La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana e partenopea. Un golosissimo sugo alla genovese, altrimenti definito anche ragù bianco, viene arricchito dalla presenza delle cipolle. Questi ingredienti cuociono a lungo a fuoco lento così da fondersi perfettamente e dare vita ad un condimento straordinario per un primo piatto gustoso e molto profumato.
Le origini della pasta alla genovese sono molto antiche e il risultato finale che otterrete sarà un piatto sempre attuale e goloso, che fa impazzire davvero tutti. Vediamo, quindi, come preparare la pasta alla genovese ed alcuni consigli utili.
Ingredienti
- 400 g di pasta
- 5 cipolle
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 pomodori
- 450 g di girello
- q.b di sale
- q.b di pepe
- q.b di olio extravergine d’oliva
- 2 foglie di alloro
- 20 g di parmigiano reggiano
- 20 g di pecorino
Preparazione
Per iniziare la preparazione della pasta alla genovese dovete dapprima dedicarvi alle verdure, ovvero alla carota ed al sedano, che dovrete tritare finemente insieme ad una delle cipolle segnate in ricetta. Tritate per bene il tutto anche utilizzando un mixer in modo tale da ottenere un battuto ben fine che dovrete mettere a soffriggere nell’olio extravergine d’oliva fino a quando inizieranno a rosolare.
Fatto questo non vi resta che aggiungere la carne e fare cuocere per qualche minuto. Sfumate a questo punto con il vino bianco e fate evaporare per bene. Nel frattempo dedicatevi alle cipolle rimaste, che dovrete privare delle sfoglie esterne e ridurre in fettine o in tocchetti più grossolani, a seconda dell’aspetto finale che volete dare al vostro piatto.
Aggiungete le cipolle alla carne, aggiustate di sale e pepe, aggiungete i pomodori precedentemente ridotti in piccoli cubetti ed aggiungete un po’ d’acqua così da favorire la cottura. Coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno un’ora con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.
La cottura a fuoco lento servirà alla carne per cuocere alla perfezione e diventare ben morbida tanto da sfilacciarsi. I tempi di cottura variano a seconda della dimensione dei tocchetti di carne che avete aggiunto alla preparazione. Per dei tocchetti più grandi potranno essere necessarie anche due ore di cottura. Se preparate la pasta alla genovese con macinato di vitello i tempi di cottura si ridurranno.
La cottura sarà ultimata quando la carne inizierà a sfilacciarsi e la cipolla assumerà un colore ambrato. A questo punto non vi resta quindi che mettere il condimento in caldo e dedicarvi alla pasta, che dovrete far cuocere in abbondante acqua salata fino a quando sarà al dente. Solo a questo punto potrete scolarla, versarla all’interno della padella insieme al condimento e far saltare il tutto per qualche minuto aggiungendo anche i formaggi grattugiati.
A questo punto aggiustate di sale e pepe, se necessario, e la vostra pasta alla genovese è quindi pronta per essere servita ai vostri ospiti quando è ancora ben calda. Per questa preparazione potete utilizzare il formato di pasta che più preferite. Solitamente si utilizzano degli ziti, penne o rigatoni. Se lo desiderate potete realizzare questo piatto in versione bianca o rossa, aggiungendo del sugo di pomodoro fresco per sporcare il piatto oppure omettendo il pomodoro.
Pasta alla genovese senza carne
Se volete preparare una versione più light e veloce di questo grande classico potete omettere la presenza della carne. In questo modo, quindi, renderete le cipolle grandi protagoniste di questo piatto. I tempi di cottura, quindi, si riducono drasticamente, anche dimezzandosi dal momento che le cipolle necessitano in tempo di cottura inferiore rispetto alla carne.
Origini della ricetta
Contrariamente a quanto farebbe presupporre il suo nome, la genovese non ha nulla a che vedere con la tradizione culinaria ligure. Si tratta, infatti, di un piatto napoletano che appartiene alla cultura gastronomica partenopea.
Sull’origine di questo piatto sono state elaborate nel corso del tempo diverse teorie. Secondo alcuni, infatti, la genesi di questo piatto viene attribuita a dei cuochi genovesi presenti a Napoli durante il periodo aragonese nelle XV secolo. Questi cuochi cucinavano spesso sughi a base di carne che utilizzavano per condire i loro primi piatti.
Secondo la tradizione la ricetta che conosciamo oggi sarebbe stata elaborata nella seconda metà dell’ottocento e sarebbe una versione più povera del classico ragù bolognese. Come succede per tutte le ricette della tradizione, però, anche la pasta alla genovese nel corso del tempo ha subito diverse modifiche e ne sono state create tantissime varianti. Nel corso del tempo, a seconda della zona in cui il piatto viene preparato, vengono aggiunti alcuni ingredienti piuttosto che altri.
Per questa preparazione solitamente si usa il girello o il lacerto ma utilizzate il taglio di carne che più preferite a seconda del risultato finale che volete ottenere.
Conservazione
La pasta alla genovese va consumata ben calda subito dopo la sua preparazione ma può essere anche conservata per al massimo un giorno all’interno di un contenitore ermetico riposto in frigorifero e successivamente riproposto ai vostri ospiti dopo averla ripassata in padella per qualche minuto. Si tratta, infatti, di un piccolo accorgimento di fondamentale importanza.
