Una reinterpretazione di una torta di una famosa particceria del nord Italia, una ricetta che vede protagonista uno dei binomi più vincenti della pasticceria, ovvero quello pere e cioccolato: una unione intramontabile e sempre molto gradita, che qui si inserisce in una crostata con un guscio di croccante frolla, ripiena di crema pasticcera e pere con un sottile pan di Spagna all’interno – al cacao in questa versione, neutro nell’originale – completamente ricoperto da una ganache al cioccolato fondente: diversi passaggi molto facili per un grande risultato.
Servirà un po’ di tempo per realizzare questo dolce ma il risultato finale sarà davvero strepitoso. Prepariamo, quindi, la torta Bella Elena pere e cioccolato.
Ingredienti per la pasta frolla
- 250 g di farina 00
- 130 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- 40 g di tuorli
- 1 cucchiaino di scorza d’arancia
Ingredienti per la crema pasticcera
- 500 g di latte intero
- 150 g di zucchero
- 150 g di tuorli
- 30 g di fecola di patate
Ingredienti per la ganache
- 100 g di panna
- 80 g di cioccolato extra fondente
Ingredienti per il pan di spagna
- 3 uova
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 90 g di farina 00
- 30 g di cacao
Ingredienti per decorare
- 3 pere
Preparazione
Per preparare la Torta Bella Elena iniziate dalla preparazione del pan di spagna.
Accendete il forno a 180°C. In planetaria o con le fruste elettriche montate a lungo uova e zucchero, per diversi minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso: intanto imburrate e infarinate uno stampo del diametro di 18-20 cm, setacciate la farina con il cacao e il pizzico di sale e quando la massa di uova e zucchero sarà ben montata versateli sopra in un solo colpo, mescolando poi delicatamente con un mestolo dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versatelo nello stampo e infornate per circa 15-20 minuti, effettuando la prova stecchino. Sfornatelo e lasciatelo freddare.
Intanto preparate la frolla: versate la farina, lo zucchero a velo e il pizzico di sale su un piano di lavoro, poi fate un buco al centro con le dita e inseriteci il burro morbido a temperatura ambiente, i tuorli e la scorza di arancia, iniziando ad amalgamare questi ultimi tre creando una pastella, per poi incorporare via via gli ingredienti secchi, lavorando quanto basta per creare un panetto di colore e consistenza omogenei, che avvolgerete nella pellicola appiattendolo il più possibile e lascerete in frigorifero a compattare.
Nel frattempo, in una casseruola molto capiente versate il latte e portate ad ebollizione, mentre a parte monterete con le fruste i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso: inseriteci la fecola di patate e amalgamate bene. Quando il latte sfiorerà il bollore versateci il pastello a base di uovo e zucchero e con una frusta lavorate bene velocemente fin quando la crema inizierà ad addensarsi: cuocete ancora per un minuto sempre lavorando con la frusta, poi togliete dal fuoco e versate in un contenitore basso e largo, coprendo con pellicola alimentare a contatto con la crema per evitare che si formi la crosticina in superficie.
Imburrate e infarinate uno stampo da crostata del diametro di 22 cm circa, poi prendete la frolla dal frigorifero, stendetela a uno spessore di circa 3-4 mm e foderate la tortiera, facendo aderire bene la frolla alla base e ai bordi, bucherellandone la superficie e rimuovendo gli eccessi di pasta dai bordi superiori.
Accendete il forno a 180°C. Tagliate dal pan di spagna un disco molto sottile, di circa 1 cm ma anche meno e ponetelo al centro del guscio di frolla ancora crudo. Sbucciate le pere, tagliatele a metà rimuovendo i semi interni e ricavandone tanti spicchi di medio spessore: posizionate gli spicchi di pera a raggera ricoprendo tutta la base della crostata e adagiandoli molto vicini uno all’altro, poi con un cucchiaio versate una generosa quantità di crema pasticcera per ricoprire uniformemente la superficie, arrivando fino a mezzo cm dal bordo superiore. Infornate e fate cuocere per circa 20-25 minuti: togliete dal forno e lasciate freddare bene, la crema che si sarà alzata in cottura si abbasserà e dovrete attendere che sia ben fredda prima di sformarla.
Intanto, fate scaldare la panna in una casseruola e tritate il cioccolato fondente inserendolo in un contenitore capiente: quando la panna sarà a bollore, versatela subito sul cioccolato e lasciate riposare per un minuto senza girarla, poi amalgamatela con un mestolo e, se lo avete, frullatela col minipimer per renderla ancora più vellutata.
Versatela sulla crema e sulle pere ormai fredde ricoprendo uniformemente tutta la superficie della crostata e lasciate in frigorifero a rapprendere.
Conservazione
La Torta Bella Elena pere e cioccolato si conserva per al massimo un paio di giorni.
