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Torta antica lamponi e cioccolato

La torta antica è un dolce che porta la firma del noto ed amato pasticcere Ernst Knam! SI tratta di un guscio di pasta frolla integrale che viene poi farcita con un ripieno di marmellata di lamponi e ganache al cioccolato. Il tutto poi viene decorato con dei lamponi freschi. Scopriamo insieme come preparare questo piccolo capolavoro

Torta antica lamponi e cioccolato
Difficoltà
Preparazione
Cottura
8 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

La torta antica è un famosissimo dessert del maestro Ernst Knam che nel tempo ha conquistato tutti. Il nome “l’Antica” nasce dal fatto che il lampone è noto sin dall’antichità per le sue proprietà.

La passione del maestro per il cioccolato è cosa nota ed in questo dolce si esprime alla perfezione. La torta proposta prevede una base con frolla integrale con l’aggiunta di marmellata di lamponi e una golosa ganache al cioccolato fondente. Scopriamo insieme come procedere passo dopo passo.

Ingredienti per la frolla

  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 2 g di sale
  • 1 uovo
  • 150 g di farina 00
  • 150 g di farina integrale
  • 5 g di lievito vanigliato

Ingredienti per la ganache al cioccolato

  • 250 ml di panna da montare
  • 150 g di cioccolato fondente
  • 250 g di lamponi
  • q.b di marmellata di lamponi

Preparazione

In una ciotola, o nella planetaria con la frusta a foglia, almalgamate lo zucchero con il sale e il burro a temperatura ambiente.

Aggiungete l’uovo e mescolate. Aggiungete la farina 00, la farina integrale e il lievito in polvere.

Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto unico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigo per almeno 1 ora. 

In un pentolino, portate a bollore la panna, quindi unite i pezzi di cioccolato e amalgamate il tutto con una frusta con movimenti circolari dall’alto verso il basso per far inglobare aria. Continuate a mescolare sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata e lucida.

Torta antica lamponi e cioccolato

Stendete la frolla ad uno spessore di 3 mm e foderate con questa uan tortiera di 18 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata.

Togliete dal bordo 1 cm di frolla. Aggiungete sul fondo uno strato di confettura di lamponi alto circa 2/3 mm. Infornatela a 175°C per circa 18/20 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Torta antica lamponi e cioccolato

Una volta fredda, riempite poi con la ganache quasi fino al bordo della torta. Mettetela in frigorifero e decoratela con dei buonissimi lamponi.

Conservazione

Questa crostata si conserva per al massimo 2-3 giorni.

Maria Teresa Laurino

I consigli di Maria Teresa

E' consigliabile utilizzare un cioccolato fondente al 70 % di cacao. Questa tipologia di cioccolato (di ottima qualità) è costituito dal 70 % di cacao e il 30 % di zucchero. Noterete in fase di cottura che l'impasto e la confettura si gonfiano durante la cottura. Non temete! Si sgonfieranno nella fase di raffreddamento.

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