Per celebrare le feste più attese dell’anno, non solo quelle di natale ma anche quelle di fine anno, possiamo arricchire la nostra tavola con un dolce che stupisca tutti non solo per la bontà, ma anche per l’aspetto e l’abbinamento di frutti non tradizionali.
Ecco come nasce l’idea del tronchetto esotico, che esteticamente ricorda un vero tronco d’albero, con le sue tegole in cioccolato simili a quelle della corteccia degli alberi, e dentro riporta a gusti freschi e tropicali, che alleggeriscono il palato dopo i pranzi e le cene impegnativi delle feste.
Scopriamo insieme come procedere, passo dopo passo
Ingredienti per la pasta biscotto
- 100 g di albumi
- 20 g di zucchero
- 100 g di tuorli
- 90 g di zucchero
- 20 g di farina 00
- 20 g di fecola di patate
- 20 g di cacao
- 45 g di burro
Ingredienti per la gelée
- 210 g di mango
- 200 g di frutto della passione
- 40 g di zucchero
- 6 g di gelatina
Ingredienti per la mousse
- 200 g di mango
- 200 g di panna da montare
- 30 g di zucchero
- 5 g di gelatina
- 2 cucchiaini di scorza di lime
- 40 g di albumi
- 15 g di zucchero
Ingredienti per la frolla al lime
- 120 g di farina 00
- 75 g di burro
- 50 g di zucchero a velo
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di scorza di lime
Ingredienti per la ganache
- 50 g di cioccolato fondente
- 50 g di panna da montare
Ingredienti per farcire e decorare
- 100 g di cioccolato fondente
- 70 g di mango
- 1 cucchiaio di zucchero
Preparazione
Per preparare il Tronchetto esotico delle Feste è necessario aprtire da preparazioni che poi dovranno freddare, seguendo gli step nell’ordine proposto per ottimizzare i tempi.
Iniziate dalla gelée: frullate il frutto della passione con il mango e lo zucchero, filtrate con un colino per togliere i semini, scaldate un po’ di purea mentre la gelatina si ammorbidisce in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nella pure a calda e mescolate con la purea fredda: inserite nello stampo da inserto per tronchetto e congelate almeno 3 ore.
Dedicatevi alla frolla al lime: sul piano di lavoro versate la farina a fontana con lo zucchero a velo al centro, poi il burro morbido e il tuorlo con la scorza del lime, iniziate a lavorare con le dita burro e tuorlo poi incorporate i secchi, create un panetto omogeneo e mettetelo a freddare in frigorifero avvolto da pellicola.
Tritate bene i 50 grammi di cioccolato, scladate i 50 grammi di panna fino ad ebollizione, poi versatela sul cioccolato e mescolate been, lasciando la ganache da parte.
Accendete il forno a 175°C e preparate ora la pasta biscotto: in planetaria o con le fruste elettriche montate a neve non troppo ferma gli albumi con lo zucchero, tenete da parte e montate – anche con le stesse fruste – i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere una montata spumosa. Incorporate gli albumi nei tuorli amalgamando dal basso verso l’alto; sciogliete il burro al microonde e lasciatelo intiepidire, poi setacciate i secchi: inseriteli nel composto poco per volta sempre facendo attenzione a non smontare il composto poi aggiungere a filo il burro tiepido.
Su una leccarda coperta di carta da forno versate il composto livellandolo delicatamente con una spatola fino a ottenere uno spessore omogeneo e infornate per circa 10 minuti. Sfornatelo e lasciatelo freddare.
Stendete la frolla e ritagliate un rettangolo un po’ più piccolo della base del tronchetto, cuocete inforno a 175°C per circa 10 minuti, poi fate freddare.
Tagliate a piccoli cubetti i 70 grammi di mango e metteteli in padella con il cucchiaio di zucchero, cuocendo fino a dorare lo zucchero, poi tenete da parte la dadolata.
Per le scaglie del tronchetto, sciogliete i 100 grammi di cioccolato fondente, preparate un foglio di carta da forno e versateci il cioccolato fuso livellandolo, come avete fatto per la pasta biscotto ma ottenendo uno spessore molto più sottile: arrotolate su se stessa la carta forno dal lato più corto, formando un cilindro stretto, mettete in frigo a freddare completamente.
Preparate ora la mousse: frullate con il minipimer il mango con zucchero e lime fino a ottenere una purea, poi sciogliete la gelatina – precedentemente ammorbidita in acqua fredda – dentro un po’ di purea calda. Semimonatate la panna e incorporate alla purea mescolando dal basso verso l’alto, poi aggiungete al composto anche gli albumi montati a neve con lo zucchero.
A questo punto assemblate il tronchetto: ritagliate dalla pasta biscotto un rettangolo che andrà nella cavità dello stampo, versateci 2/3 della mousse al mango e lime, sformate l’inserto di gelé che avete in freezer e inseritelo all’interno premendo leggermente; livellate la mousse e inserite il biscotto di frolla al lime, versate il resto della mousse e livellate, inserendola dadolata di mango caramellato.
Ritagliate dalla pasta biscotto un rettangolo della misura della base dello stampo e adagiatelo premendo leggermente. Congelare in freezer per 4 ore, meglio se per tutta la notte.
Quando sformerete il tronchetto, spalmate tutta la sua superficie con la ganache ammorbidita, poi prendete dal frigorifero la pergamena di cioccolato e srotolatela tirando il lembo di carta da forno: usciranno delle “tegole di cioccolato” che appoggerete sul tronchetto fermandole sulla ganache.
Conservare in frigo per far tornare a temperatura positiva e spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.
Conservazione
Questo dolce si conserva per un paio di giorni al massimo in frigo.
