Esistono focacce express, dove chiaramente la quantità di lievito è importante per ovvi motivi e di solito hanno una basse idratazione e risultano meno digeribili.
Con una lunga lievitazione ed una importante dose di acqua, si può ottenere un prodotto eccellente e buono come quello dei forni, rispettando i tempi e una giusta lavorazione dell’impasto.
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 350 ml di acqua
- 40 ml di olio extravergine d’oliva
- 15 g di sale
- q.b di sale grosso
- 1 cucchiaino di zucchero
- 3 g di lievito di birra
- q.b di farina di semola di grano duro rimacinata
Preparazione
Prima di tutto, mettiamo un terzo dell’acqua in un bicchiere con il lievito di birra sbriciolato e un cucchiaino di zucchero. Mescoliamo bene per scioglierli entrambi e lasciamo riposare 15 minuti, coperto con pellicola alimentare. Intanto in una planetaria munita di gancio: potete anche lavorare a mano, ma chiaramente i tempi saranno più lunghi. Quando il lievito avrà riposato, inserite nella caldaia della planetaria la farina con il resto dell’acqua rimasta e iniziate a impastare a velocità media, quindi unite il lievito sciolto e fate amalgamare. Versate l’olio e in ultimo il sale.
Fate lavorare la macchina per almeno 10 minuti, finché l’impasto non sarà lucido e avrà creato la famosa “maglia glutinica”. La consistenza che otterrete non sarà la tipica pagnottella soda e compatta, poiché la quantità di acqua (e quindi il livello di idratazione) è abbastanza alto. Quindi prendete la vostra bowl, copritela con pellicola a fate riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo, versate l’impasto su un piano leggermente cosparso di semola rimacinata e, con l’aiuto di un tarocco, iniziate a fare delle pieghe a tre, prima da destra e poi da sinistra. Ogni volta che ripiegate l’impasto, copritelo con una ciotola grande e fate riposare 15 minuti. Ripetete questa proceduta per tre volte. Ultimate le pieghe, mettete l’impasto in ciotola ungendovi le mani di olio e chiudete con pellicola alimentare. Lasciate riposare la massa per 3 ore a temperatura ambiente (circa 26 gradi).
Passate le 3 ore, il vostro impasto sarà lievitato e a quel punto trasferite la bowl in frigorifero per almeno 17 ore. Il giorno dopo tirate fuori la ciotola fal frigo e fatela stare 2 ore a temperatura ambiente. Poi potrete riprendere l’impasto e disporlo du una teglia ben oliata. Pizzicate la pasta con le dita senza tirarla o strapparla, ma solo facendo pressione. Ripetete questa operazione ogni tanto, man mano che vedete che l’impasto si gonfia ed è elastico, finché non arrivate al bordo della teglia.
Cospargete di olio emulsionato con acqua, mettete dei fiocchi di sale in superficie e infornate a 250° per 15/20 minuti. Quando sarà dorata, controllate che alla base sia ben cotta e solo allora potrete sfornarla. Tagliate a pezzi e gustatela semplice oppure farcita.
Conservazione
Conservate la focaccia chiusa in una busta di carta per il pane o congelatela in giornata, in sacchetti da freezer, già porzionata.
