Un altro classico – forse meno conosciuto – della pasticceria francese: è un dessert servito al piatto, innocuo e candido nel suo aspetto e nei suoi pochi ingredienti, ma che racchiude qualche segreto per una perfetta realizzazione.
Si tratta dell’ile flottante, ovvero dell”isola galleggiante”, una nuvola di meringa che viene cotta bollita nell’acqua – o anche nel latte – e servita poi fredda su uno specchio di creema inglese su cui appunto galleggerà questa isoletta di meringa.
Ingredienti
- 60 g di albumi
- 60 g di zucchero
- 2 gocce di succo di limone
- 150 g di latte intero
- 50 g di panna
- 60 g di tuorli
- 40 g di zucchero
- q.b di vaniglia
- 100 g di zucchero
- 125 g di panna
- 80 g di burro
- 4 g di sale
Preparazione
L’île flottante è un dolce molto semplice nella sua presentazione e per i suoi ingredienti, ma ha bisogno di qualche accortezza per ben riuscire.
Iniziate con la crema inglese, che poi dovrà freddare: scaldate il latte e la panna (o tutto latte) mentre in un contenitore a parte lavorate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Stemperate questo pastello versandoci sopra il latte caldo, magari passandolo alle maglie di un colino per trattenere eventuali grumi, poi riversate il tutto nella casseruola e cuocete a fiamma media fino alla temperatura di 83°. Se non avete un termometro, cuocete per qualche minuto: la crema non si addenserà come la crema pasticcera, perché non ci sono amidi, ma si ispessirà leggermente risultando più viscosa e velando il cucchiaio: fate la prova, se passate un dito sul dorso del cucchiaio immerso nella crema inglese, la traccia che il dito lascia deve rimanere ben netta e visibile.
Spegnete la fiamma, versate la crema in una boule di vetro – possibilmente fredda di frigorifero o di freezer – e coprite con pellicola a contatto. Lasciate riposare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero fino a freddarsi completamente.
Dedicatevi al mou: fate sciogliere in una casseruola lo zucchero, senza mescolarlo mai, solo agitando di tanto in tanto la pentola. Quando sarà sciolto e brunito, decuocete con la panna caldissima, poi fuori dalla fiamma, inserite il burro poco per volta amalgamandolo al composto, infine aggiungete il sale grosso. Versate in un vasetto di vetro e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Dedicatevi alla nuvola di meringa: mettete una pentola bassa e larga piena di acqua fino a due terzi sulla fiamma, portando ad ebollizione. Nel frattempo, con le fruste elettriche o con il gancio a frusta della planetaria, iniziate a montare gli albumi: appena schiumeranno, inserite due gocce di succo di limone, poi proseguite a montare inserendo progressivamente lo zucchero, fino a ottenere una montata ferma e lucida.
Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma attendendo che la superficie dell’acqua rimanga abbastanza ferma: realizzate con due cucchiai delle quenelle di meringa e appoggiatele sull’acqua, facendole cuocere un minuto. Con una schiumarola, sollevate una per volta le nuvole e date un colpo di polso ribaltandole sull’altro lato, per farle cuocere altri 60 secondi. Rimuovetele dall’acqua e adagiatele su un piatto rivestito con della carta assorbente, poi, una volta intiepidite, inseritele in frigorifero per due ore. Tritate le mandorle oppure prendete le mandorle a lamelle già pronte e scaldatele leggermente in un padellino, per farle tostare. Spegnete la fiamma e tenete da parte.
Trascorsi i tempi di raffreddamento per la crema inglese e la meringa cotta, potete assemblare il dessert. In un piatto fondo versate una generosa quantità di crema inglese, decorate con del mou ancora semiliquido e adagiate al centro l'”isola” di meringa, spolverizzando con le mandorle tostate, servendo il dolce freddo.
