La torta meringata al limone e lime – più comunemente nota come Lemon Merengue Pie – è una delle torte divenute simbolo dell’America, anche se le sue origini sono da rintracciarsi in Inghilterra e si sia diffusa anche in Francia.
Si tratta di una torta dalla base friabile e burrosa, realizzata con l’impasto tipico delle pie americane, farcita con una crema a base di tuorli d’uovo zucchero e succo di agrumi – nel nostro caso limoni e lime – e sormontata da un generoso strato di meringa, che con la sua avvolgenza e dolcezza controbilancia il gusto acuto e dalle note aspre del curd.
Scopriamo insieme come dare vita a questa particolare crostata meringata al limone e tanti consigli utili per un risultato davvero impeccabile!
Ingredienti per la base
- 150 g di farina 00
- 45 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di scorza di lime
- 1 tuorlo
- 100 g di burro
- 1 cucchiaio di acqua
Ingredienti per la crema
- 6 tuorli
- 115 g di zucchero
- 80 g di succo di limone
- 40 g di succo di lime
- 1 cucchiaio di scorza di limone
- 1 pizzico di sale
- 115 g di burro
- 3 g di colla di pesce
Ingredienti per la meringa al limone
- 75 g di albumi
- 150 g di zucchero
- 1 cucchiaino di succo di limone
Come fare la torta meringata al limone
Per realizzare la Torta meringata limone e lime, iniziate dalla preparazione dell’impasto di base – quello tipico delle ‘pie’ americane – che poi dovrà freddare.
Inserite la farina, il sale, lo zucchero e il burro freddo a tocchetti in un mixer con le lame: azionatelo con brevi scatti progressivi, finché non otterrete un composto dalla consistenza simile a quella della sabbia bagnata, con piccole briciole.
Consistenza dell’impasto sbriciolato
Aggiungete il tuorlo d’uovo e il cucchiaio di acqua fredda insieme alla scorza del lime e azionate ancora con la stessa modalità, finché vedrete l’impasto accorparsi attorno alle lame del mixer e compattarsi: estraete il contenuto, realizzare con le mani un panetto e schiacciandolo avvolgetelo nella pellicola alimentare, mettendolo in frigorifero a freddare almeno due o tre ore, meglio se tutta la notte.
Estraetelo trascorsi i tempi di raffreddamento, stendetelo con un matterello e un po’ di farina, fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm: prendete uno stampo da crostata del diametro di 20-22 cm (andrà benissimo con il fondo rimovibile, oppure uno stampo classico antiaderente), adagiateci l’impasto facendolo ben aderire sul fondo e sulle pareti, rimuovete con un coltello gli eccessi di pasta, bucherellate il guscio con i rebbi di una forchetta.
Ponete il tutto così com’è in freezer mentre scaldate il forno a 175°C: quando avrà raggiunto la temperatura, infornatelo immediatamente e cuocete per circa 12-15 minuti, finché sarà ben dorato. Estraete lo stampo dal forno e fate freddare completamente su una griglia, sformando il guscio quando sarà ben freddo.
Preparazione lemon curd con lime
Nel frattempo dedicatevi al curd di limone e lime, ovvero alla crema a base di succo di agrumi.
Mettete la colla di pesce a bagno in acqua molto fredda. In una casseruola capiente, inserite i tuorli con lo zucchero lavorandoli insieme, poi il succo di limone e di lime, la scorza del limone e il pizzico di sale, ponendo su fuoco a fiamma media. In alternativa, lavorate gli ingredienti in un polsonetto se lo avete e cuocete su un bagnomaria. Mescolando continuamente con leccapentole, cuocete il composto fino a 83° – se non avete un termometro non preoccupatevi, cuocete per circa 10 minuti finché noterete che si addensa leggermente, velando il dorso di un cucchiaio.
