Il Tiramisù può essere definito il re dei dolci della tradizione italiana. E’ un dolce molto famoso, in cui esplode il gusto intenso del mascarpone, formaggio fresco tipicamente prodotto in inverno, che fa contrasto con il sapore del caffè espresso italiano. Il tutto tenuto insieme da uova fresche arricchite talvolta da aggiunta di tuorli, zucchero e immancabilmente i savoiardi secchi, e per finire una spolverata di cacao amaro in polvere.
Nelle varianti regionali si possono trovare altri biscotti al posto dei savoiardi secchi, oppure si può utilizzare un caffè aromatizzato o ancora si può alleggerire il gusto del mascarpone utilizzando la panna montata.
Ciò che invece sembra essere sempre presente è l‘uovo crudo, che come si sa, non è molto sicuro da utilizzare a causa dei batteri che possono essere presenti sul guscio o all’interno. La salmonella, che può causare la salmonellosi, scompare solo ad elevate temperature, ed essendo il tiramisù un prodotto “a crudo”, se il batterio è presente, non verrà debellato.
Con il tiramisù con uova pastorizzate invece scoprirete che assicurarsi la completa pastorizzazione delle uova non compromette l’autenticità del sapore del tiramisù fatto in casa, che potrà essere gustato da bambini e gestanti intutta sicurezza.
Ecco il procedimento.
Ingredienti
- 4 uova
- 200 g di zucchero
- 35 g di acqua
- 500 g di mascarpone
- 300 g di panna da montare
- 40 g di zucchero a velo
- q.b. di caffè
- 40 savoiardi
- q.b di cacao in polvere
Preparazione
Per iniziare la preparazione del tiramisù con uova pastorizzate montate in planetaria le uova a temperatura ambiente con 100 g di zucchero.
A parte, in un pentolino, mettete i restanti 100 g di zucchero con l’acqua e portare a bollore.
Quando il composto bolle, fatelo restringere e addensare, senza mai arrivare alla caramellizzazione dello zucchero (quando vedete che si sta imbiondendo spegnete subito il fuoco). Se disponete di un termometro da cucina, fate arrivare lo sciroppo a 121°C. Raggiunta questa temperatura, aumentate la velocita della planetaria e versate lo sciroppo a filo sul composto mentre monta. Fate attenzione agli schizzi di sciroppo, poiché possono bruciarvi. Versate tutto lo sciroppo lentamente e mandate al massimo la planetaria per circa 8 minuti, finché il composto non gonfia e schiarisce di tonalità. Trasferite le uova pastorizzate in una ciotola e riponete in frigo.
Preparate il caffè e versatelo in un piatto fondo e fate raffreddare. Nel frattempo montate la panna. Versate quindi 300 g di panna e iniziate a montare a media velocità, quando ha già incorporato un po’ d’aria aggiungete lo zucchero a velo e montate fino a farla diventare molto soda. Riponete la panna montata in frigorifero.
Lavorare con una frusta a mano il mascarpone con un po’ della panna montata e un po’ delle uova pastorizzate, continuate ad aggiungere le uova pastorizzate poco per volta fino ad ottenere una crema omogenea senza grumi. A questo punto incorporate anche la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto, poco per volta.
La crema al mascarpone è pronta e si può assemblare il tiramisù: sporcate con la crema il fondo di una pirofila rettagolare di 20×30, quindi intingete velocemente un savoiardo nel caffè e posizionatelo nella pirofila, completando uno strato con savoiardi bagnati. Spargere un generoso strato di crema al mascarpone su tutta la pirofila, coprendo tutti i savoiardi, quindi replicate il passaggio dello strato di biscotti, alternando il verso in modo da creare una griglia (non è fondamentale). Versare un abbondante strato di crema e decorare con ciuffi di crema servendosi di una sac à poche. Se vi avanzano biscotti e crema, potete continuare la stratificazione per un dessert più alto, oppure create monoporzioni in coppa o in contenitori ermetici da congelare!
Quando è il momento di servire il dolce, dopo almeno 3 ore di riposo in frigorifero, spolverizzate del cacao amaro in polvere su tutta la superficie del dolce.
In alternativa potete preparare un tiramisù classico o un tiramisù con panna.
Conservazione
Il tiramisù con uova pastorizzate si conserva per al massimo 2 giorni in frigorifero.
