La crostata alle mandorle con amaretti e cioccolato è una torta moderna, con vari strati che si armonizzano alla perfezione. E’ una perfetta torta di compleanno, oppure come conclusione di una cena importante.
La preparazione è un pochino laboriosa ma il risultato finale vi ripagherà degli sforzi e del tempo necessari per farla al meglio. Potete organizzarvi e dividere le preparazioni in più giorni così da alleggerire il lavoro, alcune possono essere fatte tranquillamente anche due giorni prima. Vediamo insieme come preparare questo dolce.
Ingredienti per la base
- 120 g di farina 00
- 100 g di farina di mandorle
- 50 g di olio di semi
- q.b. di acqua
- 70 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di lievito vanigliato
- q.b di scorza di limone
Ingredienti per la crema agli amaretti
- q.b di marmellata di fichi
- 250 g di latte intero
- 100 g di amaretti
- 18 g di zucchero di canna
- 18 g di maizena
- 1 uova
- 80 g di panna da montare
Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente
- 150 g di cioccolato fondente al 70%
- 172 g di acqua
Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco
- 140 g di cioccolato bianco
- 94 g di panna da montare
- 18 g di latte
- 5 g di colla di pesce
Ingredienti per decorare
- 20 g di zucchero di canna
- 10 g di acqua
- 50 g di mandorle
- 1 g di burro di cocco
Preparazione
Per preparare la crostata alle mandorle con amaretti e cioccolato uno o anche due giorni prima potete preparare la pasta frolla e tenerla in frigorifero avvolta nella pellicola alimentare fino al momento di stenderla e cuocerla. Nella planetaria mettete la farina, lo zucchero, il sale, un cucchiaino raso o mezzo cucchiaino di lievito per dolci e la scorza di limone. Mescolate gli ingredienti e unite acqua e olio fino a quando si formerà una palla di impasto elastica e morbida.
Il giorno prima o due giorni prima potete anche preparare la mousse al cioccolato fondente e acqua che dovrete poi conservare nel freezer perchè dovrà essere congelata al momento di glassarla. Preparate un piatto dove adagerete un anello per torte di 20 cm di diametro. Rivestite il tutto con della pellicola o della carta forno.
Dovete anche procurarvi una ciotola grande in cui metterete ghiaccio e acqua e una più piccola in cui metterete il cioccolato e l’acqua. Il segreto per ottenere un’ottima mousse spumosa e morbida è controllare i grassi per 100g di prodotto del cioccolato fondente, in base a quelli varierà la dose di acqua. Per questa ricetta dovete prendere un cioccolato fondente al 70% circa con 39g di grassi per 100g di cioccolato.
Per prima cosa fondete a bagnomaria il cioccolato e quando sarà totalmente fuso versatevi dentro l’acqua che non sia troppo fredda e mescolate a fuoco bassissimo finchè il cioccolato non resta sciolto nell’acqua senza grumi. A questo punto versate il composto nella ciotola più piccola che adagerete nella ciotola più grande con dentro ghiaccio e acqua e cominciate e montare con le fruste elettriche.
Dopo tanta pazienza e un po’ di schizzi di cioccolato vedrete che il composto comincierà ad addensarsi e diventare della consistenza della panna montata. Se il ghiaccio si scioglie mettetene dell’altro o lasciate la ciotola con il cioccolato qualche secondo in freezer. Mettete la mousse nel cerchio per torte e livellate bene la superficie. Riponete in freezer.
Il giorno prima preparate la glassa al cioccolato bianco. Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde. Scaldate leggermente panna fresca e latte fino quasi ad ebollizione. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua freddissima. Versate la panna e il latte sul cioccolato e mescolate bene per amalgamare il tutto. Unite anche la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione per miscelare bene. Conservare in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contatto.
Al momento di realizzare la torta completa preparate la crema agli amaretti. Scaldare i 250g di latte. In una ciotola sbattete l’uovo con lo zucchero, aggiungete la maizena. Poi versate il latte sul composto e mescolate bene. Fate cuocere la crema fino a densità desiderata, quindi togliete dal fuoco e aggiungete 80-100g di amaretti sbriciolati con le mani. Mescolate bene e versate in una ciotola fredda coprendo la crema con pellicola alimentare a contatto. Lasciate raffreddare completamente, quindi aggiungete gli 80g di panna ben montata mescolando la crema delicatamente per non smontare il composto.
Stendete la pasta frolla a circa mezzo centrimetro di spessore e adagiatela nella tortiera imburrata e infarinata. Bucherellate con una forchetta e cuocete a 170-180°C per circa 15 minuti fino a quando sarà leggermente dorata ma ancora chiara.
Quando la pasta frolla si sarà raffreddata spalmate sulla superficie un pochino di marmellata di fichi e versatevi sopra la crema agli amaretti livellando bene la superficie. Mettete in frigorifero qualche ora a rassodare.
Nel frattempo preparate le mandorle sabbiate. Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero portandolo a 120°C. Tagliate grossolanamente le mandorle al coltello e scaldatele qualche minuto in forno facendo attenzione che non brucino. Versate le mandorle nello sciroppo di zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno finchè tutte le mandorle saranno avvolte dallo zucchero. Fate andare ancora a fuoco medio basso per qualche minuto così le mandorle si tosteranno bene. Mentre mescolate unite anche il burro di cocco che vi aiuterà a staccarle. Quando sono pronte mettetele su un foglio di carta forno cercando di staccarle con il cucchiaio, attenzione a non ustionarvi.
Lasciate raffreddare.
A questo punto non vi resta che glassare la mousse. Scaldate la glassa che dovrà essere tiepida, più o meno a 33-35°C e versatela sulla mousse congelata che avrete messo su una gratella così da far cadere la glassa in eccesso. Ricoprite tutto il disco di mousse e aiutandovi con una spatola adagiate il disco sulla crostata sopra alla crema di amaretti.
Decorate a piacere con ciuffi di panna montata, le mandorle sabbiate e caramellate, del cioccolato fondente fuso.
Conservazione
Conservate in frigorifero fino al momento di servire, meglio se starà in frigo almeno 5 ore. Potete conservare la torta per 2-3 giorni in frigorifero.
