Iniziamo dalle sue origini: perché si chiama zuccotto? Inventato dal Buontalenti, quello del gelato, fu ideato a partire da un piccolo elmo allora in voga presso la fanteria e che venne appellato “l’Elmo di Caterina (de’ Medici)”, che a Firenze veniva chiamato “zuccotto” come i piccoli copricapo dei prelati.
Tipicamente tinto di rosa a causa della presenza dell’alchermes, si realizza con il pan di spagna – o come troverete nei consigli, anche con i savordi già pronti – e una farcitura di panna e ricotta, con gocce di cioccolato ma anche canditi, sebbena la primissima e antichissima versione era fatta solo con della panna montata e dei canditi tra cui cedro e ciliegine.
Un dolce che parla della tradizione di Firenze e che sarà perfetto per concludere ogni pasto.
Ingredienti per il pan di spagna
- 4 uova
- 140 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 120 g di farina 00
- 40 g di fecola di patate
- q.b di scorza di limone (o vaniglia)
Ingredienti per lo sciroppo
- 30 g di acqua
- 40 g di alchermes
- 30 g di rum
- 20 g di cacao amaro
- 50 g di zucchero
Ingredienti per la crema e la decorazione
- 350 g di ricotta
- 250 g di panna
- 120 g di zucchero a velo
- 100 g di cioccolato extra fondente
- 50 g di canditi (cedro e ciliegine)
Preparazione
Per realizzare lo Zuccotto fiorentino tradizionale iniziate dalla sua preparazione del pan di spagna, se non opterete per i savoiardi già pronti: scaldate il forno a 175°/180°C, intanto montate molto bene e a lungo le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone o la vaniglia. Quando la consistenza sarà ben corposa e spumosa (ci vorranno 10 minuti almeno) inserite la farina e la fecola setacciate insieme e versate il composto in una tortiera del diametro 20-22 cm circa rivestita con carta da forno o imburrata e infarinata bene. Cuocete per 20 minuti, effettuando comunque la prova stecchino prima di estrarre dal forno. Lasciate freddare completamente su un griglia.
Intanto dedicatevi allo sciroppo al cacao, ci servirà per unire a una parte della ricotta: mettete in un pentolino tutti gli ingredienti e portate a ebollizione, mescolando spesso. Tenete da parte.
Preparate il mix di liquori in un vasetto, poi dedicatevi alla farcitura.
Tritate il cioccolato e tenete da parte, poi, in una ciotola capiente, setacciate la ricotta o lavoratela bene con una forchetta in modo da renderla meno granulosa possibile. Montate la panna con lo zucchero a velo senza eccedere troppo con la sua densità, incorporatela alla ricotta mescolando delicatamente. Prelevate un terzo di questo composto (circa 250 grammi), inseritelo in una ciotola diversa e incorporateci lo sciroppo di cacao amalgamando bene. Al composto di ricotta bianca, aggiungete le gocce di cioccolato e, se li avete, i canditi. Mettete in frigorifero finché non le utilizzerete.
Tagliate ora il pan di spagna in dischi da 1 cm dopo averne ripulito le superfici dalla crosta esterna, ricavate un dischetto piccolo da mettere sul fondo dello stampo da zuccotto – o di una ciotola a capienza 1.5 litri, di vetro o in metallo – poi un disco che copra la parte superiore dello stampo (e che poi dopo sarà la base del dolce quando lo sformerete) e tante strisce di circa 4-5.
Prendete lo stampo e – se volete – foderatelo con della pellicola che vi aiuterà nell’operazione di sformatura del dolce: poi adagiate sul fondo il dischetto piccolo, ricoprite i lati concavi con le strisce di pan di spagna cercando di non lasciare nessuno spazio tra una e l’altra, poi, con un pennello, bagnate la pasta con la bagna di liquori. Se utilizzerete i savoiardi, bagnateli a uno a uno nella bagna di alchermes e compattateli a foderare la cupola interna dello stampo.
Versate all’interno la crema di ricotta bianca con le gocce di cioccolato. create una sorta di cavità al centro spingendo la crema verso le pareti del dolce e lì inserite la crema di ricotta al cacao. Livellate la superficie e coprite con il disco di pan di spagna grande, anch’esso bagnato con il mix di alchermes. Compattate leggermente e ponete sulla superficie un coperchio, un tappo o un piatto pesante che aiuti lo zuccotto a riposare e ponetelo in frigorifero a rapprendere per diverse ore, almeno 6/8, o una notte intera.
Essendo il dolce originario un semifreddo, potrete porre lo zuccotto un’ora in freezer prima di servirlo, in modo da ricordare la consistenza dell’originario; altrimenti, sformatelo freddo di frigorifero sul piatto di portata e servitelo a temperatura positiva.
Conservazione
Questo dolce si conserva per al massimo 2-3 giorni in frigorifero sotto una campana di vetro.
