Quando le prime fragole arrivano sui banchi dei mercati e dei supermercati è irresistibile la tentazione di comprarle, dopo un inverno di mele e arance. E quando si ha la fortuna di trovarle già succose, profumate e dolci nonostante siano le prime, è possibile utilizzarle per realizzare dolci freschi e già “estivi” nell’aspetto come una meravigliosa cheesecake alle fragole.
In questo caso la ricetta classica viene arricchita dalla presenza di un disco di pasta frolla alla base, mentre la crema viene realizzata a crudo, solo scaldando i tuorli. Soffice e gustosa, si accompagna bene con la freschezza e la punta acidula delle fragole, ottima per una fine pasto, per una merenda elegante o un festeggiamento.
Ingredienti per la pasta frolla
- 250 g di farina 00
- 120 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 2 tuorli
- q.b di scorza di limone
- q.b di scorza d’arancia
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema
- 250 g di philadelphia
- 200 g di mascarpone
- 125 g di zucchero a velo
- 3 tuorli
- 280 g di panna da montare
- 12 g di colla di pesce
Ingredienti per la decorazione
- 200 g di fragole
- 75 g di zucchero
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 6 g di colla di pesce
- q.b di fragole
Preparazione
Per realizzare la Cheesecake alle fragole con pasta frolla iniziate dalla preparazione della frolla.
Sul piano di lavoro versate la farina e lo zucchero a velo, create una fontana e al centro inserite il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza degli agrumi: iniziate ad amalgamare al centro solo burro e tuorli, creando un composto di consistenza e colore omogenei, poi iniziate a incorporare le polveri finchè il composto si addenserà e creerà un impasto liscio e uniforme. Avvolgete il panetto di frolla con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.
Riscaldate il forno a 175C. Trascorsi i tempidi raffreddamento, stendete la frolla con l’aiuto del matterello e un po’ di farina, fino a ad uno spessore di 3 o 4 mm: realizzate un disco di 20 cm di diametro, foratelo coi rebbi di una forchetta e cuocetelo adagiato su una teglia sopra a un foglio di carta da forno, per circa 12 minuti. Estraete e fate freddare.
Nel frattempo, mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, in una ciotola amalgamate – anche con le fruste – il Philadelphia, con il mascarpone e lo zucchero a velo. Montate 240 grammi del totale della panna e tenetela da parte in frigo.
Unite i restanti 40 grammi di panna ai tuorli d’uovo in una casseruola capiente, scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata: appena vedete che la colla risulta sciolta, spengete il fuoco. Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporare altro composto. In questo mdoo non si formeranno grumi a causa di un troppo veloce raffreddamento della colla di pesce.
Quando tutto il composto sarà stato unito ai tuorli e alla colla, versate nella panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto.
Predisponete il disco di frolla in un anello da pasticceria, oppure nel cerchio di uno stampo a cerniera senza il fondo, rivestite le pareti con delle strisce di acetato o anche carta da forno: versate la mousse di philadelphia sopra la frolla nello stampo, livellate bene e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, ancora meglio, in freezer per circa un’ora.
Intanto lavate le fragole fresche e pulitele togliendo il picciolo – dovranno risultare 200 grammi dopo questa operazione – e inseritele in un frullatore con il succo di limone e lo zucchero, frullate a scatti progressivi. Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea: in questo modo manterrete un bel colore brillante.
Quando la cheesecake risulterà fredda, versateci sopra la gelatina di fragole, e lasciate in frigo a rapprendere. Decorate la superficie con fragole fresche e, se l’avete, spruzzate della gelatina spray sulla frutta tagliata, in modo che non si secchi. Servite fredda.
Conservazione
La cheesecake alle fragole con pasta frolla si conserva per un paio di giorni in frigorifero sotto una campana di vetro.
