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Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e dacquoise alle mandorle

I fichi d'India, abbinati ad una deliziosa mousse al cioccolato bianco e ad una base alle mandorle, saranno davvero deliziosi. Questo dessert sarà perfetto in tante occasioni, anche nelle più formali. Scopriamo insieme come procedere passo dopo passo

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e dacquoise alle mandorle
Difficoltà
Preparazione
Cottura
8 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

Una torta settembrina, che sfrutta un frutto tipico di questo periodo soprattutto al sud: i fichi d’india che ricordano la Sicilia vengono qui abbinati a una doppia mousse e a una base alla mandorla, che ben si sposa con sapori e profumi di questa terra.

Forse non è una torta velocissima e dovrete fare un po’ di spazio in freezer, ma seguendo i passaggi uno a uno otterrete un risultato strepitoso per un dessert da servire a fine pasto o per un’occasione di festeggiamento e stupire così i vostri ospiti!

Scopriamo, quindi, passo dopo passo come preparare questa mousse cioccolato bianco con fichi d’India e dacquoise alle mandorle.

Ingredienti per la gelée di fichi d’India

  • 8 fichi d’india
  • 20 g di zucchero
  • 5 g di colla di pesce

Ingredienti per la dacquoise

  • 3 albumi
  • 15 g di zucchero
  • 60 g di farina di mandorle
  • 30 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di scorza di lime

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco

  • 120 g di latte intero
  • 6 g di colla di pesce
  • 160 g di cioccolato bianco
  • 160 g di panna da montare
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la mousse ai fichi d’India

  • 60 g di purea di fichi d’India
  • 3 g di colla di pesce
  • 80 g di cioccolato bianco
  • 80 g di panna da montare

Ingredienti per la glassa

  • 90 g di acqua
  • 75 g di panna da montare
  • 80 g di zucchero
  • 35 g di cacao amaro
  • 4 g di colla di pesce

Preparazione

Per la Torta mousse al cioccolato bianco con fichi d’india e dacquoise alle mandorle iniziate dalla purea di fichi d’india: sbucciate con coltello e forchetta i fichi d’india (per preservare le vostre mani dalle miriade di spine invisibili che hanno!) e inserite la polpa in un bicchiere alto: frullate tutto con il minipimer poi filtrate utilizzando un colino a maglie strette per rimuovere i semi.

Pesate solo 200 grammi di questa purea aggiungendoci lo zucchero, mettete la colla a bagno in acqua fredda mentre scaldate un cucchiaio del composto in una ciotolina al microonde: quando sarà ben calda, strizzate la colla di pesce e scioglietela all’interno della ciotolina, poi incorporate il composto al resto della purea. Versate in uno stampo di silicone diametro 12 cm o in un anello foderato con pellicola e mettete in freezer a congelare.

Dedicatevi alla dacquoise, iniziando ad accendere il forno a 175C°: con le fruste elettriche o in planetaria iniziate a montare ad alta velocità gli albumi, quando vedrete formarsi le prime bolle aggiungete lo zucchero un po’ per volta e la scorza di lime, finchè otterrete un composto soffice e spumoso ma ben stabile. Setacciate insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorle, inseriteli nella montata di albumi e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto: con l’aiuto di una spatola o di una sac à poche versate il composto all’interno di un anello diametro 15 cm, appoggiato su carta da forno su una placca, livellate bene la superficie e infornate per 15 minuti finché sarà ben dorata in superficie. Sfornate e lasciate freddare.

Dedicatevi alla mousse al cioccolato bianco: scaldate bene il latte fino al bollore, intanto idratate la gelatina in acqua fredda e triturate il cioccolato bianco finemente inserendolo in un contenitore. Quando il latte sarà bollente, strizzate la colla di pesce e scioglietela nel latte velocemente, poi versate il tutto sul cioccolato bianco in modo che si sciolga completamente, lasciando poi riposare il composto a temperatura ambiente in modo che si freddi (per chi ha un termometro da cucina, dovrà essere a circa 30-35 gradi). Montate la panna montata ben fredda e incorporate delicatamente il composto di latte e cioccolato, prendete uno stampo in silicone diametro 15 cm versateci 2/3 del composto, poi sformate la gelée di fichi d’india e inseritela al centro, ricoprendo con la mousse restante.

Prendete il disco di dacquiose alle mandorle e rifilate i bordi per renderlo leggermente più piccolo rispetto allo stampo, adagiate sopra la mousse e mettete in freezer a congelare.

Mousse cioccolato bianco con fichi d'india e dacquoise alle mandorle

A questo punto allo stesso modo realizzate la mousse ai fichi d’india: scaldate 60 grammi della purea, tritate il cioccolato bianco e inseritelo in un contenitore; sciogliete all’interno della purea bollente la gelatina ammorbidita e strizzata e versate sul cioccolato bianco per scioglierlo. Montate la panna fresca e quando il composto precedente si sarà freddato a temperatura ambiente incorporatelo delicatamente alla panna.

Estraete la torta dal freezer e versate come ultimo strato la mousse ai fichi d’india, reinserite la torta in freezer e fate congelare completamente.

Nel frattempo realizzate la glassa a specchio, portate a ebollizione la panna con l’acqua, lo zucchero e il cacao amaro (per chi ha un termometro a circa 102°), togliete dal fuoco e fate riposare qualche istante, mentre ammorbidite la gelatina in acqua fredda e poi sciogliendola all’interno, avendo cura di mescolare con un cucchiaio o una marisa per non incorporare aria. Lasciate riposare per almeno due ore, meglio se per tutta la notte in frigorifero.

Quando la torta sarà ben congelata, prendete la glassa e se è fredda di frigorifero riscaldatela leggermente (circa 65-67 gradi) poi fatela freddare a circa 30-35 gradi (dovrete sentirla alla stessa temperatura del vostro corpo toccandola) e glassate la torta appoggiata su una griglia e facendo colare la glassa in eccesso su una teglia sottostante.

Ponetela sul piatto di portata e conservate in frigorifero per riportarla a temperatura positiva e servite fredda.

Mousse cioccolato bianco con fichi d'india e dacquoise alle mandorle

Conservazione

Questa torta si conserva per al massimo 2 giorni.

Alice Parretta

I consigli di Alice

Fate molta attenzione alle spine invisibili dei fichi d'india: maneggiateli usando un panno e puliteli con le posate in modo da toccarli il meno possibile! Potrete realizzare la dacquoise anche molto in anticipo, conservando il disco ben avvolto in pellicola nel freezer, in modo da averlo pronto al momento dell'assemblaggio, ottimizzando i tempi. Anche la glassa potrete farla in anticipo e conservarla due o tre giorni in frigorifero: quando la utilizzate sulla torta congelata però fate attenzione che non sia troppo calda, altrimenti colerà sui bordi senza coprire bene la torta: dovrà essere a temperatura del vostro corpo, quindi toccando il contenitore o immergendoci un dito non dovrete sentire sbalzi di temperatura.

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