Mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco

Tutto il sapore della mousse al pistacchio unita alla nota fresca dei frutti di bosco. Il risultato è un dolce al cucchiaio davvero strepitoso con cui fare sempre centro e conquistare proprio tutti. Ecco la ricetta ed alcuni consigli utili

Mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco
Difficoltà
Preparazione
Cottura
8 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

Una torta elegante adatta e degna ai migliori festeggiamenti, ricca e raffinata nei gusti e nell’abbinamento – che vede protagonisiti il tanto amato pistacchio con i piacevoli frutti di bosco – sarà perfetta per terminare un pranzo o una cena e sarà adatta a tutti, anche a chi è intollerante al glutine: naturalmente priva di farina in tutte le sue basi di preparazione, crema e dacquoise comprese, questa torta, sicuramente elaborata nelle sue differneti fasi di assemblaggio, potrà esser condivisa e gustata da tutti, oltre che apprezzaa per la sua bontà.

Scopriamo, quindi, insieme come preparare la mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco.

Ingredienti per dacquoise

  • 4 albumi
  • 20 g di zucchero
  • 70 g di farina di pistacchio
  • 40 g di zucchero a velo

Ingredienti per la gelée ai frutti di bosco

  • 300 g di frutti di bosco
  • 100 g di zucchero
  • 9 g di colla di pesce

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 250 g di latte intero
  • 75 g di tuorli
  • 75 g di zucchero
  • 20 g di amido di mais
  • q.b di vaniglia

Ingredienti per la mousse al pistacchio

  • 250 g di panna da montare
  • 250 g di mascarpone
  • 50 g di pasta di pistacchi
  • 30 g di zucchero a velo
  • 8 g di colla di pesce

Ingredienti per la glassa

  • 40 g di acqua
  • 40 g di miele millefiori
  • 40 g di cioccolato bianco
  • 3 g di gelatina
  • 30 g di latte condensato
  • q.b di colorante

Ingredienti per decorare

  • q.b di frutti di bosco

Preparazione

Per iniziare la preparazione della mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco procedete subito con gelée e crema pasticcera che dovranno rispettivamente congelarsi e freddarsi.

Per la gelée frullate i frutti di bosco con lo zucchero al minipimer, intanto mettete a bagno la colla di pesce: scaldate due cucchiai di purea di frutta e scioglieteci la colla di pesce, poi amalgamate con il resto della purea mescolando bene.

Versate la purea in uno stampo della stessa forma del dolce finale ma leggermente più piccolo – per esempio se realizzate la torta in uno stampo diametro 22, utilizzatene uno di diametro 18 o 20 – che avrete precedentemente foderato con della pellicola. Inserite in freezer per almeno due o tre ore e fate congelare.

Per la crema mettete in una casseruola il latte a scaldare, intanto a parte lavorate bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, poi inseriteci la maizena: quando il latte bolle versate la pastella di uova e zucchero e mescolate bene con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Versate in un contenitore freddo e lasciate freddare.

Dedicatevi alla dacquoise: con le fruste elettriche montare gli albumi a temperatura ambiente, quando iniziano a fare una schiuma densa unite lo zucchero semolato poco per volta e continuate a montare bene. A parte setacciate la farina di pistacchio con lo zucchero a velo e quando gli albumi saranno montati a neve inseriteli mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Foderate una teglia da forno con un fogli di carta da forno e con un tasca da pasticcere o con l’aiuto di un cucchiaio create un disco di impasto, largo poco meno dello stampo finale che utilizzerete, in modo da creare la base della torta: infornate a 175°C per circa 12-15 minuti, poi estraete e fate freddare.

Dedicatevi a questo punto alla  mousse al pistacchio: prendete 230 grammi di crema pasticcera, mescolateci bene all’interno la pasta di pistacchio. Unite il mascarpone e lo zucchero a velo e lavorate bene con le fruste. Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, montate la panna avendo cura di tenerne da parte due cucchiai, che scalderete per scioglierci la colla di pesce.

Mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco

A questo punto, mescolate la colla con un piccolo quantitativo di composto di crema e pistacchio, lavorate velocemente e poi incorporatela al reasto della crema, mescolando energicamente e velocemente affinché non si formino grumi. Procedete a incorporare la panna, mescolando bene dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Prendete uno stampo diametro 22, meglio se di silicone e dal bordo alto 5 cm, oppure uno a cerniera foderato con della pellicola. Versate due terzi di mousse al pistacchio, poi inserite al centro la gelée di frutti di bosco che avrete appena sformato, ricoprite con il resto della mousse e adagiate poer ultimo il disco di dacquise che poi sarà la base della torta. Mettete in freezer, meglio se una notte intera, e quando sarà ben freddo, preparate la glassa.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda e tutti gli altri ingredienti in una casseruola – tranne il colorante – e portate ad ebollizione. Poi scioglieteci fuori dal fuoco la gelatina ben strizzate e il colorante, filtrate con un colino se lo avete. Estraete la torta congelata dallo stampo, poggiatela su un supporto stabile a sua volta appoggiato su una teglia – ad esempio poggiate la torta su una ciotolina rovesciata appoggiata su un vassoio in plastica o alluminio – e versate la glassa calda sulla torta avendo cura di coprire l’intera superficie. Lasciate colare l’eccesso e quando la copertura si sarà stabilizzata decorate con frutti di bosco freschi. Se non vorrete realizzare la glassatura, seguite i consigli alternativi in fondo alla ricetta.

Mettere in frigorifero per 4 ore affinché riprenda temperatura positiva.

Mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco

Conservazione

La mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco si conserva per diversi giorni.

Alice Parretta

I consigli di Alice

Quando fate la crema pasticcera, mettetela in un contenitore basso e largo, oltre che freddo, in modo che faccia prima a freddarsi. Se utilizzate uno stampo di silicone per la torta, sarà molto facile sformarla una volta congelata e avrà una forma perfetta, se invece utilizzerete uno stampo con la pellicola l'aspetto esterno risulterà meno preciso. Se non volete realizzare la glassa, lasciate la torta così com'è, potrete fare dei ciuffi di panna montata in superficie per far aderire i frutti di bosco e decorarla in questo modo!

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