Gli involtini di melanzane con couscous e pesto sono un piatto molto semplice e veloce da realizzare, da servire come sfizioso e saporito antipasto per un pranzo estivo. Sono ideali anche per accompagnare un aperitivo o come finger food.
Gli involtini di melanzane sono farciti con un gustoso ripieno di cous cous, peperone rosso e giallo, conditi con cremoso pesto di basilico e prezzemolo.
Per dare più gusto, potete infornare gli involtini di melanzane spolverizzate con parmigiano reggiano. Gli involtini di melanzane sono ottimi sia caldi che freddi.
Ingredienti
- 1 melanzana
- 2 peperoni
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di couscous
- 150 ml di brodo vegetale
- 100 g di pesto
- q.b di prezzemolo
- q.b di olio extravergine d’oliva
- q.b di sale
- q.b di pepe
Preparazione
Per preparare gli involtini di melanzane con couscous e pesto iniziate a preparare le melanzane. Lavate e asciugate le melanzane, poi eliminate il picciolo e tagliatele per lungo con l’aiuto di una mandolina per ottenere le fettine spesse circa 3mm. Spalmate entrambi i lati di ogni fetta con dell’olio d’oliva e cospargetele con sale e pepe. Grigliate le fette di melanzane per 1-2 minuti per lato.
Per preparare il couscous, versatelo in una ciotola capiente, condite con 2 cucchiai di olio d’oliva, mescolate con una forchetta e coprite il tutto con uno strato di brodo vegetale bollente di almeno 1 cm. Lasciate il cous cous coperto per 5 minuti.
Tagliate il peperone rosso e il peperone giallo a dadini. In una ciotola mescolate il couscous, il peperone rosso e giallo tagliato a dadini, 1 spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. Poi aggiustate di sale e pepe a piacere.
Cospargete le fette di melanzane ad una ad una con il pesto e farcite con il couscous, poi arrotolate le melanzane.
Servite gli involtini di melanzane con cous cous e pesto con prezzemolo tritato finemente, pesto e un filo d’olio extravergine d’oliva.
In alternativa potete preparare degli involtini di melanzane o degli involtini di peperoni.
Conservazione
Gli involtini di melanzane con couscous e pesto si conservano per al massimo un paio di giorni.
