E’ una delle più famose torte più vedute dal maestro re del cioccolato nella sua Boutique. Nasce con il nome di Torta Afrika, ma non è altro che una torta con base senza glutine e una mousse facilissima realizzata con due soli ingredienti: cioccolato e panna.
Delicata eppure decisa nel gusto, un trionfo di gusto di cioccolato, adattissima per erminare un pasto, magari anche per essere accompagnata con una salsa di frutta fresca acidula o anche con una caffè intenso.
Scopriamo passo passo come prepararla.
Ingredienti per la marquise
- 50 g di tuorli
- 50 g di zucchero a velo
- 110 g di albumi
- 100 g di zucchero a velo
- 15 g di fecola di patate
- 40 g di cacao amaro
Ingredienti per la crema
- 125 g di cioccolato extra fondente al 60%
- 250 g di panna da montare
Ingredienti per decorare
- q.b di cacao amaro
- q.b di scaglie di cioccolato
Come fare la torta Afrika
La torta al cioccolato e cacao – ovvero la Torta Afrika una delle più famose torte del conosciuto re del cioccolato Ernst Knam – è una torta molto semplice, dal gusto intenso di cioccolato e cacao, che è naturalmente priva di glutine.
Per iniziare a prepararla, preparate la base simile a un pan di spagna – la marquise – preparando tutti gli ingredienti necessari. Con il gancio a frusta in planetaria o con le fruste elettriche iniziate a montare gli albumi, che dovranno essere a temperatura ambiente: quando iniziano a fare una schiuma abbastanza densa, inserite lo zucchero a velo e continuate a montare ad alta velocità fino a ottenere un composto corposo, bianco e molto fermo. Tenete da parte.
In un’altra ciotola, con le stesse fruste, montate insieme i tuorli con lo zucchero a velo, fino a ottenere una pastella corposa, di colore chiaro: inserire un cucchiaio di montata di albume all’interno del pastello e mescolate velocemente, poi incorporate il pastello nella ciotola degli albumi, mescolando con un leccapentole dal basso verso l’alto, amalgamando le due masse senza smontare il composto. A parte, setacciate insieme la fecola con il cacao, inserite nella massa e incorporate con la stessa modalità di prima, delicatamente per non smontare il composto.
Accendete il forno a 190°C. Mentre si riscalda, versate l’impasto su una teglia rivestita con carta da forno e stendetelo uniformemente a uno spessore di 5 mm. Infornate e cuocete per 7-8 minuti al massimo, poi sfornate, cospargete la superficie con una spolverata di zucchero semolato – che servirà per lasciare la base morbida – e lasciatelo su una griglia. Quando si sarà freddato, capovolgetelo e rimuovete delicatamente la carta da forno. Coppate un disco da 18 cm dalla marquise e inseritela nello stampo dello stesso diametro che poi userete per assemblare il dolce, rivestito sui bordi interni con strisce di acetato o di carta da forno.
Semi montate la panna, che dovrà risultare molto morbida, assolutamente non ferma, semi liquida. Sciogliete bene a bagnomaria o al microonde il cioccolato, che dovrà arrivare a una temperatura compresa tra i 50° e i 55°C, che sarà quella appropriata per essere incorporato alla panna. Aiutatevi con un termometro da cucina se lo avete, oppure provate testando la temperatura immergendo la punta dell’indice: dovrete sentire il cioccolato caldo ma non bruciante.
Inserite al suo interno un cucchiaio abbondante di panna semi montata mescolando subito molto velocemente con una frusta a mano, poi versate questo composto nella panna montata e amalgamate velocemente ottenendo un composto corposo e di colore omogeneo. Versate la mousse nello stampo, livellatela con una spatola e inserite in frigorifero a rapprendere un paio d’ore.
Sformate la torta e cospargete la superficie con del cacao amaro setacciato, poi potrete decorare i bordi esterni della torta con delle decorazioni in cioccolato fondente.
Conservazione
La torta Afrika si conserva per al massimo 2 giorni in frigorifero sotto una campana di vetro.
