La carbonara è una ricetta tipica romana, con preparazioni molto diverse nel mondo e che si discostano anche molto da quella che è la ricetta originale.
Alcuni usano la pasta corta, altri la pasta lunga, per assorbire o meno quella che è la crema di pecorino e uovo o per far si che i pezzetti di guanciale soffritto vadano dentro la pasta per avere un gusto migliore ed una sensazione migliore di croccante in bocca al momento dell’assaggio.
Di base la carbonara è fatta con pecorino, guanciale, pasta corta (mezze maniche), pepe e uova. Poi ci sono molte rivisitazioni come ad esempio la carbonara al tartufo, alle zucchine, ecc…
Ingredienti
- 100 g di guanciale
- 150 g di pasta mista
- 1 zucchina
- 200 g di pecorino
- 3 uova
Preparazione
Mettere in un pentolino l’acqua della pasta e metterla sul fornello per portarla all’ebollizione, aggiungendo all’acqua un cucchiaio di sale raso (un cucchiaio di sale piatto, in modo che il sale non superi quella che è l’altezza della conchetta del cucchiaio).
Tagliare molto velocemente il guanciale in strisce o cubetti in modo che carne e grasso del guanciale stiano insieme in ogni singolo pezzo; pulire e poi tagliare zucchine fine, in modo che si riescano a cucinare velocemente e per intero.
Mettere il guanciale in un bicchiere o recipiente e versarci l’acqua calda sopra, o in alternativa scaldare prima la quantità di un bicchiere d’acqua per poi, a fuoco spento, mettere a mollo il guanciale per 2 minuti al massimo, poi tirarlo fuori e metterlo in un pentolino asciutto sul fuoco non troppo forte; il guanciale per essere pronto dovrà assumere una colorazione di buona cottura, dovrà soffriggere nel grasso che si scioglie da esso e ogni tanto bisogna girare il tutto, aggiungendo una goccia di acqua di cottura se si vede che sta bruciando.
Le zucchine si possono far cuocere o a parte o insieme al guanciale; anche esse dovranno essere croccanti e soffritte in modo che abbiano una colorazione dorata.
Preparazione della carbocrema
Prendere le uova e con un rapporto di 2:1 mettere 2 rossi di uovo e un uovo intero in un piatto o in un recipiente dove è facile sbattere le uova, dopodichè aggiungere pecorino grattato, poco alla volta, mentre si sbattono le uova e si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta che intanto starà cuocendo.
La carbocrema deve essere non troppo densa e non troppo liquida, deve essere rapporto uova pecorino 1:1; l’acqua di cottura serve a far sciogliere il pecorino e farlo amalgamare con le uova così da creare la giusta composizione.
Quando la pasta è cotta, si può decidere di scolarla bene oppure di scolarla ma tenendo la pasta un po’ bagnata in modo da aggiungere cremosità alla crema e all’intero piatto.
Subito dopo aver scolato la pasta bisogna aggiungere rispettivamente guanciale, zucchine e carbocrema nella pentola della pasta e girare per bene il tutto.
Nella fase finale si può girare bene il tutto senza fuoco o anche mettendo la pentola sopra un fornello a fuoco lento e mentre si gira piano si vede che l’uovo e tutta la crema prendono una consistenza più cremosa. Ovviamente fare attenzione a non fare la frittata, un paio di minuti, non di più!
Mettere la carbonara in un piatto e, a discrezione di chi la mangia, si può aggiungere o meno una spolverata di pecorino finale; siete pronti per gustarvi la cremosa e croccante carbonara con un tocco di zucchine.
