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Namelaka al cioccolato bianco con glassa a specchio

Questa ricetta, pur essendo decorata in tema natalizio, ha una base di namelaka che può essere utilizzata per monoporzioni e torte moderne adatte ad ogni occasione.

Namelaka al cioccolato bianco con glassa a specchio
Difficoltà
Preparazione
2 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

La namelaka è una preparazione dalla consistenza simile ad una ganache ma molto più soffice e vellutata: il suo nome, infatti, significa proprio “cremoso”, come l’effetto setoso che vi farà innamorare. Il suo utilizzo è molto versatile, infatti si può usare al momento, versata in uno stampo e abbattuta (o congelata), o altrimenti lasciandola diverse ore in frigorifero (meglio se una notte intera) in una bowl con pellicola a contatto.

Il giorno seguente basterà montarla con delle fruste e diventerà una perfetta crema da farcitura o dolce al cucchiaio. Vediamo come realizzare una monoporzione a forma di cappellino natalizio, ricoperta da una glassa a specchio aromatizzata ai frutti rossi.

Ingredienti

  • 200 g di cioccolato bianco
  • 200 ml di panna
  • 100 ml di latte intero
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 100 g di pasta di zucchero
  • 2 raffaello
  • q.b di codette
  • 130 g di zucchero
  • 100 ml di acqua
  • 100 g di latte condensato
  • 4 fogli di colla di pesce
  • 20 ml di glucosio
  • q.b di colorante

Preparazione

Per preparare questa monoporzione, è necessario avere degli stampi in silicone a forma di semisfera. Iniziare, quindi, proprio dalla preparazione della namelaka. Mettere subito in ammollo la gelatina in acqua fredda e scaldare il latte in un pentolino antiaderente. In un microonde o a bagno maria, sciogliere completamente il cioccolato bianco senza lasciare grumi o parti solide. A questo punto, unire il cioccolato fuso al latte, mescolare qualche minuto e spegnere il fuoco. Aggiungere la panna fresca liquida (possibilmente non zuccherata) e fra stiepidire. Quando non sarà più bollente, passare con il minipimer e versare negli stampi a semisfera.

Riporre le monoporzioni in freezer o abbattitore, finché non saranno completamente stabili e congelate. Questo processo è fondamentale perché un prodotto non perfettamente abbattuto, non riuscireste a sformarlo senza lasciare buchi o segni. Di conseguenza, se la semisfera non sarà perfettamete liscia, diventerà impossibile glassarla. Se usate un abbattitore, potete preparare la glassa subito e colarla dopo qualche ora. Se utilizzate un comune freezer, potete prepararla direttamente il giorno seguente oppure farla prima e conservarla in frigorifero. In tal caso, andrà poi riportata sul fuoco a temperatura prima di essere usata.

Ecco come procedere per la glassa a specchio: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e intanto scaldare l’acqua con il latte condensato a fuoco basso, insieme allo zucchero e al glucosio. Portare a ebollizione mantenendo sempre una fiamma bassa e mescolando di continuo. Quando bolle, sciogliervi la gelatina ammollata, e poi il cioccolato bianco precedentemente ridotto in scaglie. Quando il composto è liscio e non ci sono tracce di cioccolato solido, spegnere il fuoco. Ora si può unire il colorante preferito: io ho utilizzato un colorante naturale a base di frutti rossi e barbabietola, per un colore vivo e natalizio in tema con la forma del cappellino. Se il colorante dovesse rilasciare piccoli grumi, basta usare qualche secondo il minipimer e il gioco è fatto. Per usare la glassa, è necessario munirsi di un termometro da cucina, perché va versata a una temperatura di circa 34/35 °C e una gratella su cui poggiare la monoporzione.

Dopo aver glassato la vostra monoporzione, potete preparare la striscia di pasta di zucchero: stendetela con un mattarello aiutandovi con pochissimo amido di mais, ad uno spessore di 3 mm, ricavando una striscia da mettere intorno alla semisfera. Spennellate la superficie della fascia per far aderire le codette bianche e con uno stampino a forma di fiocco di neve, create una decorazione. In cima sistemate un cioccolatino simil Raffaello e il vostro cappellino di namelaka sarà pronto da servire.

Conservazione

La glassa può essere conservata in un barattolo con pellicola per 5/6 giorni in frigorifero, oppure potete congelarla. La namelaka abbattuta può, invece, restare in frigorifero per massimo 72 h.

Annalisa D'incecco

I consigli di Annalisa

In mancanza di glucosio, potete utilizzare un miele fluido tipo acacia. Questo donerà la stessa lucidità alla vostra glassa. Al posto della pasta di zucchero, esiste anche il cioccolato plastico che però non risulta bianco ma color avorio, tipico del cioccolato bianco. In sostituzione alle codette, è possibile usare del cocco rapè.

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