Un dolce semplice ma elegante allo stesso tempo, la crostata bigusto è realizzata con tre delle preparazioni di base più famose della pasticceria – pasta frolla, crema pasticcera e ganache al cioccolato fondente – che si stratificano per dare vita a questa crostata in cui è protagonista il duetto intramontabile crema e cioccolato.
E tenendo da parte un po’ di crema pasticcera potrete realizzare una decorazione per impreziosire la superficie e rendere ancora più gradevole alla vista questo dolce di fine pasto. Prepariamo, quindi, la crostata bigusto crema e cioccolato.
Ingredienti per la pasta frolla
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 90 g di tuorli
- scorza di 1 arancia
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema pasticcera
- 300 g di latte intero
- 90 g di zucchero
- 90 g di tuorli
- 15 g di fecola di patate
Ingredienti per la ganache
- 200 g di panna
- 160 g di cioccolato fondente
Ingredienti per la decorazione
- 50 g di panna
Preparazione
Per iniziare la preparazione della crostata bigusto crema e cioccolato iniziate dalla preparazione della pasta frolla.
Versate la farina, lo zucchero a velo e il pizzico di sale su un piano di lavoro, poi fate un buco al centro con le dita e inseriteci il burro morbido a temperatura ambiente, i tuorli e la scorza di arancia, iniziando ad amalgamare questi ultimi tre creando una pastella, per poi incorporare via via gli ingredienti secchi, lavorando quanto basta per creare un panetto di colore e consistenza omogenei, che avvolgerete nella pellicola appiattendolo il più possibile e lascerete in frigorifero a compattare.
Nel frattempo, in una casseruola molto capiente versate il latte e portate a ebollizione, mentre a parte monterete con le fruste i tuorli e lo zucchero fino a ottenenre un composto chiaro e spumoso: inseriteci la fecola di patate e amalgamate bene. Quando il latte sfiorerà il bollore versateci il pastello a base di uovo e zucchero e con una frusta lavorate bene velocemente fin quando la crema inizierà ad addensarsi: cuocete ancora per un minuto sempre lavorando con la frusta, poi togliete dal fuoco e versate in un contenitore basso e largo, coprendo con pellicola alimentare a contatto con la crema per evitare che si formi la crosticina in superficie.
Quando la frolla si sarà freddata bene, stendetela con l’aiuto di un po’ di farina fino a uno spessore di circa 3-4 mm e rivestite un stampo del diametro di 20 cm alto circa 3-4 cm precedentemente imburrato e infarinato, facendo aderire bene la frolla, forandola coi rebbi di una forchetta e rimuovendo dai bordi la pasta in eccesso.
Accendete il forno a 180°C. Versate la crema ormai tiepida sulla base riempiendo il guscio di frolla fino a metà e infornate circa 20 minuti, estraendo lo stampo solo quando, tarscorso questo tempo, vedrete la crema gonfia e bella alta. Tenete da parte la crema rimasta.
Mettete su una griglia a raffreddare completamente e intanto dedicatevi alla ganache fondente. In una casseruola versate la panna, mentre tritate il cioccolato inserendolo in un contenitore capiente: quando la panna sfiorerà il bollore, versatela subito sopra il cioccolato triturato e lasciate riposare 1 minuto, poi mescolatela fino a ottenere un colore e una consistenza omogenei. Se lo avete, usate il minipimer frullando la ganache per rendere la sua consistenza ancora più vellutata.
Una volta che la crostata si sarà freddata, sformatela dallo stampo, mettetela sul piatto di portata e versate sulla superficie la ganache fondente liquida.
Per realizzare la decorazione, semimontate 50 grammi di panna e mescolatela a due cucchiai di crema pasticcera: con l’aiuto di una sac a poche con la bocchetta piccola e liscia, disegnate una spirale sulla ganache ancora morbida e passate la punta di uno stuzzicadenti sulla superficie, disegnando prima una croce e poi nuovamente tracciando una retta dal bordo verso il centro per ognuno dei quattro quarti realizzati. Trasferite in frigorifero per far freddare completamente tutti gli strati.
Conservazione
La crostata bigusto crema e cioccolato si conserva per al massimo 2-3 giorni sotto una campana di vetro.
Frolla e ganache si conservano entrambi in frigorifero per due o tre giorni o anche in freezer per un tempo molto più lungo. La crema pasticcera si conserva in frigorifero al massimo due giorni, ma in ogni caso cvi darà la possibilità di anticiparvi per poi realizzare il dolce più agevolmente quando vi occorrerà.
