Dolci o salate? Se non fosse per l’odore del parmigiano che caratterizza la chantilly di cui sono ripiene questi bignè salati con chantilly di parmigiano, il loro aspetto trae sicuramente in inganno!
I bignè salate con chantilly al parmigiano sono ottimi come antipasto, magari per una cena formale o per il menù delle Feste, ma anche come portata da assortire all’interno di un buffet dolce e salato. Il tempo impiegato a realizzarle sarà ripagato dal risutato, soprattutto se si usano delle accortezze per ottimizzare i tempi!
Vediamo, quindi, come preparare questo antipasto.
Ingredienti per i bignè salati
- 135 g di acqua
- 120 g di burro
- 125 g di farina 00
- 20 ml di latte
- 190 g di uova
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema
- 300 ml di latte
- 15 g di amido di riso
- 40 g di burro
- 100 g di tuorli
- 4 g di colla di pesce
- 350 g di panna
- 150 g di parmigiano reggiano
- 100 ml di panna
- q.b di pepe
Preparazione
Per la preparazione delle bigné salati con chantilly di parmigiano partite dalla realizzazione della crema pasticciera salata, visto che necessiterà dei tempi di raffreddamento.
Mettete il latte e il burro in un pentolino a bollire, la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidire e procedete esattamente come per la crema pasticciera dolce: montate i tuorli col pizzico di sale e poi inserite l’amido di riso ed amalgamate, quando il mix di latte e burro sfioreranno il bollore, strizzate la colla di pesce e scioglietela completamente all’interno, poi aggiungete anche i tuorli montati con l’amido e mescolate bene con la frusta fino a che non si rassoda.
A fuoco spento, incorporate il parmigiano grattugiato e continuare a mescolare: se si saranno formati de grumi, è questo il momento di passare la crema ancora calda al minipimer. Versatela in un contenitore freddo e copritela con pellicola a contatto per farla freddare in frigo. Montatae la panna e tenete da parte.
Bigné salati
In una casseruola mettete acqua, burro e sale e portate ad ebollizione. Poi setacciate la farina e versate nel liquido in un’unica volta, tenendo ancora sul fuoco. Mescolate molto rapidamente con un mestolo di legno, continuando a cuocere il composto per due minuti finchè non si asciuga. Mettete il composto in planetaria, versate il latte e azionate il gancio a foglia, mescolando per un minuto, poi procedete a inserire le uova una per volta, attendendo che quella precedente venga completamente assorbita dall’impasto prima di inserire la successiva.
Accendete il forno a 200°C. Versate la pasta choux (ovvero l’impasto dei bigné) in una tasca da pasticceria e su una leccarda con carta da forno modellare i bignè spremendo un uguale quantitativo di impasto per ognuna e lasciandole a 1 cm di distanza una dall’altra sulla teglia. Infornatele e cuocetele finchè non crescono completamente e scompaiono le bollicine di acqua sulla superficie, poi proseguite la cottura finchè non si doreranno tenendo leggermente aperta la porta del forno, in modo da far uscire l’umidità. Fate raffreddare su una teglia fredda.
Intanto prendete dal frigo la panna, incorporate 300 ml alla crema pasticciera salata, mentre il resto inseritelo in una sac a poche con bocchetta a stella piccola. Versate la chantilly al parmigiano in una tasca da pasticciere e procedete a riempire i bignè dalla base, poi decorateli con un ciuffo di panna sulla superficie. Spolverate con un po’ di pepe e mantenete in frigo fino al momento di servire.
In alterantiva potete preparare degli alberelli di pane o dei rotolini di pane.
Conservazione
I bignè salati con chantilly al parmigiano si conservano per al massimo un giorno.
