Il profiteroles al cioccolato è un dolce intramontabile, un po’ vintage ma che non stanca mai e che continua ad essere proposto in ristoranti e pasticcerie, tradizionale o rivisitatato in chiave più moderna.
Questi profiteroles al pistacchio e cioccolato fondente sono un dessert al cucchiaio a base di bignè ricoperti di glassa al cioccolato che si sposa con una farcitura di mousse pistacchio, ottenuta con pasta di pistacchio 100%. Sarà una vero trionfo sulle vostre tavole! Vediamo insieme come procedere passo dopo passo.
Ingredienti per i bignè
- 90 g di acqua
- 80 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 80 g di farina 00
- 130 g di uova
- 250 g di latte intero
Ingredienti per la farcitura
- 270 g di panna da montare
- 250 g di latte intero
- 10 g di amido di riso
- 10 g di amido di mais
- 75 g di tuorli
- 75 g di zucchero
- q.b di vaniglia
- 1 foglia di colla di pesce
- 40 g di pasta di pistacchi
Ingredienti per la ganache
- 200 g di panna
- 160 g di cioccolato extra fondente
Preparazione
Per preparare il profiteroles al pistacchio e cioccolato fondente iniziate dalla preparazione dei bigné.
Mettete in casseruola acqua, burro e il pizzico di sale e portate a ebollizione, poi versateci la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate bene con un mestolo, continuando a cuocere per un minuto quando l’impasto si addenserà – formando quello che tecnicamente si chiama roux!
Spengete la fiamma e inseriteci il latte freddo amalgamado bene, poi trasferite in una ciotola di vetro o nella planetaria e preseguite adinserire le uova nel composto, una per volta attendendo che si sia ben assorbita prima di incorporare l’altra.
Accendete il forno a 200°C. Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere e su una teglia rivestita di carta da forno formate i bignè distanziandoli un po’ – cresceranno in cottura. Infornateli e lasciateli cuocere per circa 6-8 minuti a forno chiuso, quando vedrete che sono ben cresciute e sulla superficie non si formano più le bollicine di acqua, allora aprite leggermente lo sportello lasciando uno spiraglio aperto -incastrate un mestolo di legno tra forno e sportello andrà benissimo! – e proseguite la cottura per qualche altro minuto finchè non saranno ben dorate. Estraete e fate raffreddare su una teglia.
Dedicatevi ora alla mousse pistacchio. Scaldate il latte per la crema pasticcera, intanto con le fruste elettriche montate tuorli e zucchero finchè il composto risulterà chiaro e spumoso, poi inseriteci i due amidi e i semi della bacca di vaniglia, amalgamate ancora. Quando il latte sfiorerà il bollore, versateci il pastello di uova, zucchero e amidi e mescolate energicamente con una frusta a mano finchè la crema sarà addensata. Spegnete la fiamma e pesate 170 grammi di crema, il resto potrete conservarla per altre preparazioni. Versate nella crema calda la pasta di pistacchio e amalgamate bene.
Montate la panna a neve ben ferma. Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, scaldate una piccola parte della crema al pistacchio col microonde e scioglieteci dentro la colla ammorbidita e strizzata, incorporate al resto della crema mescolando energicamente. A questo punto unite la panna e la crema al pistacchio.
Con l’aiuto di una sac à poche e di una bocchetta con foro tondo piccolo, riempite i bigné con la mousse di pistacchio fornandoli dalla base e lasciateli in frigorifero. Preparate la ganache fondente. Scaldate la panna fino al bollore, poi versatela sul cioccolato fondente tritato e lasciate riposare un minuto. Amalgamate con un leccapentole e, se avete modo, passate il composto al minipimer per rendere la consistenza più vellutata e lucida.
Predisponete il piatto di portata sistemando i bignè e glassandoli nella ganache fondente. Conservate in frigorifero fino al momento in cui li servirete.
Conservazione
I profiteroles al pistacchio e cioccolato fondente si conservano per 2-3 giorni in frigo.
