Sicuramente non è da annoverare tra le preparazioni più brevi e immediate della storia, ma non è difficile, ci vuole solo un pochino di tempo! Questa torta che nel gergo attuale verrebbe definita “naked”, ovvero nua.
Con gli strati ben visibili dall’esterno, la Torta Mokaccina caffè e cioccolato alterna una base di pan di Spagna al cacao bagnata con il caffè, a due strati di mousse al caffè e mousse al mascarpone e viene poi ricoperta con una pioggia di ganache extrafondente.
Un mix di gusti che ricorda molto anche il tiramisù, declinato qui in un’elegante torta che rende protagonista il suo ingrediente principale: il caffè. Vediamo insieme come procedere.
Ingredienti per il pan di Spagna al cacao
- 150 g di uova
- 105 g di zucchero
- 90 g di farina 00
- 15 g di fecola di patate
- 15 g di cacao amaro
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema pasticcera
- 250 g di latte intero
- 75 g di tuorli
- 75 g di zucchero
- 20 g di amido di mais
- q.b di vaniglia
Ingredienti per la mousse al caffè
- 250 g di panna da montare
- 8 g di colla di pesce
- 50 g di caffè
- 1 cucchiaino di caffè solubile
Ingredienti per la mousse al mascarpone
- 170 g di panna da montare
- 170 g di mascarpone
- 40 g di zucchero a velo
- 5 g di colla di pesce
Ingredienti per la ganache
- 80 g di cioccolato extra fondente
- 100 g di panna da montare
Ingredienti per la bagna
- 100 g di caffè
- 30 g di zucchero
Preparazione
Per preparare la Torta Mokaccina caffé e cioccolato iniziate dal pan di Spagna e dalla crema pasticcera che dovranno poi freddare.
Per il pan di Spagna mettete in planetaria le uova con lo zucchero, e lasciate montare ad alta velocità per diversi minuti fino a ottenere una montata corposa e chiara: setacciate sopra la miscela di farina, fecola, cacao e sale e poi incorporate all’impasto mescolando dal basso verso l’alto con un mestolo per non smontare il composto.
Accendete il forno a 180°C e intanto rivestite uno stampo a cerniera del diametro di massimo 20 cm con carta forno sulla base e sui bordi, oppure imburratelo e infarinatelo. Versate l’impasto all’interno e cuocete per circa 15-20 minuti. Estraete dal forno e fate freddare su una griglia.
Nel frattempo in una casseruola capiente fate scaldare il latte, mentre in un recipiente montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poi il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia: quando il composto risulterà ben montato, incorporate anche l’amido di mais, e mescolate. Appena il latte sfiorerà il bollore, versateci il pastello a base di uovo e zucchero, alzate leggermente la fiamma e mescolate con una frusta continuamente, finchè la crema si rassoderà raggiungendo il bollore.
Versatela in un contenitore basso e largo, possibilmente anche freddo di frigo o di freezer, continuando a mescolarla per far perdere temperatura velocemente, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate freddare.
Fate scaldare altri 100 grammi di caffè con lo zucchero per creare la bagna della torta.
A questo punto potete dedicarvi alla mousse al caffé. Mettete la colla di pesce a reidratare a bagno in acqua fredda. Montate 250 g di panna lasciandola leggermente morbida e mantienete in frigorifero, poi scaldate una piccola parte del caffé per scioglierci dentro il caffè solubile e la colla di pesce, incorporando tutto a 180 g della crema pasticcera che avete realizzato: mescolate bene e molto velocemente con una frusta per non creare grumi. Incorporate al composto la panna montata e tienete da parte.
Rimuovete la calotta superiore del pan di Spagna, poi ripulitelo bene alla base e sui bordi: tagliatelo in due dischi di altezza 1,5 cm e inseritene uno in un anello regolabile da pasticceria o nell’anello dello stampo: bagnate la superficie con la bagna al caffè, poi versate esattamente metà della mousse al caffè che aveterealizzato. Mettete in frigo, o ancora meglio in freezer, farà molto più veloce. Tienete l’altra metà della mousse da parte.
Dedicatevi ora alla mousse al mascarpone, mettendo a bagno la colla di pesce in acqua fredda e montando la panna esattamente come prima, poi mescolando bene il mascarpone con 100 g di crema pasticcera e lo zucchero a velo, scaldate un cucchiaio di questo composto per scioglierci dentro la colla ormai ammorbidita e strizzata, incorporate al resto della crema al mascarpone e poi unisci delicatamente la panna montata mescolando dal basso verso l’alto.
Estrai la tortiera dal frigo o dal freezer e, assicurandoti che lo strato all’interno sia abbastanza solido versaci metà della mousse mascarpone, poi ricopri con l’altro disco di pan di spagna e bagnalo con la bagna al caffè. Versateci la metà avanzata di mousse al caffè e rimetti in freezer, tenendo da parte l’altra metà della mousse mascarpone.
Dedicatevi alla realizzazione della ganache scaldando bene la panna fino a sfiorare il bollore e tritando il cioccolato – meglio se extrafondente: versate la panna calda sul cioccolato, attendete qualche istante, poi mescolate lentamente per amalgamare. Coprite con la pellicola alimentare e lasciate intiepidire.
Estraete di nuovo la torta dal freezer e versate l’ultimo strato con il resto della mousse al mascarpone e mettete in frigorifero per almeno 3 o 4 ore.
Quando la torta sarà ben compatta, sformatela dall’anello, livellatene bene i bordi con una spatola o un raschietto da cucina, poi amorbidite leggermente la ganache al microonde (non deve essere bollente!), fatela colare sui bordi con l’aiuto di un cucchiaio e infine ricopritene la superficie, mantenendo in frigo fino al momento di servire.
Conservazione
La torta mokaccina caffè e cioccolato va conservata in frigo per al massimo 2 giorni sotto una campana di vetro.
