volta cotti, prelevate i baccelli e riduceteli in purea con il passaverdure. Per rendere più agevole questa operazione, potete frullare precedentemente i baccelli con il minipimer e setacciare in un secondo momento la purea con il passaverdure, in modo da scartare la parte più fibrosa.
In un tegame fate soffriggere in poco olio la cipolla mondata e tagliata finemente con la pancetta ridotta a dadini, dopo qualche minuto aggiungete i piselli e fateli insaporire, regolando di sale e di pepe. Unite qualche mestolo di brodo di cottura dei baccelli e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Non appena il brodo si sarà asciugato, aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto, finchè i chicchi non diventeranno trasparenti. Aggiungete infine la purea di baccelli e mescolate accuratamente.
A questo punto aggiungete ancora altro brodo, coprite il tegame con il coperchio e portate a cottura, unendo altro brodo all’occorrenza. A fine cottura spegnete la fiamma e mantecate con un po’ di parmigiano reggiano grattugiato ed una noce di burro. Il riso avrà raggiunto la consistenza perfetta quando risulterà “all’onda”, ovvero non troppo asciutto nè eccessivamente brodoso: ve ne accorgerete perchè, muovendo il tegame con un colpo secco, si formerà una sorta di onda sulla superficie.
Aspettate qualche istante prima di impiattare e servite il risi e bisi ben caldo.
Come alternativa sarà ottimo un risotto con piselli.
Risi e bisi Bimby
Se avete il Bimby potete realizzare questa ricetta in modo ancora più facile e veloce.
Inserite nel boccale del mixer la pancetta e la cipolla, quindi tritate per 3 secondi selezionando la velocità 5. Riunite sul fondo gli ingredienti tritati utilizzando la spatola.
Aggiungete l’olio, quindi selezionate la velocità 1 per 3 minuti a 100°. Unite il riso e procedete allo stesso modo, facendolo insaporire per 3 minuti a 100°, a velocità 1. Aggiungete i piselli insieme al brodo di cottura dei baccelli ed alla purea, quindi regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 15 minuti a 100° selezionando la velocità 1. A fine cottura mantecate in una risottiera con il parmigiano grattugiato ed il burro.
Servite il piatto ben caldo.
Risi e bisi e patate
Per una versione ancora più ricca e gustosa del piatto, potete aggiungere 2 patate. Vi basterà spellarle e poi tagliarle a dadini, quindi unirle insieme ai piselli dopo aver soffritto la cipolla con la pancetta.
Le patate renderanno il riso ancora più cremoso e denso, conferendo ancora più sapore.
Conservazione
E’ consigliabile consumare il risi e bisi ancora caldo, per assaporarne al meglio il gusto e la cremosità.
