Anche se è anni ’80 o ’90 , si può sempre rendere un dolce vintage attuale, meno demodé: questa versione all’interno ha infatti un disco di marquise al cacao, che mantiene il dessert senza glutine ma da un tocco intenso che arricchisce il contrasto tra il dolce della panna e l’acidulo dei frutti di bosco.
Se non avrete voglia di fare una preparazione in più, non preoccupatevi: realizzate tre dischi di meringa e utilizzate quelli, se vorrete arricchire con il gusto del cioccolato, inseritene qualche scaglia fondente sopra i frutti di bosco.ù
Scopriamo insieme come preparare questo dolce e tanti consigli utili.
Ingredienti per la meringa
- 100 g di albumi
- 2 gocce di succo di limone
- 100 g di zucchero a velo
- 2 g di cremor tartaro
Ingredienti per la marquise
- 1 tuorlo
- 100 g di zucchero
- 25 g di zucchero a velo
- 44 g di albumi
- 8 g di fecola di patate
- 15 g di cacao amaro
- q.b di zucchero
Ingredienti per la mousse
- 250 g di panna da montare
- 80 g di mascarpone
- 40 g di zucchero a velo
Ingredienti per farcire
- q.b di frutti di bosco
Preparazione
Per preparare la torta meringata al cacao e frutti di bosco, iniziate dalla marquise: con il gancio a frusta in planetaria o con le fruste elettriche iniziate a montare gli albumi, quando iniziano a fare una schiuma abbastanza densa, inserite lo zucchero a velo e continuate a montare ad alta velocità fino a ottenere un composto corposo, bianco e molto fermo. Tenete da parte.
In un’altra ciotola, con le stesse fruste, montate insieme i tuorli con lo zucchero a velo, fino a ottenere una pastella corposa, di colore chiaro: amalgamate le due masse con una spatola mescolando delicatamente per non smontare il composto. A parte, setacciate insieme la fecola con il cacao, inserite nella massa e incorporate con la stessa modalità di prima, delicatamente per non smontare il composto.
Accendete il forno a 190°C, versate la marquise su una teglia rivestita con carta da forno, livellandola a uno spessore di 5 mm: cuocete 7-8 minuti, estraete e cospargete con dello zucchero semolato, lasciate da parte. Quando sarà freddo, ricavatene un disco di diametro non oltre i 18 cm.
Intanto dedicatevi alla meringa: in planetaria inserite gli albumi con due gocce di succo di limone iniziando a montare a media velocità, quando inizieranno a schiumare inserite lo zucchero a velo mescolato con il cremor tartaro e aumentate la velocità montando per diversi minuti, fino ad avere un composto lucido, bianco corposo e senza tracce di grumi di zucchero. Inserite a mano lo zucchero a velo setacciato incorporandolo con una spatola. Intanto abbassate il forno a 90°. Con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga un cm, create dei dischi di meringa di diametro non oltre i 18 cm, disegnando una spirale: se avete fatto l’inserto di marquise ne basteranno due, altrimenti ne realizzerete tre. Con il resto della meringa, spremete dei ciuffi regolari su un’altra teglia, serviranno sia per decorazione in superficie sia per quella sbriciolata sui bordi.
Cuocete i dischi a 90° modalità ventilata con un mestolo a contrasto con lo sportello del forno, per almeno un’ora, ma potrebbe volerci anche un’ora e mezza. Per le decorazioni, basteranno 45 minuti, un’ora al massimo.
Assemblate ora la torta: inserite in un contenitore mascarpone, panna, zucchero a velo e montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto corposo. Partite con un disco di meringa come base, cospargete con uno strato di mousse e dei frutti di bosco in superficie. Coprite con la marquise al cioccolato o con un altro disco di meringa. Ripetete l’operazione con la mousse e i frutti di bosco, coprite con l’ultimo disco di meringa. Con una spatola, stuccate i bordi della torta con altra mousse, lisciandola sulla parte esterna per dare forma cilindrica e livellate in superficie con altra mousse.
Triturate parte delle meringhe e fate aderire le briciole sulla panna ai bordi, compattandole con il palmo della mano. Decorate in superficie con altre meringhe leggermente spolverizzate con del cacao amaro, mantenendo in frigorifero fino al momento di servire.
Conservazione
questo dolce si conserva per al massimo 2-3 giorni in frigorifero sotto una campana di vetro.
