Dolci   •   Al cucchiaio   •   Senza glutine

Île flottante con crema inglese

Elegante e di grande impatto scenografico, questo dessert sicuramente stupirà i vostri ospiti e conquisterà tutti per la sua leggerezza, adatta anche agli intolleranti al glutine essendone naturalmente priva. Ecco come preparare la Île flottante con crema inglese.

Île flottante con crema inglese
Difficoltà
Preparazione
4 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

Un altro classico – forse meno conosciuto – della pasticceria francese: è un dessert servito al piatto, innocuo e candido nel suo aspetto e nei suoi pochi ingredienti, ma che racchiude qualche segreto per una perfetta realizzazione.

Si tratta dell’ile flottante, ovvero dell”isola galleggiante”, una nuvola di meringa che viene cotta bollita nell’acqua – o anche nel latte – e servita poi fredda su uno specchio di creema inglese su cui appunto galleggerà questa isoletta di meringa.

Ingredienti

  • 60 g di albumi
  • 60 g di zucchero
  • 2 gocce di succo di limone
  • 150 g di latte intero
  • 50 g di panna
  • 60 g di tuorli
  • 40 g di zucchero
  • q.b di vaniglia
  • 100 g di zucchero
  • 125 g di panna
  • 80 g di burro
  • 4 g di sale

Preparazione

L’île flottante è un dolce molto semplice nella sua presentazione e per i suoi ingredienti, ma ha bisogno di qualche accortezza per ben riuscire.

Iniziate con la crema inglese, che poi dovrà freddare: scaldate il latte e la panna (o tutto latte) mentre in un contenitore a parte lavorate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Stemperate questo pastello versandoci sopra il latte caldo, magari passandolo alle maglie di un colino per trattenere eventuali grumi, poi riversate il tutto nella casseruola e cuocete a fiamma media fino alla temperatura di 83°. Se non avete un termometro, cuocete per qualche minuto: la crema non si addenserà come la crema pasticcera, perché non ci sono amidi, ma si ispessirà leggermente risultando più viscosa e velando il cucchiaio: fate la prova, se passate un dito sul dorso del cucchiaio immerso nella crema inglese, la traccia che il dito lascia deve rimanere ben netta e visibile.

Spegnete la fiamma, versate la crema in una boule di vetro – possibilmente fredda di frigorifero o di freezer – e coprite con pellicola a contatto. Lasciate riposare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero fino a freddarsi completamente.

Dedicatevi al mou: fate sciogliere in una casseruola lo zucchero, senza mescolarlo mai, solo agitando di tanto in tanto la pentola. Quando sarà sciolto e brunito, decuocete con la panna caldissima, poi fuori dalla fiamma, inserite il burro poco per volta amalgamandolo al composto, infine aggiungete il sale grosso. Versate in un vasetto di vetro e fate raffreddare a temperatura ambiente.

Dedicatevi alla nuvola di meringa: mettete una pentola bassa e larga piena di acqua fino a due terzi sulla fiamma, portando ad ebollizione. Nel frattempo, con le fruste elettriche o con il gancio a frusta della planetaria, iniziate a montare gli albumi: appena schiumeranno, inserite due gocce di succo di limone, poi proseguite a montare inserendo progressivamente lo zucchero, fino a ottenere una montata ferma e lucida.

Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma attendendo che la superficie dell’acqua rimanga abbastanza ferma: realizzate con due cucchiai delle quenelle di meringa e appoggiatele sull’acqua, facendole cuocere un minuto. Con una schiumarola, sollevate una per volta le nuvole e date un colpo di polso ribaltandole sull’altro lato, per farle cuocere altri 60 secondi. Rimuovetele dall’acqua e adagiatele su un piatto rivestito con della carta assorbente, poi, una volta intiepidite, inseritele in frigorifero per due ore. Tritate le mandorle oppure prendete le mandorle a lamelle già pronte e scaldatele leggermente in un padellino, per farle tostare. Spegnete la fiamma e tenete da parte.

Île flottante con crema inglese

Trascorsi i tempi di raffreddamento per la crema inglese e la meringa cotta, potete assemblare il dessert. In un piatto fondo versate una generosa quantità di crema inglese, decorate con del mou ancora semiliquido e adagiate al centro l'”isola” di meringa, spolverizzando con le mandorle tostate, servendo il dolce freddo.

Alice Parretta

I consigli di Alice

Potrete aromatizzare la crema inglese sostituendo la panna con del latte di mandorla, del latte di cocco, oppure del succo di arancia. Un'altra variante della ricetta prevede di cuocere le nuvole nel latte e poi utilizzare un po' di quel latte già caldo per la crema inglese: io ho preferito usare l'acqua, per utilizzare solo il quantitativo di latte previsto per la crema. E' possibile anche cuocere la meringa al microonde, a bassa temperatura, in una ciotolina di ceramica o vetro con le pareti unte di olio di semi. Se il mou si è rappreso al momento di decorare il piatto, scaldate il vasetto al microonde: fate attenzione però, basteranno 5 secondi alla massima potenza per liquefarlo, non eccedete coi tempi di riscaldamento!

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Commenti
Rossella Gallori
Rossella Gallori

01 ottobre 2020 - 15:46:24

E L E G A N T E....l'unica cosa da dire

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Rossella Gallori
Alice Parretta

04 ottobre 2020 - 10:59:46

Sicuramente vorrebbe esserlo, si

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