Agnolotti

Gli agnolotti sono un primo piatto tipicamente piemontese, che però è ormai conosciuto e preparato anche in tutto il resto d’Italia. A seconda delle regioni gli agnolotti vengono realizzati in varianti che differiscono le une dalle altre per dei piccoli accorgimenti. In alcune zone, ad esempio si aggiungono alla preparazione del ripieno oltre alla carne anche delle verdure. Anche per quanto riguarda i condimenti per servire gli agnolotti le possibilità sono davvero tante. Infatti, questi venivano solitamente serviti con un sugo a base di carne o con lo stesso sugo di cottura della carne. Noi, però, li prepareremo in una versione più semplice e moderna con un condimento con del burro e della salvia. Vediamo, quindi, insieme come preparare degli ottimi agnolotti.

Ingredienti per la pasta all’uovo

• 300 g di farina
• 3 uova
• un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 220 g di carne di vitello
• 350 g di carne di manzo
• 150 g di carne di suino
• 1 uovo
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 75 g di parmigiano reggiano
• 50 g di burro
• 1,5 l di brodo di carne
• rosmarino q.b.

Ingredienti per condire

• burro q.b.
• salvia q.b.

Preparazione

Per iniziare la preparazione degli agnolotti dovete partire dalla pasta all’uovo. Per fare questo potete utilizzare la planetaria oppure lavorare la pasta a mano. Aggiungete la farina a fontana sul piano di lavoro, o in planetaria se avete scelto di utilizzarla, aggiungete un pizzico di sale e disponete le uova al centro. Impastate il tutto sino a quando avrete realizzato una pasta be compatta ed in cui tutti gli ingredienti si sono fusi completamente. Una volta raggiunto questo risultato avvolgete la palla di pasta realizzata con della pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Mentre aspettate che la pasta all’uovo sia pronta dedicatevi alla preparazione del ripieno. Prendete una casseruola e mettete a soffriggere nel burro la cipolla, che nel frattempo avrete tritato molto finemente e l’aglio, anche questo tritato. Fate andare per qualche minuto e, quando la cipolla e l’aglio inizieranno ad appassire, potrete aggiungere i vostri tocchi di carne, salate e pepate ed aggiungete qualche rametto di rosmarino così da far insaporire per bene la carne. Rosolate la carne su tutta la loro superficie, girandoli spesso ed aggiungete, poco per volta, dei mestoli di brodo così da non bruciare ed attaccare il fondo di cottura.

Coprite la carne e fatela cuocere per 2 ore circa, continuando sempre ad aggiungere del brodo di carne per non far bruciare il tutto. Quando la carne sarà pronta mettetela da parte a freddare. Nel frattempo in una ciotola sbattete l’uovo ed aggiungete un pizzico di noce moscata ed il parmigiano. Amalgamate per bene il tutto.

A questo punto in un mixer tritate la carne così da ottenere una grana ben fine, che aggiungerete al composto con uova e formaggio appena realizzato. Amalgamate per bene il tutto fino a dare vita ad un composto perfettamente denso e compatto, che inserirete all’interno di una sac à poche.

A questo punto è il momento di stendere la pasta. Riprendete la pasta all’uovo dal frigo e riducetela in due metà. Stendetela molto sottile, aiutandovi con una sfogliatrice per ottenere un risultato perfetto ma soprattutto con meno fatica.

Una volta ottenuta una sfoglia ben sottile disponetela sul piano di lavoro precedentemente infarinato oppure su un apposito stampo per agnolotti. Adesso prendete l’impasto e disponete delle piccole dosi di impasto distanziandoli tra loro di un paio di centimetri al meno oppure, se utilizzate lo stampo, al centro dell’apposito spazio per l’agnolotto. Spennellate, quindi, con un po’ d’acqua tutta la zona intorno al ripieno così che la sfoglia che aggiungerete dopo si attacchi perfettamente.

Adesso dedicatevi alla seconda parte dell’impasto, che andrà steso esattamente come il primo molto sottile. Adagiatelo sopra la sfoglia precedente e fate aderire per bene le due sfoglie. Pressate con le dita intorno al ripieno così da non creare delle bolle d’aria che farebbero aprire i vostri agnolotti poi in fase di cottura.

Quando avrete terminato questa operazione, con un tagliapasta dai bordi dentati, andate a dividere i vostri agnolotti,. Questa operazione va svolta sia che utilizziate uno stampo oppure no. Fatto questo gli agnolotti sono pronti e non resta che cuocerli in abbondante acqua salata portata ad ebollizione per masismo 2 minuti. La pasta fresca, infatti, cuoce molto velocemente.

Una volta pronti non resta che dedicarvi al condimento. In una padella ben capiente mettete a sciogliere del burro, versate gli agnolotti e cospargete con della salvia. Fate saltare per al massimo un minuto e servite ai vostri ospiti i vostri agnolotti.

Consigli e varianti

Come detto prima gli agnolotti si possono condire in mille modi diversi, con del ragù alla bolognese oppure utilizzando lo stesso fondo di cottura della carne. In quel caso, però, sarà bene far cuocere gli agnolotti in del brodo di carne così da rendere il loro sapore più intenso.

Gli agnolotti sono un primo piatto molto apprezzato, ma in alternativa potete servire dei tortellini panna, piselli e prosciutto o degli gnocchi alla sorrentina. Due piatti particolari ma solitamente molto amati. Per i più tradizionalisti in alternativa potete preparare delle lasagne alla bolognese, sempre garanzia di successo.

Conservazione

Gli agnolotti si conservano per al massimo un giorno coperti con della pellicola trasparente in frigorifero. Se avete utilizzato carne fresca per la sua preparazione potete anche congelarli dopo averli realizzati, prima della cottura.