La meringa è una preparazione base della pasticceria italiana ormai conosciuta a tutti. Soprattutto quella francese, utilizzata per le classiche meringhe cotte e per dolci come la meringata o la famosa pavlova.
All’interno delle mini pavlove, un cuore cremoso e vellutato di lemon curd, che spezza piacevolmente il sapore zuccherino donando una deliziosa sensazione di freschezza e bilanciando il gusto con quel tocco di acidità tipico dei limoni.
Ingredienti
- 100 g di zucchero
- 100 g di zucchero a velo
- 100 g di albumi
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 3 limoni
- 3 uova
- 3 tuorli
- 200 g di zucchero
- 35 g di maizena
- 100 g di burro
Preparazione
Per preparare la mini pavlove, è importante che la caldaia della planetaria ( o la bowl che userete) sia perfettamente pulita, perché ogni traccia di grasso ostacolerebbe la montata degli albumi e la riuscita di una meringa perfetta.
Utilizzate inoltre albumi non freddi di frigorifero e privi di tracce di tuorlo. Iniziate quindi separando con attenzione tuorli e albumi e iniziate a montare questi ultimi a velocità media, con la frusta. Non appena inizieranno a diventare bianchi, spumosi e soffici, inserite in più volte lo zucchero a velo e quando sarà incorporato, passare allo zucchero semolato.
Continuate a montare alzando il livello di velocità fino ad ottenere una meringa soda e stabile che formi, sollevandola con la frusta, il classico “becco d’oca”. A quel punto, preparate delle teglie con carta forno e inserite la meringa in sac a poche con le bocchette che preferite, lisce e o stellate, a seconda dell’effetto che volete dare alle vostre pavlove. Dressate un disco di circa 5 cm di diametro e ripassate un altro cerchio sopra, lasciando una cavità centrale. Create una serie di “nidi” fino a utilizzare tutta la meringa.
Infornate a 90° per circa 4 ore o, comunque, finché non saranno asciutte all’interno: fate attenzione a non andare oltre cottura per evitare che ingialliscano o si crepino. Quando saranno pronte, fatele raffreddare completamente prima di staccarle e farcirle. Considerati i tempi lunghi di asciugatura, potete preparare nel frattempo la lemon curd.
Ricavate dai limoni lo zeste e il succo, quindi versate tutto in una ciotola e scioglietevi dentro la maizena setacciata. In un’altra, lavorate brevemente i tuorli e le uova intere con lo zucchero. Unite i due composti e portateli sul fuoco in un pentolino, senza far bollire e fino a che non si addenserà tutto, ottenendo una crema liscia e lucida. Unite fuori dal fuoco il burro a pezzettini e fate raffreddare in frigorifero. Quando le mini pavlove saranno ormai pronte potete farcirle con la lemon curd e servirle.
Conservazione
La lemon curd può essere conservata in un barattolo sterilizzato e capovolto appena fatta, se volete usarla più in là, creando un sottovuoto. Altrimenti consumatela entro 5/6 giorni.