Velatura del cucchiaio
Togliete dal fuoco e aggiungete il burro freddo a pezzetti, mescolando per farlo sciogliere. Immergeteci la colla di pesce ben strizzata e amalgamate, poi passate il composto in un colino a maglie strette, per rimuovere eventuali grumi: aggiungete ora la scorza di lime e versate il curd all’interno del guscio ormai freddo, livellando bene la superficie e ponendo in frigorifero a rapprendere per almeno un paio d’ore.
Dedicatevi quindi alla meringa, che realizzeremo nella versione ‘svizzera’, ovvero quella più facile e sicura da realizzare a casa. Ricordate che la meringa tende comunque a smontarsi in frigorifero, per cui sarà opportuno realizzare questa fase il più possibile in prossimità del momento di servire il dolce, magari due o tre ore prima.
In una casseruola pesate gli albumi e lo zucchero, mescolate bene gli ingredienti e ponete a scaldare sul fuoco a fiamma media sempre amalgamando con una frusta a mano. Se avete un termometro da cucina, cuocete fino al raggiungimento dei 65-68°C, altrimenti cuocete il composto per non più di 3 minuti d’orologio, noterete che lo zucchero si scioglierà parzialmente e il composto diventerà biancastro. Questa operazione vi garantirà la completa pastorizzazione degli albumi.
Rimuovete dalla fiamma, versate in una ciotola e lavorate con le fruste elettriche o con il gancio a fusta della planetaria, aggiungendo un cucchiaino di succo di lime o di limone: in questa fase ci vorranno almeno 12 minuti di lavorazione a massima velocità, ma potrete proseguire anche qualche minuto in più, per realizzare una meringa corposa, lucida, stabile e ben ferma.
Versate la meringa sopra il curd ormai addensato e modellatelo delicatamente con il dorso di un cucchiaio creando dei ciuffi irregolari. Se lo avete, con un cannello flambate alcuni punti della meringa per caramellizzare o zucchero creando delle zone più brunite.
Mantenete in frigorifero fino al momento di servire.
Torta meringata al limone e lime Bimby
Con il Bimby realizzare questo dolce può risultare più semplice. Partite dalla crema al limone lavorando zucchero e scorza di limone a velocità 10 per 20 secondi. Aggiungete quindi gli altri ingredienti e fate cuocere per 8 minuti a 90° Velocità 4. Avrete così ottenuto una crema densa a cui dovrete aggiungere continuando a lavorare il burro e la colla di pesce ben strizzata. Mettete la crema da parte e dedicatevi alla base.
Mettete sempre zucchero e scorza di lime nel boccale ripulito e polverizzate a velocità 10 per 10 secondi. Aggiungete quindi gli altri ingredienti e lavorate i composto per 50 secondi a velocità 4. Radunate il composto e lavoratelo velocemente sul piano di lavoro. Fate riposare.
Per la preparazione della meringa, invece, avrete bisogno di inserire la farfalla nel boccale ben pulito. Aggiungete albumi, zucchero e scorza a lavorare per 20 minuti a 70°C Velocità 4. Avrete ottenuto una meringa perfetta.
Non vi resta, quindi, che assemblare il dolce come descritto prima. Cuocete la base nello stampo, inserite la crema e terminate con la meringa, che potete flambare con il cannello.
Crostata al limone
La crostata meringata al limone sarà simile a questa preparazione ma con delle differenze che la rendono un dolce diverso ma altrettanto interessante per gli amanti dei dolci al limone e della meringa.
Se, invece, volete semplificare la ricetta potete creare una semplice crostata al limone. Utilizzate l’impasto di base oppure una pasta frolla che magari avete già pronta, preparate il curd utilizzando solo succo e scorza di limoni e procedete come da ricetta, omettendo la preparazione della meringa: avrete una crostata al limone strepitosa, ottima per concludere pasti con una nota fresca e golosa al tempo stesso.
Conservazione della meringata al limone
Questa particolare crostata lemon curd e meringa al limone si può conservare per un paio di giorni al massimo sotto una campana di vetro.
