La namelaka è una preparazione dalla consistenza simile ad una ganache ma molto più soffice e vellutata: il suo nome, infatti, significa proprio “cremoso”, come l’effetto setoso che vi farà innamorare. Il suo utilizzo è molto versatile, infatti si può usare al momento, versata in uno stampo e abbattuta (o congelata), o altrimenti lasciandola diverse ore in frigorifero (meglio se una notte intera) in una bowl con pellicola a contatto.
Il giorno seguente basterà montarla con delle fruste e diventerà una perfetta crema da farcitura o dolce al cucchiaio. Vediamo come realizzare una monoporzione a forma di cappellino natalizio, ricoperta da una glassa a specchio aromatizzata ai frutti rossi.
Ingredienti
- 200 g di cioccolato bianco
- 200 ml di panna
- 100 ml di latte intero
- 1 foglio di colla di pesce
- 100 g di pasta di zucchero
- 2 raffaello
- q.b di codette
- 130 g di zucchero
- 100 ml di acqua
- 100 g di latte condensato
- 4 fogli di colla di pesce
- 20 ml di glucosio
- q.b di colorante
Preparazione
Per preparare questa monoporzione, è necessario avere degli stampi in silicone a forma di semisfera. Iniziare, quindi, proprio dalla preparazione della namelaka. Mettere subito in ammollo la gelatina in acqua fredda e scaldare il latte in un pentolino antiaderente. In un microonde o a bagno maria, sciogliere completamente il cioccolato bianco senza lasciare grumi o parti solide. A questo punto, unire il cioccolato fuso al latte, mescolare qualche minuto e spegnere il fuoco. Aggiungere la panna fresca liquida (possibilmente non zuccherata) e fra stiepidire. Quando non sarà più bollente, passare con il minipimer e versare negli stampi a semisfera.
Riporre le monoporzioni in freezer o abbattitore, finché non saranno completamente stabili e congelate. Questo processo è fondamentale perché un prodotto non perfettamente abbattuto, non riuscireste a sformarlo senza lasciare buchi o segni. Di conseguenza, se la semisfera non sarà perfettamete liscia, diventerà impossibile glassarla. Se usate un abbattitore, potete preparare la glassa subito e colarla dopo qualche ora. Se utilizzate un comune freezer, potete prepararla direttamente il giorno seguente oppure farla prima e conservarla in frigorifero. In tal caso, andrà poi riportata sul fuoco a temperatura prima di essere usata.
Ecco come procedere per la glassa a specchio: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e intanto scaldare l’acqua con il latte condensato a fuoco basso, insieme allo zucchero e al glucosio. Portare a ebollizione mantenendo sempre una fiamma bassa e mescolando di continuo. Quando bolle, sciogliervi la gelatina ammollata, e poi il cioccolato bianco precedentemente ridotto in scaglie. Quando il composto è liscio e non ci sono tracce di cioccolato solido, spegnere il fuoco. Ora si può unire il colorante preferito: io ho utilizzato un colorante naturale a base di frutti rossi e barbabietola, per un colore vivo e natalizio in tema con la forma del cappellino. Se il colorante dovesse rilasciare piccoli grumi, basta usare qualche secondo il minipimer e il gioco è fatto. Per usare la glassa, è necessario munirsi di un termometro da cucina, perché va versata a una temperatura di circa 34/35 °C e una gratella su cui poggiare la monoporzione.
Dopo aver glassato la vostra monoporzione, potete preparare la striscia di pasta di zucchero: stendetela con un mattarello aiutandovi con pochissimo amido di mais, ad uno spessore di 3 mm, ricavando una striscia da mettere intorno alla semisfera. Spennellate la superficie della fascia per far aderire le codette bianche e con uno stampino a forma di fiocco di neve, create una decorazione. In cima sistemate un cioccolatino simil Raffaello e il vostro cappellino di namelaka sarà pronto da servire.
Conservazione
La glassa può essere conservata in un barattolo con pellicola per 5/6 giorni in frigorifero, oppure potete congelarla. La namelaka abbattuta può, invece, restare in frigorifero per massimo 72 h.
