Il risotto alla pescatora rosso è una versione ancora più gustosa e saporita del risotto alla marinara, che non prevede l’aggiunta del pomodoro. Si tratta di un primo piatto sontuoso e molto bello da vedere, ideale quindi da realizzare in occasione di feste e ricorrenze. La preparazione è piuttosto lunga e ci sono diversi accorgimenti da tenere in considerazione. Innanzitutto bisogna pulire accuratamente il pesce, che ovviamente deve essere fresco e di ottima qualità per una buona riuscita del piatto. Successivamente andrà preparato il fumetto di crostacei, che insieme all’acqua filtrata delle cozze e delle vongole costituirà il brodo che cuocerà dolcemente il risotto. Infine andrà preparato un buon fondo di cottura.
I passaggi sono numerosi ma il risultato ripagherà tutto il tempo speso. Porterete in tavola un piatto estremamente raffinato, cremoso e dal sapore intenso di mare, che conquisterà tutti al primo assaggio! Vediamo quindi, più nel dettaglio, come si prepara il risotto alla pescatora rosso.
Ingredienti per il risotto
- 320 g di riso
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 400 ml di passata di pomodoro
- q.b di olio extravergine d’oliva
- q.b di prezzemolo
- 1 kg di cozze
- 1 kg di vongole
- 3 spicchio d’aglio
- 500 g di calamari
- 250 g di gamberi
- 300 g di gamberetti
- 1 bicchiere di vino bianco
Ingredienti per il fumetto
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. di prezzemolo
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 4 pomodorini
- 500 ml di acqua
Come preparare il risotto
Per iniziare la preparazione del risotto alla pescatora rosso occorre partire dalla pulizia delle vongole e delle cozze. Prendete le vongole e scartate tutte quelle rotte o aperte, quindi mettetele a spurgare per 2 ore in una ciotola colma d’acqua fredda a cui andrete ad unire un pugno di sale. Scuotete le vongole con le mani e cambiate l’acqua non appena vedrete della sabbia depositata sul fondo. Al termine della procedura l’acqua dovrà risultare completamente pulita.
Passate ora alla pulizia delle cozze, scartando anche in questo caso quelle rotte o aperte. Sciacquatele sotto l’acqua corrente ed eliminate con una paglietta da cucina tutte le impurità, aiutandovi con un coltellino per eliminare le incrostazioni più dure. Infine rimuovete il bisso, spingendo con le mani il filamento verso il basso e poi tirando verso l’esterno.
Una volta che le cozze e le vongole saranno ben pulite, scaldate in un tegame abbastanza ampio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Aggiungete le cozze e le vongole e sfumate con il vino bianco. Coprite il tegame con il coperchio e lasciate che tutti i gusci si schiudano. Al termine della cottura, prelevate i frutti di mare e sgusciatene una parte, quindi filtrate l’acqua di cottura che servirà ad arricchire il fumetto di crostacei.
Dedicatevi ora alla pulizia dei calamari. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, quindi separate la testa dal resto del corpo, staccandola con le mani. Eliminate la penna cartilaginea interna alla sacca, poi la pelle e successivamente svuotate il sacco dagli altri residui delle interiora, sciacquandolo accuratamente. Dalla testa del calamaro eliminate il rostro e gli occhi e lavatela sotto l’acqua corrente. Una volta che i calamari risulteranno puliti, tagliateli grossolanamente a listarelle. Passate infine alla pulizia dei crostacei, rimuovendo il carapace ed estraendo l’intestino, con l’aiuto di uno stuzzicadenti.
Preparate adesso il fumetto. Scaldate in un tegame un filo d’olio, quindi aggiungete due spicchi d’aglio, i pomodorini tagliati a pezzi e il prezzemolo tritato grossolanamente. Unite le teste e gli scarti dei crostacei e dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco. Aggiungete l’acqua calda e lasciate cuocere con il coperchio per 15 minuti. Unite a questo punto l’acqua flitrata delle cozze e delle vongole e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Una volta che il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo.
Dedicatevi adesso alla cottura dei calamari e dei crostacei. Scaldate in un tegame un filo d’olio e fate soffriggere gli spicchi d’aglio insieme al prezzemolo tritato. Unite i calamari e fateli insaporire per qualche minuto, solo dopo aggiungete i gamberi e i gamberetti. Rimuovete l’aglio, regolate di sale e bagnate con il vino bianco, quindi lasciate cuocere per 5 minuti aggiungendo, se necessario, un mestolo di brodo di pesce. Per ultimo unite le cozze e le vongole. Spegnete la fiamma e mettete da parte.
Preparate infine il riso. Mondate il sedano, la carota e la cipolla e tritateli molto finemente. Fateli soffriggere in un tegame con un filo d’olio e successivamente aggiungete il riso. Fatelo tostare per qualche minuto finchè i chicchi non saranno diventati trasparenti. Aggiungete a questo punto qualche mestolo di brodo caldo e cuocete per 7 minuti. Unite la passata di pomodoro, regolate di sale e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Verso gli ultimi minuti di cottura aggiungete i crostacei e i molluschi con il loro fondo di cottura.
Mantecate, a fiamma spenta, con un filo d’olio e completate con abbondante prezzemolo tritato. Prima di servire il risotto, fatelo riposare per qualche minuto nel tegame coperto. Impiattate e guarnite con le cozze e le vongole intere che avete tenuto da parte.
Risotto alla pescatora alla napoletana
Per preparare questo risotto alla napoletana vi basterà seguire lo stesso procedimento appena descritto, sostituendo la passata di pomodoro con 300 g di pomodorini o pomodori pelati. Utilizzate poi i frutti di mare tipici della cucina napoletana, quali: fasolari, telline e lupini di mare.
Il risultato che otterrete sarà comunque ottimo e bello da vedere. Un’ottima variante sarà un risotto alla pescatora con verdure, usando quelle fresche di stagione.
Risotto con preparato surgelato
Se avete poco tempo a disposizione ma non volete rinunciare a questo gustoso risotto, potete ricorrere ai frutti di mare surgelati. Preparerete quindi direttamente il condimento, omettendo sia la pulizia del pesce che la preparazione del fumetto, essendo il pesce già pulito, tagliato e porzionato.
Soffriggete in una padella un trito d’aglio in poco olio, quindi unite i frutti di mare senza scongelarli. Cuocete con coperchio, a fiamma moderata per 7/8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Bagnate con del vino bianco, lasciatelo evaporare a fiamma vivace, regolate di sale e proseguite la cottura per 3/4 minuti. Nel frattempo cuocete il riso, tostandolo prima nel trito di sedano, carota e cipolla, poi cuocendolo con l’aggiunta di brodo o acqua calda. A metà cottura aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e proseguite la cottura del riso. Aggiungete infine i frutti di mare e completate con del prezzemolo tritato.
Per 320 g di riso serviranno 600 g di frutti di mare.
In alternativa potete preparare un risotto alla pescatora Bimby.
Conservazione
Il risotto alla pescatora rosso va consumato ben caldo subito dopo la preparazione.
